قسمت ۱۴ چیزکست- قهوه (بخش دوم)
قوه‌ی فوری و قهوه اسپرسو دوتا نوشیدنی‌ان که ما شاید در طول روز چندین بار مصرفشون بکنیم. داستان اسپرسو پیچ و خم‌های زیادی داره، اما شاید یکی از جالب‌ترین تاریخ قهوه داستان درست شدن قهوه فوری باشه. چون اسم مخترع قهوه فوری که امروز ازش استفاده می‌کنیم جرج واشنگتن بود.
سلام به قسمت چهاردهم چیزکست خوش اومدین؛ تو این پادکست من ارشیا عطاری برای شما از تاریخ چیزها میگم. چیزایی که زمانی استفاده نمی‌کردیم، امروز استفاده می‌کنیم و شاید در آینده هم ازشون استفاده بکنیم.
تو این قسمت بخش دوم تاریخ قهوه رو تعریف می‌کنیم؛ اگر قسمت قبلی رو نشنیدید لطفا برید و اول اون قسمتو گوش بدید. چون تاریخ بعضی از اتفاقات این قسمت همزمان با اتفاقات قسمت قبلیه و ممکنه که یه کوچولو گیج بشین. البته من سعی می‌کنم که اگر جای احتیاجی به یادآوری باشه یه اشاره‌ی کوچیکی بکنم.
توی قسمت قبل ما تاریخ قهوه را از زمان کشف و تبدیل شدنش به نوشیدنی تا اوایل قرن بیستم تعریف کردیم. گفتیم که چیا به قهوه گذشت و قهوه باعث چه اتفاقات مهمی توی دنیا شد و کلا چی شد که اصلا بشر قهوه خور شد. داستان ما رسید به قرن بیستم؛ قرن بیستم توی تاریخ قهوه یه نقطه‌ی عطف به حساب میاد. چون یکی از مهم‌ترین چیزهایی که قهوه‌ی امروزی ما رو تشکیل میده توش بوجود اومده، چه چیزی؟ اسپرسو.
اما قبل از اینکه بخوایم بریم به اسپرسو و داستان بوجود اومدنش رو تعریف کنیم می‌خوام براتون قصه سه تا از نوشیدنی‌های مشتق قهورو بگم؛ چیا؟ کاپوچینو، لاته، کاپوچینو و موکا. حالا چرا می‌خوام اینا رو اول بگم چون درسته الان این نوشیدنی‌ها همشون با قهوه‌ای اسپرسو درست میشن اما قدمت اینا از اسپرسو خیلی بیشتره و خودشون داستان‌ها داشتن تا به اینجا رسیدن؛ پس اول میریم سراغ اینا.
اول از همه بریم سراغ کاپوچینو؛ کاپوچینو چیه اصن؟ کاپوچینو یک نوشیدنی با بیس قهوه است که از ترکیب قهوه و شیر درست میشه. ساختار امروزی کاپوچینو از سه تا لایه‌ی اصلی تشکیل شده که از پایین لیوان به بالا میشه، قهوه شیر و فوم یا همون کف شیر. فرقش با لاته هم نسبت شیر و کفه، توی لاته کف کمتره و شیر یه مقدار بیشتره.
داستان کاپوچینو از قرن هفده شروع میشه. تو قرن هفده چه خبر بود؟ اگه یادتون باشه توی قسمت قبلی گفتم که توی قرن هفده تاجرای هلندی و ونیزی قهوه رو از سرزمین‌های عرب عثمانی وارد اروپا کرده بودن و بابا بودان هم دونه‌های قابل کشت قهوه رو برده بود هند. یکم بعدشم هلندی‌ها توی یه سری جزیره توی آسیای جنوب شرقی زمین زراعی قهوه ساخته بودن و مشغول تامین قهوه‌ی اروپا بودن. تو قسمت قبل اینا رو کامل توضیح دادیم دیگه من تکرارشون نمی‌کنم.
توی همین دورانی که هلند کم‌کم داشت توی بازار قهوه یه حرفی واسه گفتن پیدا می‌کرد، یک سلطان عرب زد به سرش که حمله کنه به سمت غرب. ارتششو جمع میکنه و میزنه به کوه و دشت. میره و میره تا میرسه به وین پایتخت اتریش امروز. جنگ بین وینی‌ها و اعراب شروع میشه. اسب سم می‌کوبن، شمشیرا هوا میرن، فریادا بلند میشن، خون‌ها ریخته میشن، از گرد و خاکی که اسبا هوا کرده بودن چش چشو نمی‌دید. سپاه عرب تقریبا داشت برنده‌ی جنگ میشد، وین تقریبا محاصره شده بود و سلطان غرب رو توی مشت خودش می‌دید.
ولی سلطان حساب یه جای کار نکرده بود؛ سپاه قوی و استراتژی حمله و اسبهای تازه‌نفس همشون عالین ولی امان از اون روزی که یه نفوذی بین سپاه باشه. توی اون دوران کشورهای اروپایی یه اتحادی با هم داشتن، وینی‌ها هم تصمیم گرفتن یکی بفرستن تا بره و از ارتش‌های دوول دیگه نیروی کمکی بیاره. اما مگس از محاصره‌ی سپاه عرب نمی‌تونست رد شه چه برسه به آدم. چه کنیم چیکار کنیم یهو یه نفر پیدا شد که گفت چاره‌ی کار دست منه. من درسته وینیم ولی سال‌ها بین ترک‌ها و عرب‌ها زندگی کردم و زبونشونو می‌دونم. لباس سپاه عرب می‌پوشم و خیلی ریلکس از بینشون رد میشم کسی بهم شک نمی‌کنه.
وینی هم گفتن به به چه پسر شجاعی، شما بچه کجای وینی؟ گفت من وینی نیستم اوکراینیم، الان راه دیگه نداریم، همین نقشه رو اجرا کنیم؟ گفتن بد نمیگه این بنده خدا، ما که دیگه آب از سرمون گذشته فوقش گیر میوفته میکشنش دیگه. این میشه که قرار میشه این اوکراینیه با لباس مبدل بره توی سپاه دشمن. حالا اسم این بارباپا اوکراینی چی بود؟ فرانس جرج کلچیتکسی. کلچیتسکی طبق همون نقشه از سپاه عرب رد میشه و خودش به اردوگاه ارتش فرانسه می‌رسونه و میگه جمع کنین بیاین که خاک بر سر شدیم. ارتش فرانسه هم مثل شزم خودشون رو رسوندن تا سپاهیان عرب اومدن بفهمن چی به سرشون اومده دیدن تار و مار شدن.
اوناییم که زنده موندن با یه عجله‌ای فرارکردن که اصلا نفهمیدن چندتا کیسه از باراشون تلپ و تلپ افتادن زمین. حالا تو این کیسه‌ها که جز آذوقه‌ی سپاه عرب بود چی بود؟ قهوه. گرد و خاک جنگ که خوابید چشم وینی‌ها خود به اون کیسه‌ها که از بار عربا افتاده بود. رفتن درشو باز کردن و دیدن یک دونه‌های قهوه‌ای رنگیه. گفتن شاید سرگین اسبی چیزیه، این شد که انداختنش تو آتیش که بسوزنش. دونه‌ها رو که انداختن تو آتیش بوی قهوه بلند شد. کلچیتسکی که یه عمر بین ترک‌ها و عرب‌ها زندگی کرده بود و قهوه رو می‌شناخت تا بوبه مشامش خورد بدو بدو اومد گفت نسوزون برادر من، نسوزون مومن این قهوه‌س حیفه.
وینی‌ها هاج و واج همدیگه‌رو نگاه کردن؛ قهوه چیه دیگه؟ کلچیتسکی گفت بعدا میگم بهتون اینو فعلا نسوزونین من بر می‌دارم اگه کسی نمی‌خوادش. این شد که کلچیتسکی با این دونه‌ها که از سپاه دشمن مونده بود برگشت وین. توی وین کلچیتسکی اولین قهوه‌خونه‌ای این شهر تاسیس کرد. روش دم کردن قهوه و سرو کردنشم که از قبل بلد بود. گفتیم دیگه بین ترک‌ها زندگی کرده بود. قهوه‌ی کلچیتسکی هم مثه ترکا با شکر قاطی میشد. این میشه که قهوه برای اولین بار توی قرن هفده میرسه به وین. وینیا که به واسطه کلچیتسکی با قهوه آشنا شدن کلی خوششون اومد ازش. اما دوتا مشکل داشتن باهاش: اولا خوششون نمیومد لرد و ته مونده‌ی جامد قهوه بیاد تو دهنشون، واسه همین قهوه رو از یک صافی می‌گذروندن فیلترش می‌کردن.
پس یه جورایی این قهوه‌ی فیلتر شده‌ی امروزی که با فرنچ‌پرس یا قهوه ساز حاضر میشه رو جرقه اولشو وینیا زدن. اما مشکل دوم وینا با قهوه مهم‌تر بود. وینی ها از طعم قهوه‌ی خالی خوششون نمیومد به نظرشون انگار خام بود ناقص بود. این شد که شروع کردن به اضافه کردن شیر و خامه به قهوشون. اینجوری شد که برای اولین بار شیر به قهوه اضافه شد. حالا اسم این نوشیدنی جدید چی گذاشتن کاپوتزینر. حالا چرا اسمشو کاپوتزینر؟ عرض می‌کنم خدمتتون.
تو قرن دوازده میلادی یعنی وسط قرون وسطا، توی ایتالیا یک شخصی بوده به اسم فرانسیس آسیزی. فرانسیس پسر یک تاجر ایتالیایی پولدار بود که توی ایتالیا اسم و رسمی داشت. از این خانواده‌هایی که هزار تا خدم و حشم دارن توی خونشون قوانین خاص دارن. فرانسیس یه مدت میره تجارت میکنه یه مدتم میره سر باز میشه. ولی میبینه این کارها اصلا به روحیاتش سازگار نیست. یه روز که داشت توی خیابون راه می‌رفته یه آدم جذامی رو میبینه. کلی تحت تاثیر قرار می‌گیره و تصمیم می‌گیره که توی مرکز نگهداری از جذامیا کار کنه.
خانوادش که خیلی مرفه و پر فیس و افاده بودن، خیلی این کار فرانسیس بهشون بر میخوره. این میشه که دادگاه خانوادگی تشکیل میدن و فرانسیس به اخراج از خونه محکوم می‌کنند. فرانسیس از خونه‌ی پدریش هیچی برنمی‌داره. حتی لباسم برای خودش برنمی‌داره و واسه اینکه برهنه نباشه یه تیکه گونی قهوه‌ای رنگ رو تنش میکنه. یکم که میگذره تصمیم می‌گیره تمام زندگی خودش رو وقف دین مسیحیت بکنه. توی شهر می‌گشته و موعظه می‌کرده و از انجیل حرف میزده. توی فقر مطلق دست و پا می‌زد و تنها کاری که می‌کرد عبادت و موعظه بوده.
کم کم یه سری شاگرد و هوادار پیدا میکنه و یه فرقه‌ی مسیحی درست میکنه به اسم فرانسیسکن؛ اون گونی که تنش می‌کرد همیشه لباس اعضای این فرقه. همشون یه ردای قهوه‌ای رنگی تنشون می‌کردن. مبنای آیین این فرقه، فقر و دوری از ثروته و اعتقاد داشتن ثروت منبع شر و اهریمنه. کلا یک زندگی به شدت فقیرانه‌ای بر پایه‌ی عبادت را تبلیغ می‌کردن. سال 1210 فرقه فرانسیسکن به تایید پاپ رسید و اجازه‌ی تبلیغ و عضوگیری پیدا کرد. اگر نقاشی‌ها و فیلم‌های قرون وسطی رو دیده باشید اعضای این فرقه رو با رده‌های قهوه‌ای رنگ می‌شناسید. بعد از مرگ فرانسیس، پاپ اون رو به عنوان قدیس معرفی کرد و همین باعث شد فرقه فرانسیسکن یه ارج و قربی پیدا کنه.
کم کم فرقه‌ی فرانسیسکن بزرگ و بزرگتر شد؛ از همه جای دنیا عضو پیدا کرد و همه جا می‌تونستی اعضای این فرقه رو با رده‌های قهوه‌ای رنگشون ببینی. تا این که سیصد سال بعد توی قرن شونزده یه اختلاف نظرهایی بین اعضاش به وجود اومد. توی این چند قرن مسیر فرقه‌ی فرانسیسکن از چیزی که خود فرانسیس قدیس ایده‌اش رو داده بود خیلی فاصله گرفته بود و شکل دیگه‌ای پیدا کرده بود. بین این فرانسیسکنا یه سریا پیدا شدن که معترض بودن و می‌گفتن باید فرانسیس قدیس رو الگو قرار بدیم و روش اون اجرا کنیم.
این افراد معترض کم‌کم زیاد و زیادتر شدن و یک گروه جدا تشکیل دادن. اعضای اکثریت فرقه این گروه معترض و تحت فشار گذاشتن و اونا هم برای حفظ جونشون زندگی مخفیانه رو ترجیح دادن. این شد که این افراد معترض تصمیم گرفتن برای اینکه شناخته نشن به رده‌های قهوه‌ای شون یه کلاه بلند کیسه‌ای هم اضافه بکنن. یه کلاه مثه کلاه سوییشرتای امروزی. این کلاه رو که می‌کشیدن رو سرشون تا روی دماغش می‌پوشند و صورتشان شناسایی نمی‌شد. این رداهای کلاه‌دار قهوه‌ای شد لباس این گروه معترض. این گروه هم به خاطر کلاهی که روی سرشون می‌ذاشتن شد کلاه‌داران. حالا کلاه به ایتالیایی میشه کاپوچیو، در نتیجه اسم این گروه شد فرقه‌ی کاپوچین.
توی ایران البته بهشون می‌گفتن کبوشی؛ کلمه‌ی کشیش هم از همین اسم مشتق شده. کاپوچین‌ها خیلی مهم بودند، همه جا بودن، توی همه‌ی شهرهای دنیا می‌تونستی با رده‌های کلاه‌دار قهوه ایشون ببینی‌شون. کم‌کم کاپوچین‌ها تبدیل شدن به یک فرقه‌ی مهم مسیحیت. حالا این توضیحاتی که دادم تو ذهنتون داشته باشین وقتی توی قرن هیجده وینی‌ها توی اتریش شیر و به قهوه اضافه کردن دیدن رنگ قهوه کمرنگ‌تر شد و شد شبیه همون رده‌های کلاه‌دار کاپوچین‌ها.
این شد که اسمشو گذاشتن کاپوتزینر که به زبون آلمانی همون کاپوچین میشد. بعد نوشیدنی رو ترکیبش که به ایتالیا رسید و ایتالیایی‌ها فهمیدن ریشه‌ی اسمش از کجاش، گفتن اینکه ریشش ایتالیایی چرا اصلا همونو صدا نکنیم. این شد که این نوشیدنی توی ایتالیا اسمش شد کاپوچینو. ایتالیاییا کاپوچینو رو بهتر و بهتر کردن و نسخه‌ی نهاییش شد یه لایه قهوه یه لایه شیر و یه لایه کف.
این شد که کاپوچینو تر و تمیز توی ایتالیا به وجود اومده شد جزو نوشیدنی‌های محبوب ایتالیاییا.
قبل اینکه بریم سراغ بقیه‌ی داستان لطفا یه ثانیه وقت بذارید و از هر جایی که چیز کست رو می‌شنوید سابسکرایب کنید تا مشترک چیزکست بشید. شنیدن چیزکست همیشه رایگان بوده و رایگان باقی می‌مونه. ینی شما بدون پرداخت حتی یک ریال می‌تونید به چیزکست گوش بدید. اما ساختن چیزکست برای ما هزینه برداره، هزینه‌هایی مثل تجهیزات، ضبط، تهیه‌ی منابع، جدای از این هم برای انتشار پادکست باید یه مبلغی رو به میزبان پادکست بدیم که سالی صد و هشت دلار هزینه برمی‌داره. این هزینه‌ها به عشق روایت داستان‌های چیزکست از بودجه‌ی شخصی ما پرداخت میشه. اما اگر دوست داشته باشید شما هم می‌تونید با حمایت مالی از ما توی سایت حامی‌باش به ما توی تولید چیزکست کمک کنید.
ما هیچ توقعی از شما برای حمایت نداریم و حمایت از چیزکست کاملا اختیاریه. ولی اگر تصمیم بگیرین که ازمون حمایت مالی کنید خب کلی خوشحالمون می‌کنید و بهمون برای ادامه دادن انگیزه می‌دید. هر اپیزود چیزکست برای تولید حدود پنجاه ساعت زمان می‌بره و تولیدش زحمت زیادی داره. معرفی چیزکست به دیگران و حمایت اختیاری شما می‌تونه این خستگی رو از تن ما در کنه. حتی می‌تونه در حد یک لیوان قهوه‌ای باشه که هر روز خودتون می‌خورید یه روزم تصمیم گرفتین که ما رو مهمون کنید.
از طریق وب سایت حامی‌باش هم می‌تونید از ما حمایت ریالی بکنید و هم حمایت ارزی. این حمایتا در درجه اول صرف هزینه‌های تولید و انتشار پادکست میشه و بعد از اونم برای بالا بردن کیفیت پادکست استفاده میشه. اگر چیزیم باقی موند میشه انگیزه و امید برای ادامه دادن. لینک صفحه‌ی حامی‌باش چیزکست رو می‌تونید توی توضیحات اپیزود پیدا کنید. بریم سراغ ادامه‌ی داستان قهوه.
از قرن هیجده به بعد مردم ایتالیا کلا یا قهوه عادی می‌خوردن یا کاپوچینو؛ که البته هردو اینا هم با همون روش دم کردن سنتی قهوه درست می‌شدن اسپرسویی هنوز وجود نداشت. تا این که توی قرن نوزده کم‌کم رفت و آمد توریست‌ها به ایتالیا زیاد شد. توریست‌های آمریکایی و اروپایی پاشون به ایتالیا باز شده بود و هر کسی که میومد دوست داشت این کاپوچینوی معروف ایتالیا رو امتحان کنه. اما کاپوچینو برای توریست‌های آمریکایی و انگلیسی یکم زیادی سنگین بود. هم به خاطر کف شیر غلظتش زیاد بود، هم کافئینش زیاد بود. اینجوری شد که توریستایی که میومدن ایتالیا توی کافه ها بجای کاپوچینو ترجیه می‌دادن که قهوه ساده با شیر عادی می‌خوان. این ترکیب شیر و قهوه بین ایتالیایی‌ها وجود داشت ولی توی کافه ها سرو نم‌شد. یه نوشیدنی دم دستی خونگی بود که بعضی از ایتالیایی‌ها سر صبحونه می‌خوردن.
از وقتی که تقاضا برای یه نوشیدنی شیر و قهوه‌ای رقیق‌تر از کاپوچینو زیاد شد کافه‌های ایتالیا به این فکر افتادن که بیان برای توریستا همچنین نوشیدنی به منوشون اضافه کنن. این شد که یه نوشیدنی جدید به منوی کافه‌های ایتالیا اضافه شد. یه نوشیدنی که ترکیب قهوه و شیر و یه مقدار کف شیر بود. واسه اسمشم خیلی به خودشون زحمت ندادن، اسمشو گذاشتن شیر قهوه.
حالا شیر به ایتالیایی چی میشه لاته؛ پس شیر قهوه به ایتالیایی میشد کافه لاته. در نتیجه حواستون باشه اگه یه روز خدا بهتون نظر کرد و یه سفر رفتین ایتالیا توی کافه نرین بگین لاته می‌خوام چون فقط یه لیوان شیر خالی واستون میارن. اسم این نوشیدنی به ایتالیایی کافه لاتس. بعدشم شمار. به مقسدساتتون قسم، به هر چیزی که می‌پرستین، هی نگین لته می‌خوام، لته می‌خورم، من نمی‌دونم کدوم از خدا بی خبری گفته هر چی آ باشه رو ا بگید باکلاس میشید، لته نداریم که لاتس آقا جان لاته. خلاصه اینطوری شد که توی ایتالیا شیر قهوه اسمش شد کافه لاته.
البته دو تا نکته رو یادمون نره: اولا هنوز اسپرسویی وجود نداره در نتیجه قهوه‌ای که توی کافه لاته‌ی اولی می‌ریختن همون قهوه‌ی دمی سنتی بود. دوما دستگاه کف‌ساز شیر هنوز اختراع نشده و کف شیری که روی کاپوچینو و لاته ریخته میشد به شکل دستی درست می‌شود و غلظتش مثل امروز نبود. تکلیف کاپوچینو و لاته رو مشخص کردیم، بریم ببینیم موکا از کجا اومده؟
موکا یه نوشیدنی ترکیبی قهوه‌س که از قهوه و شیر و شکلات تشکیل میشه. ترکیب قهوه و شیر و داستانشو گفتیم؛ شکلات چی شد به شیر اضافه شد؟ برای داستان موکا باید باز برگردیم عقب. اگه یادتون باشه توی قسمت قبلی گفتم که قهوه از اتیوپی با برده‌های اورومو رسید به یمن و توی یمن بود که تفت دادنشو دم کردنش شروع شد. اتیوپی با یمن از راه دریایی ارتباط داشت و کشتی‌های اتیوپی همشون به سمت یه بندر توی جنوب یمن می‌رفتن. بندری که به خاطر موقعیتش مرکز تجارت دریایی یمن بود. چی بود اسم این بندر؟ بندر المخا.
توی این بندر المخا بود که تکامل قهوه شکل گرفت؛ از اونجایی که یمن زیر سلطه‌ی حکومت عثمانی بود و عثمانی‌ها هم بازار قهوه دستشون بود تا مدت‌ها بندر المخا شده بود مرکز اصلی کشت و تجارت قهوه. قهوه‌ای المخا که به اروپارسید اسمش شد موکا. فرق قهوه موکا یا همون قهوه‌ای یمنی با بقیه‌ی قهوه‌ها طعم یکم شیرینش بود. به شکل طبیعی یه طعم نزدیک به شکلات داشت. کم‌کم که قهوه توی اروپا جا افتاد قهوه‌ی موکا هم اسم و رسمی به هم زد و به خاطر طعم خاصش شد ترجیح خیلیا. ولی اروپایی‌ها نمی‌تونستن این قهوه را کشت کنند در واقع هیچ جای دنیا جز خود المخا نمی‌شد قهوه‌ای کاشت که طعم موکا رو داشته باشه.
در نتیجه قهوه‌ی موکا رو فقط باید از المخا می‌خریدن. این شد که اروپایی‌هایی که دستشون به موکا نمی‌رسید تصمیم گرفتن یه حرکتی بزنن که قهوه‌ی خودشون طعم شبیه قهوه موکا بشه چیکار کردن؟ اومدن شکلات رو به قهوه اضافه کردن. شکلات از قرن شونزده اومده بود به اروپا و کلی محبوب شده بود. این شد که اروپایی‌ها شکلات قهوه رو با هم ترکیب کردن و یه نوشیدنی جدید ساختن که قهوه‌ی موکا رو بده. معلوم نیست اولین بار کی این ترکیبو ثبت کرد. ولی ایتالیایی‌ها جزو اولین مردمی بودن که این ترکیب قهوه و شکلاتو درست کردن و مصرف کردن.
البته که نه اسمش موکا بود و نه شیر توش بود؛ یکم بعد که کاپوچینو و کافه لاته توی ایتالیا به وجود اومدن، ایتالیایی‌ها اومدن و به یه سری از لاته هاشون شکلات اضافه کردن و این شد که موکای امروزی به وجود اومد و اسم موکا هم به خاطر همون شهر المخا و قهوه‌ای موکا که طعم شکلاتی داشت روی این نوشیدنی گذاشته شد.
در نتیجه کاپوچینو و لاته و موکا قبل از به وجود اومدن اسپرسو وجود داشتن و با قهوه‌ی دمی سنتی درست می‌شدن. اوضاع به همین منوال پیش رفت و اتفاقات طبق همون روالی که توی اپیزود قبلی گفتیم اتفاق افتاد تا اینکه رسیدیم به قرن بیستم؛ زمانی که یک انقلاب توی دنیای قهوه به وجود اومد، ابداع اسپرسو.
رست قهوه یک مرحله‌ی مهم توی فرآیند تولید قهوه است؛ رست به چی میگن؟ میوه‌ی قهوه از درخت که چیده میشه هیچ شباهتی به این دونه‌های قهوه‌ای نداره، یه جورایی هنوز خامه. این دونه‌ها باید برن تو یه محیط مناسب با دستگاه‌های مخصوص تفت داده بشن. بعد از اینکه تفت‌داده شدن رنگشون قهوه‌ای میشه و تبدیل میشن به قهوه‌ای که میشه دمش کرد. حالا چرا میگیم رست مهمه؟ مگه تفت دادن و برشته کردن کار سختیه؟ بله. تفت‌دادن دونه قهوه یه کار تخصصی به حساب میاد. چون تمام ویژگی های قهوه مثل رنگ، میزان کافئین، اسیدیته یا همون ترشی قهوه، کرما و غلظت قهوه، توی رسته که مشخص میشه.
در نتیجه یه قهوه‌ی خوب رو یه روستر خوب درست میکنه. هر روستری‌ام یه جورایی امضای خودشو داره؛ ممکنه طعم قهوه دوتا روستر که از یه دونه قهوه استفاده کردن با همدیگه زمین تا آسمون فرق بکنه. نه که یکی بد باشه اون یکی خوبا، می‌تونن هر دوتاشون خوب باشن ولی با هم متفاوت باشن. سلیقه‌ی شماست که یه روسترور خوب رو به یه روستر دیگه ترجیح میده.
بریم سراغ داستان اسپرسو؛ اسپرسو یک نوع نوشیدنی که از قهوه‌های معمولی درست میشه. در نتیجه دونه‌ی قهوه‌ای به اسم اسپرسو وجود نداره. چیزی که اسپرسو رو از باقی قهوه‌ها جدا میکنه روش دم کردنشه. در اصل اسپرسوی یک متد حاضر کردن قهوه‌ست تا یه قهوه‌ی جدا. اینکه این متد چیه و چه جوری رو بذارید تو داستانش براتون میگم. داستان اسپرسو همونطور که می‌تونید حدس بزنید از ایتالیا شروع میشه. اگه یادتون باشه هم توی قسمت قبلی، هم توی این قسمت چندین بار گفتیم که ابداع اسپرسو توی قرن بیستم بود که اتفاق افتاد.
اما ریشه‌ی داستان اسپرسو برمی‌گرده به اواخر قرن نوزده. سال 1884 یه آقای ایتالیایی اهل تورین به اسم آنجلو ماریاندو متوجه یه مشکل اساسی توی حاضر کردن قهوه میشه. این زمان زیاد توی قرون گذشته خیلی به چشم نمیومد، ولی از قرن نوزده کم‌کم داشت دردسر میشد. چرا؟ چون با انقلاب صنعتی و رشد تکنولوژی زندگی بشر افتاده بود رو دور تند. ده دقیقه معطل شدن برای انسان قرن نوزدهمی با انسان قرن هجدهمی خیلی فرق داشت. آدما کم‌کم مجبور بودن همه‌کار رو دور تند انجام بدن. همین قضیه واسه غذا پختن هم وجود داشت.
توی اپیزود هفتم که تاریخ همبرگر گفتیم مفصل این جریان تند شدن زندگی رو توضیح دادیم. توی آخرهای قرن نوزده که این آقای ماریاندو زندگی می‌کرد کم‌کم این مساله‌ی سرعت داشت مهم میشد. این شد که ماریاندو به فکر یک متدی افتاد که باهاش قهوه سریع‌تر حاضر بشه. ایده‌ی ماریاندو این بود که به وسیله‌ی فشار بخارآب فرایند دم کشیدن رو سریع‌تر بکنه. اما خودش به فکر ساختن دستگاهی که این کارو بکنه نیوفتاد و فقط ایده‌اش مطرح کرد. چند سال بعد دو نفر پیدا شدند که این ایده رو عملی کنن.
نفر اول لوییجی بتزرا بود و نفر دوم بزدریو پاوونی؛ اینا هر کدوم جدا جدا یه سری دستگاه ساختن که با استفاده از بخار آب که فشار خیلی زیادی داشت قهوه رو خیلی سریع دم می‌کرد. درواقع بخار آب با فشار خیلی زیاد از دونه‌های آسیاب شده قهوه رد میشد و به خاطر فشار بالا واکنشی که باعث دم کشیدن قهوه بود سرعت خیلی زیادی می‌گرفت. اینطوری قهوه خیلی سریع‌تر حاضر میشد. حاضر کردنش در حد چند ثانیه زمان می‌برد. دستگاهی که بتزرا طراحی کرده بود از لحاظ طراحی خیلی تر و تمیز و کاربردی بود ولی به اصطلاح پول نداشت که بخواد دستگاهش عرضه کنه.
پاوونی اون یکی مخترع هم طرح و دستگاهش داشت هم پولشو؛ این دو تا بعد از یه مدت تکی کار کردن شروع کردن با همدیگه کار کردن. بعد از کلی کار کردن روی طراحی و تولید دستگاه بالاخره محصول نهاییشون حاضرشد. یه دستگاه قهوه‌ساز که قهوه را بخار آبی که فشارش خیلی بالاست درست می‌کرد. سال 1906 این دوتا میان محصولشون رو توی نمایشگاه بین‌المللی میلان عرضه می‌کنن و اسمشو چی می‌ذارن؟ کافه اسپرسو. اسپرس توی زبان ایتالیایی دوتا معنی میده: هم میشه بیرون راندن با فشار مایع و گاز، هم میشه سریع کار کردن.
قهوه‌ی اسپرسو هر دوتای این معنی‌ها رو پوشش می‌داد. هم سریع درست میشد، هم فرایند درست شدنش عبور بخار آب با فشار بالا از بین دونه‌های قهوه و بیرون زدن قهوه‌ی دم شده با فشار از اون طرف بود. اسپرسو برای مردم دنیا یه محصول انقلابی شد. دیگه میشد با سرعت خیلی بالا در حد چند ثانیه قهوه دم کرد. توی دنیایی که سرعت حرف اولو میزنه همچین محصولی کل بازی رو عوض کرد. چیزی نگذشت که اسپرسو شد محبوب‌ترین قهوه‌ای که توی کافه ها سرو میشد. مشتری وقتی میومد سفارش می‌داد تا میومد بقیه‌ی پولشو بگیره قهوه‌اش حاضر بود. اسپروسو بخاطر سرعت حاضر شدنش کاربردش از قهوه‌ی سنتی دمی بیشتر شد و دیگه برای کاپوچینو و لاته و موکا هم از اسپرسو استفاده می‌کردن.
از طرفی هم به خاطر فشار بالا کافئین بیشتری از قهوه به آب می‌رسید و اسپرسو کافین زیادتری از بقیه‌ی قهوه‌ها داشت. برای همین این اسپرسو رو توی فنجونای کوچیکتر می‌ریختن؛ این اسپرسویی که داریم در موردش حرف می‌زنیم خیلی پاشو از مرزهای ایتالیا اونورتر نذاشته بود که سال 1939 جنگ جهانی دوم شروع شد. زمان جنگ جهانی دوم قهوه انقدر برای آمریکایی‌ها مهم بود که دولت آمریکا حتما باید برای سربازاش قهوه می‌فرستاد. اصلا سربازا بدون قهوه نمی‌تونستن زندگی کنن. قهوه انقدر با زندگیشون عجین شده بود که کنار گذاشتنش غیر ممکن بود.
اما قهوه‌ای که آمریکایی‌ها می‌خوردن اسپرسو نبود همون قهوه‌ی فیلتر شده معمولی بود؛ همونی که با ریختن مستقیم آب روی دونه‌های قهوه‌ای که روی صافی بودن درست میشد. کافئین این قهوه خیلی کمتر از اسپرسو بود و طعمشم تلخی خیلی کمتری نسبت به اسپرسو داشت. آمریکایی‌ها به این نوع قهوه عادت داشتن و روزی یکی دو بار می‌خوردنش. اما وسط جنگ حلوا خیرات نمی‌کنن، مسلما زمان‌هایی پیش میومد که قهوه نرسه و سربازهایی که بهشون کافی نرسیده بود یه گوشه غمباد بگیرن.
یه بار که قهوه به سربازای آمریکایی مستقر تو ایتالیا نرسیده بود، سربازا گفتن آقا اینجوری نمیشه بیاین بریم قهوه‌ی ایتالیایی‌ها رو امتحان کنیم اسپرسوعه چی چیه؟ همونو بریم بخوریم، مردیم از بی کافئینی. این شد که چند تاشون رفتن تو یه کافه و چند تا فنجون قهوه سفارش دادن. قهوه‌ها رو که براشون آوردن چشمشون خورد به فنجان‌های کوچی که براشون گذاشته بودن. پپ مینن زیر خنده و شروع کردن مسخره کردن که بچه سوسولارو نگاه کن تو فنجون به این کوچیکی قهوه می‌خورن. گارسون که قهوه رو براشون آورده بود یه لبخند ژکوند زد که معنیش یه جورایی میشد سوسولو وقتی قهوه رو خوردی بهت میگم. سربازا ام اسپرسو رو یه نفس رفتن بالا، خوردن قهوه همانا و به رعشه افتادن سربازای آمریکایی از طعم تلخ اسپرسو همان. گفتن آقا این چه زهرار ماری بود یعنی چی چه وضعشه یکم رقیق کنید اینو بابا، یه چهارتا قهوه دیگه بیارید ولی جان مادرتون یکی دیگه قابل خوردن باشه.
کافه‌چی هم که این واکنشو دید اسپرسوهارو ریخت توی لیوان‌های بزرگ روشون آب جوش ریخت تا رقیق‌تر بشن و سربازای آمریکایی با دو متر قد اوف نشن. این شد که با ترکیب آب و اسپرسو یه مدل قهوه‌ای جدید به وجود اومد و ایتالیایی‌ها اسمشو گذاشتن قهوه‌ی آمریکایی یا کافه آمریکانو.
اسپرسویی که تا الان در موردش حرف زدیم با اسپرسوی امروزی یه فرقایی داشت. اسپرسوی امروزی یه نوشیدنی غلیظه که توی فنجونای خیلی کوچیک سرو میشه و روش معمولا یه لایه فوم یا کف غلیظ وجود داره. اما اسپرسوی اوایل قرن بیستم همون قهوه‌ی دمی عادی بود که سریع‌تر حاضر میشد و فشار بالا کافین بیشتری هم داشت. ابداع اسپرسوی امروزی حدود چهل سال بعد اتفاق افتاد. سال 1948 یه آقای ایتالیایی به اسم آشیل گاجیا یه دستگاه اسپرسو ساز جدید اختراع میکنه. این دستگاه جدید به جای بخار آب از آب داغ استفاده می‌کرد و با فشار خیلی خیلی زیاد این آب داغو از دونه‌های قهوه رد می‌کرد.
فشار آب این دستگاه اسپرسو ساز تقریبا پنج شیش برابر بقیه‌ی اسپرسو سازهای زمان خودش بود. این فشار خیلی بالا باعث میشد بدون استفاده از بخار و فقط با آب قهوه‌ی اسپرسوی سریع داشتیم. اما اسپرسویی که این دستگاه می‌ساخت یه فرقایی داشت با بقیه. فرق غیر ظاهریش میزان کافئینی بود که توش وجود داشت. از اونجایی که تو این دستگاه آب با فشار خیلی بالا از دونه‌های قهوه رد میشد نسبت به بقیه‌ی دستگاه ها عصاره گیری خیلی بیشتری از قهوه می‌کرد. چون توی فشار بالا فرایند خارج شدن عصاره‌ی قهوه خیلی سریع‌تر انجام میشه و اینطوری کافئین بیشتری توی یه فنجون اسپرسو وجود داره. اما فرق دوم این اسپرسو با بقیه‌ی اسپرسو‌ها ظاهری بود.
این اسپرسو جدید یه لایه کف تقریبا غلیظ به رنگ قهوه‌ای کمرنگ روش داشت. همون کف یه دستی که امروز روی همه‌ی اسپرسو ها وجود داره. به این کف میگن کرما. حالا چرا وقتی با این دستگاه جدید اسپرسو درست می‌کردیم کرما بوجود میومد؟ این کرما در واقع ذرات گاز دی‌اکسید کربنه که توی قهوه حبس شده؛ مثل گاز نوشابه می‌مونه. کربن دی‌اکسید در اصل توی دونه‌های قهوه حبس شده، وقتی که اسپرسو درست می‌کنیم آب با فشار خیلی بالا از این دونه‌های قهوه میگذره و فشار زیاد باعث میشه که کربن‌دی‌اکسید توی آب حل بشه. هر چی فشار بیشتر باشه کربن دی‌اکسید بیشتری تو آب حل میشه. تا وقتی قهوه‌ی مایع توی دستگاه اسپرسو سازه بخاطر فشار بالا کربن دی‌اکسید توی آب باقی می‌مونه.
یعنی به شکل محلول در آب می‌مونه؛ وقتی قهوه از دستگاه توی فنجون ریخته میشه، چون فشار هوا کمتر از فشار داخل قهوه‌سازه، این ذرات کربن دی‌اکسید دیگه به شکل محلول در آب نمی‌مونن. این میشه که میان روی سطح مایع جمع میشن. از طرفی هم چون مولکول‌های آب هم بار مثبت دارن هم بار منفی و اصطلاحا بهشون میگن دوقطبی، مدام در حال جذب کردن همدیگه‌ان. همین ویژگی باعث میشه که کربن دی‌اکسیدی که آزاد شده روی سطح قهوه به دام بیوفته و تو یه زمان تقریبا طولانی از سطح آب جدا نشه. این کربن دی‌اکسیدی که روی سطح قهوه می‌مونه کف خیلی خوش رنگ و غلیظ می‌سازه که همون کرمای ماست.
حالا کربن دی‌اکسید اصلا چطوری رفته تو دونه‌های قهوه؟ همه چیز از مرحله‌ی رست کردن قهوه شروع میشه. گفتیم دیگه رست کردن یعنی تفت دادن اون دونه‌های سبز و قرمز قهوه و تبدیل کردنشون به دونه‌های قهوه‌ای رنگ. رست یک قهوه خیلی توی کیفیت اون قهوه تاثیر داره و کلی از فاکتورهایی که طعم یک قهوه رو مشخص می‌کنن به رست بستگی دارن. یکی از این فاکتورها همین کربن دی اکسیده؛ توی فرآیند رست کردن کربن دی‌اکسید به عنوان محصول جانبی تولید میشه و توی دونه‌های رست شده‌ی قهوه حبس میشه. با گذشت زمان کم کم این کربن دی‌اکسید توی دونه‌ها کم میشه.
واسه همین که قهوه‌ی تازه کرمای غلیظ‌تر و بیشتری به شما میده. در نتیجه برای کرمای خوب و کیفیت خوب قهوه، تازه بودن قهوه و رست خوب خیلی مهمه.
این دستگاه اسپرسو ساز جدید وقتی اختراع شد مردم همه به اون آقای گاجی یا همون مخترع دستگاه گفتن اه اه اه چرا قهوه‌اش کف داره؟ گاجیا هم تهدیدو به فرصت تبدیل کرد و گفت اصلا ویژگی قهوه‌ی من همینه، اصالت قهوه رو نشون میده این کف، این نشون میده دستگاه من قهوه‌ی خالص درست میکنه. بعدشم شروع کرد توی تبلیغاتش از کلمه‌ی کرما برای این کف استفاده کرد.
کرما به ایتالیایی میشه خامه؛ توی تبلیغاتش گفتش که قهوه سازش قهوه‌ای طبیعی با گرمای طبیعی می‌سازه درواقع کرما ساختن رو آپشن مثبت قهوه‌ساز معرفی کرد. زحماتش نتیجه داد اسپرسو متفاوت گاجیا که هم کافئین بیشتری داشت و هم کرمای خوش رنگ به سال نکشید که جای اسپرسوی قدیمی رو توی اکثر کافه‌های ایتالیا گرفت. بعدشم رفت به کشورهای همسایه و بعدشم کل اروپا و کل دنیا. تا اخر دهه شصت ملادی دیگه هرجای دنیا که توش اسپرسو نوشیده میشد اسپرسو رو فقط به شکل قهوه‌ای که گاجیا ساخته بود می‌شناختن. این شد که اسپرسوی افسانه‌ای که امروز می‌شناسیم شد پایه‌ی همه‌ی نوشیدنی‌های قهوه محور.
اوایل قرن بیستم همون زمانی که اولین دستگاه اسپرسو توی ایتالیا درست شد؛ یک اتفاق مهم دیگه هم افتاد. یک آقایی به اسم جرج واشنگتن اومد و یک محصولی رو معرفی کرد به اسم قهوه‌ی فوری. این جرج واشنگتن اون جرج واشنگتن نیستا، این یه مخترع بلژیکی بوده اسمش فقط با اون یکیه. قهوه‌ی فوری تا قبل از اونم اختراع شده بودا ولی جرج واشنگتن اولین کسی بود که با یه بازاریابی خوب تونست بین مردم جاش بندازه. یه شانسیم آورد این بود که یکم بعد از معرفی محصولش جنگ جهانی اول شروع شد. ارتش آمریکا که لنگ قهوه بود کلی از قهوه فوری واشنگتنو خرید واسه‌ی سربازا. بعد از جنگم سربازهایی که از جنگ برگشته بودن عادت خوردن قهوه فوری رو ادامه دادن.
کم‌کم قهوه‌ی فوری جاشو توی دل جامعه‌ی آمریکایی باز کرد. گذشت و گذشت تا این که توی دهه‌ی سی میلادی کمپانی بزگ نستله وارد بازار قهوه‌ی فوری شد و قهوه فوری خودش رو عرضه کرد. اسمشو فکر کنم همتون شنیدین، نسکافه. ورود نسکافه به دنیای قهوه همانا و رشد محبوبیت قهوه‌ی فوری توی دل جامعه‌ی آمریکایی و اروپایی همان. کم‌کم قهوه فوری توی دنیا تبدیل شد به یکی از اصلی‌ترین محصولات روزمره. طوری که امروز تقریبا نصف جهان قهوه فوری رو به قهوه‌ی دمی ترجیح میدن. من به شخصه از این قاعده مستثنی‌ام البته؛ من همیشه در هر موقعیتی قهوه‌ی دم شده رو به قهوه فوری ترجیح میدم. حیف عطر و طعم قهوه دمی نیست واقعا؟ بگذریم.
از بعد از جنگ جهانی دوم اسپرسو از ایتالیا به کل جهان رسید و توی تمام جاهایی که قهوه می‌خوردن جا پای خودشو محکم کرد کم‌کم اون داستان برندسازی و فرنچایزینگ که برای دنیای فست فود اتفاق افتاده بود سراغ قهوه هم اومد و برندهای بزرگی مثل استارباکس سر و کلشون توی دنیای غرب پیدا شد. این شد که بازار قهوه روز به روز بزرگتر و بزرگتر شد تا تبدیل شد به صنعتی که امروزه سالی پونصد میلیارد دلار درآمد تولید میکنه.
قهوه زندگی ما رو سریع کرد، مغزمونو فعال کرد، کلی انگیزه‌ی واقعی و غیر واقعی بهمون داد و همیشه کمک کرد بیشتر از تواناییمون از خودمون کار بکشیم. قهوه حالمونو خوب کرد و باعث شد خیلی وقتا حال بقیه رو هم خوب بکنیم. آینده‌ی قهوه برعکس رنگش خیلی خیلی روشنه. بالا بریم پایین بیایم از وقتی که دستش به قهوه رسیده ولش نکرده و نمی‌کنه.
تنها اتفاق بدی که ممکنه واسه‌ی قهوه بیوفته این که دولتا کافئینو جزو مواد محرک غیرمجاز بذارن و قهوه بره جز موادمخدر؛ که اگر این اتفاقم بیوفته کسی که بخواد قهوه بخوره قهوشو میخوره، چیزی که صد درصد مشخصه این که قهوه به سرنوشت آدما گره خورده بود تا ابد بیخ ریششونه.
بقیه قسمت‌های پادکست چیزکست را می‌تونید از طریق CastBox هم گوش بدید.
مطلبی دیگر از این انتشارات
قسمت ۲۰ چیزکست- پاستا
مطلبی دیگر از این انتشارات
قسمت ۲۸ چیزکست- تاریخ کاغذ
مطلبی دیگر از این انتشارات
قسمت ۳۲ چیزکست- تاریخ عطر