قسمت یازدهم: داستان پنیرهای دنیا (بخش دوم)
به نام خدا و سلام. من مریم فتاح هستم و به یازدهمین قسمت پادکست مزگو خوش‌اومدین. قسمت پنیر یازدهمین قسمت از پادکست مزگوئه که بخش اول‌اش هفته‌ی پیش منتشر شده. توی بخش اول، از انواع پنیرها و اینکه چرا توی بعضی جاها مثل اروپا انقدر پنیر محبوبه و چرا پنیر به وجود اومده و چی شد که پنیر اصلا بوجود اومد و از کجا شروع شد و نقطه شروع پنیر کجاست صحبت کردم. حالا بقیه‌ی تاریخ و جوانب اینکه پنیر چرا وجود داره و چه اتفاقی واسه‌ی پنیر توی این همه سال افتاده صحبت خواهم کرد. اگه بخش اول پنیر رو نشنیدین، لطفا از قسمت قبل شروع کنین به شنیدن. خب پس حالا آستین‌هاتون رو بالا بزنید که قراره از لای هزارتا قصه، قصه‌ی پنیر رو بکشیم بیرون.
اولین جای مستندی که توش پنیر کشف شد مصر بود. مصر به خاطر مقبره‌ی فراعنه‌ای که باهاشون خیلی چیزها دفن میشد و جنس آب و هوای مصر، خیلی چیزهایی که ممکنه هر جای دیگه‌ای اثری ازش نمونه توی مصر حفظ شدن تا امروز به دست ما برسن. توی مقبره‌ای که از همین فرعون‌ها دو تا شیشه پنیر پیدا شده. دقیقا توی همین زمان از تاریخ و فرهنگ، سومری‌ها در حال شکوفایی بودن و داشتن فرهنگشون رو توی دنیا توسعه می‌دادن. اون موقع‌ها پنیرها رو به حسب نوع شیری که از گاو بود یا گوسفند یا بز یا اسب یا الاغ تقسیم می‌کردن. حتی خیلی جاها میگن که شیر حیوانات وحشی رو هم تبدیل می‌کردن به پنیر و اون پنیرها به حسب مدت زمان تخمیر و استراحتشون دسته‌بندی می‌شدند. توی متون ادبی سومری، از پنیرهای سفید و پنیرهای تازه‌ای نوشته شده که طعم تند و تیزی داشتن.
در کل توی دوران سومری از بیست نوع پنیر حرف زده شده. سومری‌ها برای پنیرهاشون اسم‌های مختلفی داشتن. مثلا به یه پنیر بدبو میگفتن ناگاهو، یا یه همچین چیزی. دقیقا نمیدونم دیگه چون من از متون انگلیسی دارم این‌ها رو میخونم که ظاهرا ناگاهو خودش یه ناسزا و فحش بوده. از بس که این پنیر مثلا بدمزه بوده این اسم رو بهش دادن. یا به یه پنیر دیگه میگفتن کابو. تو زبان سومری کابو به فضولات دام‌ها گفته می‌شده. مطمئنا این پنیر بوی طبیعت و فضولات داره دیگه. از توی نگاره‌های سومری معلومه که پنیر با شراب خرما و گیاه‌های معطر می‌خوردن تا اون بوی بد پنیر رو خنثی کنه. از چند تا دستور آشپزی هم که از اون زمان به جا مونده و برای ما و خیلی چیزها رو معلوم میکنه، از پنیر به عنوان یه ماده‌ی غذایی اسم برده شده که توی پخت و پز و توی خورشت‌هاشون استفاده می‌کردند و به عنوان یه مزه بوده بیشتر.
توی غرب و اروپا هم اولین کشف پنیر تو یه جزیره توی یونان بوده. یونانیان توی پرورش دام خیلی ضعیف عمل کردن و اکثرا پنیرشون از شیر گوسفند و بز درست می‌شده و همین عادتشون هم تا الان روشون مونده. ارسطو تصمیم میگیره درباره‌ی پنیر تحقیقات گسترده‌ای انجام بده. اون میگه که شیر از دو قسمت تشکیل شده. یه قسمت آبکی به اسم آب پنیر، و یه قسمت جامد که ما الان بهش میگیم پنیر. هرچی شیر غلیظ‌تر باشه پنیر بهتری به دست میاد. اون توی تحقیقات‌اش به جز شیر گاو و گوسفند و بز، شیر الاغ و شتر و اسب رو هم مورد آزمایش قرار داده و به این نتیجه رسیده که پنیر گاو پنیر بهتریه. چون شیرش غنی‌تره. توی حماسه‌ی هومر هم از پنیر خیلی قشنگ نوشته. اون از پنیر توی یه روز بعد از محاصره‌ی تروی حرف میزنه که ایلیاد با یه شراب که توش پنیر رنده شده حال خودش رو جا میاره.
توی کتاب دقیقا نوشته که این پروسه چجوری انجام شده. که روی یک میز یه سینی برنزی بوده که روش پیاز و عسل بوده، به عنوان مزه کنار نوشیدنی، و نوشیدنی هم یه شراب بوده که توش پنیر بز رنده شده و توش جو ریخته بودن. یا یه جا توی اساطیر یونانی میگن که توی قله‌های کوه، وقتی که مشعل جشن چهره‌ی خداها رو روشن میکنه با کاسه‌های طلای پر از شیر شیر، یعنی سلطان جنگل، برای آپولو پنیر درست می‌کنن. یونانی ها هم حتی بعد از افول‌شون، وقتی رفتن تحت سلطه رومیان و بعد دوران قرون وسطا، توی کوهاشون و توی جزیره‌های بزرگشون پنیر درست می‌کردن. از دفترچه خاطرات آدم‌هایی که اون موقع‌ها به یونان سفر کردن، این دستگیرمون میشه که این یونانی‌ها پنیرهای خوب و تازه‌ای داشتن ولی تنها ایرادی که داشتن این بود که این پنیرها خیلی شوربودن. چه پنیری الان تو ذهنتون میاد؟ همین پنیرهایی که ما خیلی وقت‌ها سر صبحونه می‌خوریم و تو سالادهامون می‌ریزیم و دیگه کلا یه پنیر جهانی شده دیگه امروزه.
این یونانی‌ها طبق رسم و عادتشون، هنوز که هنوزه پنیرهاشون رو از شیر گوسفند و بز درست می‌کنن. اون موقع هم که سی‌سی زیر سلطه یونانیان بود پنیرهای خوبی به بقیه دنیا صادر می‌کردن و توی ادبیات ایتالیایی و لاتین، از فرهنگ غذایی‌ای حرف میزنه که پنیر توش یه جایگاه لوکس داشته. اگه میخواستن از یه آدم مهم پذیرایی کنن یا مثلا نشون بدن خیلی مهمون‌نوازن، حتما جلوی اون شخص و مهمان پنیر میذاشتن. کلا پنیر نشونه‌ی مهمان‌نوازی بوده. تنها دوره‌ای که تمام ساحل‌های مدیترانه تحت کنترل و سلطه‌ی حکومت و دولت بود، دوره‌ی رومی‌های باستان بود. اون‌ها با اون کیا و بیاشون و ارتش اون بیزنس‌شون، توی ساحلی مدیترانه داشتن بزرگی می‌کردن.
ایتالیا خودش، یونان جدا، سرزمین فرانسه، اسپانیا و آناتولی یا همون ترکیه‌ی امروزه، همه توی امتداد ساحل مدیترانه تحت سلطه‌ی رومی‌ها بودن و همه‌شون تولیدکننده‌های پنیرهای خوشمزه‌ای بودن. اون‌ها حسابی و به صورت حرفه‌ای پنیر تولید می‌کردن. اون‌ها تولید پنیر رو وقتی بالاتر بردن که تصمیم گرفتن پنیر بشه غذای ارتش‌هاشون. پنیر و شراب و سرکه و بیکن، یه غذای ارتشی بود توی دوره‌ی رومی‌ها. چون میشد همه جا بدون فاسد شدن با خودشون ببرن و مدت طولانی کیفیتشون رو حفظ می‌کردن. با اینکه تولید پنیر توی اروپا خیلی قبل‌تر از رومی‌ها وجود داشت اما این رومی‌ها هستند که توی مستنداتشون، کتاباشون، ادبیاتشون از تاریخ پنیر توی اروپا پرده‌برداری کردن. یعنی اون‌ها بودن که پنیر رو رو آوردن. دیگه به صورت مستند میشد از پنیر با مدرک حرف زد.
تا قبل رومی‌ها اسناد زیادی درمورد پنیر وجود نداشت. اسم پنیر تو انگلیسی، هممون می‌دونیم دیگه، چیز هست. چیز خودش از کلمه‌ی لاتین کیسس مشتق شده. کیسس توی لاتین به معنای ترش شدن و تخمیر شدنه. یعنی به تخمیر شدن شیر اشاره داره. البته کشورهایی مثل ایتالیا و اسپانیا بهش میگن فورماجو، که اون هم از کلمه‌ی لاتین فورم گرفته شده که اشاره به قالب داره. چون پنیر باید توی قالب شکل می‌گرفت دیگه. به قالب‌های پنیر اشاره داشته. واسه همین اون‌ها به پنیر میگن فورماجو. توی اروپا، قدیم‌ها ایتالیا و فرانسه و سوییس پنیرهای معروفی داشتند ولی بعدها هم اسپانیا و اتریش هم بهشون اضافه شدند. اما امروز، حتی بلژیک و پرتغال هم پنیرهای محلی خودشون رو دارن و پنیرهای بدی هم نیستن. پنیرهای خوشمزه‌ای ان.
البته نباید اسم هلند رو از قلم انداخت. یه پنیرهلندی هست که اصلا اسم‌اش هم پنیر هلندیه. یه برند جهانیه و کارش خیلی قبل‌تر از رومی‌های باستان با پنیر شروع شد هلند و اون پنیر واقعا پنیر قدیمی‌ایه و دیگه الان همه‌ی اروپا، کم و بیش پنیرای محلی خودشون رو دارن و این تنها ایرلنده که پنیرهاش تحت سلطه انگلستان هویتش رو از دست داد و الان پنیرهاش قاطی پنیرهای انگلیسی شده و هویتش رو از انگلستان میگیره. حتی خود انگلستان هم یه مدت به خاطر قحطی و مشکلات جنگ جهانی دوم، خیلی از پنیرهاش با تغییر مواجه شدن که هنوز بعد هشتاد سال از اون تاریخ، سعی میکنه که خیلی از اون پنیرهایی که فراموش شدن رو دوباره احیا کنه. ببینید چقدر هویت و فرهنگ این ملت مهمه که حفظ بشه. وگرنه وقتی تحت سلطه‌ی یک کشور و فرهنگ دیگه‌ای در میان، ناخودآگاه فرهنگش با فرهنگ اون کشوری که تحت سلطه‌اشه قاطی میشه و اصالت‌اش رو از دست میده.
توی روسیه هم مثل ایران عشایرشون توی چادر زندگی می‌کنن و دام‌هاشون رو برای پیدا کردن مراتع و برای چرا دنبال می‌کنن. یعنی این روس‌ها ان که دام‌هاشون رو دنبال می‌کنن ببینن این‌ها کجا میرن تو اون برف و بوران، که یک حیوان کجا غذاش رو پیدا میکنه و خودشون هم میرن دنبال اون دام‌ها و اونجا اتراق می‌کنند و دیگه طبیعتا از شیر و لبنیات شون استفاده می‌کنند. اکثر این عشایر مال جنوب روسیه هستند و این یک سنت قدیمیه که توشون هست، مردم مغل هم دقیقا مثل عشایر روسیه همین کار رو می‌کنن و پنیرهاشون رو همینجوری تولید می‌کنن. پس نه تنها اروپا، که مردم آسیاهم پنیرهای مخصوص خودشون رو دارن.
اما قضیه توی چین یه ذره فرق داره. چینی‌ها چون دلشون می‌خواست که خودشون رو بالاتر از همسایه‌های شمالی خودشون بدونن، یعنی روسیه و مغل، و میگفتن که خوردن شیر و پنیر مال دهاتی هاست، از خوردن شیر و لبنیات امتناع می‌کردن و دیگه کلا لبنیات زیاد توی فرهنگ چینی جایی نداره. هر چند سال‌های اخیر به تولید شیر و پنیر آوردن ولی پنیر خاصی از خودشون ندارن و خود چین به اون بزرگی، چه توی جمعیت، چه توی مساحت، چه توی تولید و صنعت، پنیری که توی چین تولید میشه با تولید پنیری که توی بریتانیا هست یه اندازه‌ست. بریتانیا جمعیت‌اش چقدره چین حمعیت‌اش چقدره؟ خب پس معلومه هنوز هم مصرف پنیر توی چین اونقدر زیاد نیست و کلا مصرف پنیر یک اتفاق خیلی جدیده توی فرهنگ چین.
کشور هند هم پنیر ندارن. تنها یک نوع پنیر دارن که اسمش واقعا پنیره و از فرهنگ و کشور ما به اونجا صادر شده. چون پنیر با اعتقادات به هندی‌ها در تضاده، و از طرفی به غذای تازه اعتقاد دارن. یعنی باید غذای هر روزشون رو همون روز تهیه کنند. و اصلا غذای مونده مصرف نمی‌کنن خیلی وقت‌ها به خاطر دیدگاه‌شون به زندگی. و پنیر هم طبیعتا براشون یه غذایی مونده حساب میشه. از طرفی پنیر خیلی وقت‌ها خب معلومه دیگه از شیر گاو تولید میشه. ولی گاو یک موجود بسیار مقدسه توی هند و حاضر نیستند که از شیرش و پنیرش چیزی بخورن. اما توی شمال آفریقا برای عرب‌ها، پنیر غذای محبوبیه. خیلی از عرب‌های عربستان از شیر شتر پنیر درست می‌کنند و مصری‌ها و سومالی‌ها هم پنیرهای صحرایی منحصر به فردی دارند. جبن البلوا و هالومی از همین پنیراست. هالومی توی سوریه و لبنان خیلی پرطرفداره اما بین آفریقای شمالی و آفریقای مرکزی و جنوبی یه مرز خیلی پررنگ توی مصرف لبنیات وجود داره.
مردم جنوب و مرکز آفریقا به خاطر همون قصه‌ی لاکتوز که بهتون گفتم، دوست ندارن شیر مصرف کنن چون اذیتشون میکنه. برای همین کلا لبنیات نقش مهمی توی دنیاشون نداره. مردم بومی آمریکا و استرالیا تا مدت‌ها نمیدونستن شیر و پنیر به چه دردی میخوره. تا این که اروپایی‌ها به سرزمینشون پا گذاشتن و فرهنگ لبنیات خوری رو با خودشون به این زمین‌ها آوردن. اما باز هم مثل اکثر خوراکی‌هایی که قسمت‌های قبل گفتم، باز این آمریکا بود که تولید انبوه پنیر و کارخونه‌های پنیر رو راه انداخت و اون‌ها رو بتدیل کرد به یه بیزینس معروف و دست و پا دار. چدار اولین پنیری بود که به تولید انبوه رسید. اون هم توی نیوانگلند آمریکا. اون‌ها شیرهای مزرعه‌های اطراف شهر رو جمع می‌کردن و توی کارخونه‌ها تبدیل به پنیر کردن. بعد از اون کم‌کم کارخونه‌های پنیر به منظور تجارت و بیزنس و توسعه‌ی اقتصادی راه‌افتاد.
یکی از جالب‌ترین چیزهایی که درباره‌ی پنیر وجود داره تنوع بالای اونه. تنوع بالای اون هم به خاطر تنوع بالای روش درست کردن‌اشه. حتی توی هومر، روش پنیر درست کردن رو وقتی که توضیح میده می‌بینیم که روش خاص و منحصر به فردیه که جای دیگه پیدا نمی‌شه کرد. یعنی میخوام بگم که حتی توی اساطیر یونانی هم یه روش درست کردن پنیر منحصر به فرد پیدا میشه. مثلا یه محقق توی روم باستان به اسم وارو، از روش پنیر درست کردن اینجوری می‌نویسه که توی بهار، توی اول صبح شیر رو برای پنیر گرفتن می‌دوشن.
حالا اگه بقیه فصل‌ها باشه این اتفاق ممکنه وسط روز هم بیفته. البته به نوعی که پنیر قراره درست بشه هم بستگی داره و یا اینکه کجا قراره درست بشه توش نقش مهمی داره و کلا پنیر هر منطقه با منطقه‌ی دیگه ساعت شیردوشی‌اش فرق میکنه. بعد میان اندازه‌ی یه دونه زیتون بهش مایه پنیر اضافه می‌کنن. مایه‌ی پنیر چیه؟ یه مایه‌ی زرد رنگه مال شیردون گاو و گوسفند و بزغاله‌ست. همین مایه پنیر باعث میشه شیر دلمه ببنده و تبدیل به پنیر بشه. حالا وارو تو کتاب‌اش میگه که مایه معده بره پنیر رو خوشمزه‌تر میکنه. بعضی‌ها هم از مایه پنیر استفاده نمی‌کنن. مواد اسیدی مثل سرکه و آبلیمو و شاخه‌ی انجیر برای پنیر درست کردن، جای مایه پنیر استفاده می‌کنند. برای همین خاصیت شاخه‌ی انجیر، چوپان‌های درخت انجیر نزدیک معبد رومینا می‌کاشتن. حالا رومینا کیه؟
رومینا خدای محافظت از مادران شیرده بود. نه فقط مادرهای انسان‌ها، که مادرهای تمام پستاندارها. برای شیردهی بیشتر دام‌هاشون، چوپان‌ها به درگاه رومینا دعا می‌کردن و یه درخت انجیر کنار معبدش می‌کاشتن. ورژیل توی کتابش روزمره‌ی یک دامدار رو اینجوری توصیف میکنه که صبح‌ها دم طلوع شیر رو می‌دوشن و میبرن بازار که بفروشن یا اگه میخوان زودتر به بازار برسن، آخر وقت شب قبل خواب شیر رو می‌دوشیدند. قسمتی از شیر رو هم که برای استفاده خودشون میخواستن نگه دارن، نمک می‌زدند که تا زمستون بمونه و به عنوان پنیر ازش استفاده کنن. البته این مایه‌های پنیر دیگه از نوع گیاهی هم وجود داره. مثل یک گیاه از تیره گیاهان آرتیشو که از ریشه‌اش برای پنیر درست کردن استفاده می‌شده.
شیر وقت دلمه بستن باید گرم باشه. وقتی هم که خودش رو گرفت خیلی سریع باید به یه سبد حصیری تور یا یه قالبی چیزی منتقل‌اش کنن. بعد اینکه مدت موند و خودش رو گرفت، روش یه چیز سنگین میزان تا آب باقیمونده‌ی پنیر هم ازش خارج بشه و پنیرها رو از قالب خارج می‌کنند و تو یه جای خنک و تاریک، مثل غاری زیرزمینی جایی، این پنیر رو نگه می‌دارن تا با فعل و انفعالات باکتریایی، به قول گفتنی برسه و مزه‌ی خوبی به خودش بگیره تا زمان مصرفش بیاد. پنیرها انواع و اقسام دارن دیگه. میتونن نرم باشن، میتونن سفت باشن، میتونن شور و شیرین باشن، میتونن مرطوب باشن، میتونن کهنه باشن یا اینکه تازه سرو بشن.
چهار فاکتور توی تنوع و مزه و بوی پنیرها موثره. نوع حیوونی که داریم ازش شیر می‌گیریم. مثلا اگه گاو باشه، بوفالو باشه، گوسفند باشه، بز باشه، همه‌ی این‌ها شیرشون یه مزه‌ی خاص خودش رو داره و هرکدوم‌شون پنیری که از این شیرهاشون به دست میاد مزه‌ی منحصر به فرد خودشون رو دارن. دومین فاکتور هم برمی‌گرده به زمان. اینکه شیری که داریم از دام می‌گیریم مال کیه. مال بهاره؟ مال زمستونه؟ هر کدوم از این‌ها پنیرشون داستان‌اش فرق میکنه. سومین فاکتور مربوط به مکان و جای مراتعه. این که این دام‌ها کجا چرا می‌کنند. جای کوهستانیه؟ دشت و دمنه؟ توی باتلاقه؟ جنگله؟ علف می‌خورن، یونجه می‌خورن؟ هر کدوم از این‌ها توی مزه‌ی شیر و به نوبه‌ی خودش هم توی کیفیت پنیر اثرگذاره. آخرین فاکتور که به نظر خود من مهمترین فاکتوره، مهارت اون پنیر سازه. اون باید بلد باشه چقدر شیر رو بجوشونه، چقدر مایه و نمک بزنه، کی حرارت رو کم کنه، و کلا باید شرایط درستی رو برای نگهداری و استراحت پنیر فراهم کنه.
تو بهترین شیر رو بذار جلوی پنیرساز. اون بلد نباشه و تجربه نداشته‌باشه، از توش پنیر درست درمونی نمی‌تونه بیاره بیرون. خلاصه که دست پنیرساز توی مزه‌ی پنیر خیلی اثرش زیاده. البته این هم باید بدونیم که دامداری‌ها تو دوره‌های قدیم به تر و تمیزی الان نبودن اون موقع‌ها کمیت شیر بیشتر مهم بود تا کیفیت‌اش. هرچی شیر بیشتر بود، براشون بهتر بود تا بیشتر بفروشن دیگه. برای همین توی یه مزرعه امکان‌اش بود تاشیر گاو و گوسفند با هم قاطی میشد. مثلا گاو، گوسفند، بز و حتی تو مواردی شیرهای خر و الاغ هم به گوسفندهاشون اضافه می‌کردند تا کمیت رو بالا ببرند و همین قضیه کیفیت رو فدا می‌کرد. اما بعد توی فرانسه برای حل مشکل قانون وضع شد که اگه دامدار میخواد کره درست کنه باید از شیر گاو استفاده کنه. اگه میخواد پنیر درست کنه باید از شیر گوسفند و بز استفاده کنه.
این روزها اگر لبنیات پنیر گاوی همه‌گیر شده، مدیون گاوهای کوه‌ها و مناطق سرسبز و خوش آب و هوای اروپا و شرق روسیه هستیم. تو این مناطق گاوها شیرهای خوبی تولید می‌کنند که تونستن فرهنگ پنیر رو توی دنیا جا بندازن. مثلا تویه کتاب به اسم تاریخ اسقفی انگلستان، درباره‌ی یه شهر به اسم چستر نوشته که اینجا گندم و جو خوبی رشد نمی‌کنه اما تا دلت بخواد گاو و ماهی هست. مردم متوسط و فقیر از این شیر و پنیرش، و مردم پولدارش از گوشتش لذت میبرن.
فرهنگ پنیر از شیر گاو، به آمریکا منتقل شد. و همونطور که قبلا گفتم، مثل غذاهای قسمت‌های قبلی آمریکا توی تولید انبوه و صنعتی شدن پنیر نقش خیلی مهمی رو بازی کرده. گفتم که شیر توی قدیم نمیشد زیاد نگه‌اش داشت. کره هم زود خراب میشد مگر اینکه به غی تبدیل‌اش تبدیل می‌کردند. غی یه چیزی شبیه کره‌ست که هندی‌ها استفاده می‌کنند اما بیشتر قابل نگهداری بود. پس راه چاره‌ای نبود جز اینکه شیر رو به پنیر تبدیل کنن. اما با انقلاب صنعتی و کنترل دولت‌ها روی تولید و قیمت، بهشت تولید پنیر تبدیل میشه به یک جهنم. دیگه میشد که شیر و کره رو تو مدت طولانی نگه داشت. کم‌کم دیگه یخچال وارد خونه‌ها شدن و دیگه اجباری نبود که شیر رو تبدیل‌اش کنی به پنیر چون میتونستی تو یخچال نگهداری به مدت طولانی و ازش استفاده کنی. دولت‌ها هم عمدا قیمت شیر رو بالا نگه می‌داشتن و مردم ترجیح می‌دادند که شیر بخورن تا پنیری که گرونتر از شیره.
جنگ جهانی دوم هم که دیگه شروع شد و چون تو خیلی از مناطق تهیه پنیرهای محلی ممنوع شد، دیگه پنیر برای یه مدت و توی برهه‌ی تاریخ تولیدش محدود شد. چون دلیلش هم این بود که توی جنگ جهانی دوم، توی کشوری مثل انگلیس مثلا تولید پنیر رو دولت تحت نظر و کنترل خودش گرفت و تا سال هزار و نهصد و پنجاه و چهار این نظارت ادامه داشت. مثلا توی انگلیس، از سه هزار و پونصد کارگاه تولید پنیر از زمان جنگ جهانی اول، به کارگاه فقط رسید توی جنگ جهانی دوم و این خودش یه فاجعه‌ست دیگه. ببینید چقدر تولید پنیر کم شده بوده و برای همین بودش که خیلی از پنیرهای محلی انگلستان توی جنگ جهانی دوم به نوعی توی تاریخ گم شدن و منقرض شدن و هنوز بعد هشتاد سال انگلیس سعی میکنه که این پنیرها رو دوباره احیا کنه. کیفیت پنیر ها هم با تولید انبوه به خوبی قبل نبود و به خاطر همین خیلی از پنیرهای محلی و سنتی از صفحه‌ی تاریخ محو شدن.
اکثر پنیرها با شیر خالص تولید نمی‌شدند چون اقتصاد و شرایط زندگی ایجاب می‌کرد که از هر سری دوشیدن تا اونجا که ممکنه، انواع محصولات لبنی گرفته بشه. کرهو شیر دوتا محصولی بود که کنار پنیر میشد داشت. مثلا یه سد شیر، هم می‌تونست شیر بده، هم کره بده و هم پنیر بده. ولی ماست و دوغ رو نمیشد همزمان با پنیر از یک شیر گرفت. مثلا پارمژان از شیر خامه گرفته شده درست میشه. شب شیری که می‌دوشیدن تا صبح میذاشتن بمونه تا خامش بیاد رو. بعد اون شیر شب قبل رو با شیری که صبح می‌دوشیدن قاطی می‌کردن و ازش پامژان درست می‌کردن. یا مثلا توی مرز ایتالیا اتریش یک پنیر تولید میشه که بهش میگن پنیر خاکستری. این پنیر از باترمیلک به دست میاد. ولی باترمیلک رو ما توی ایران زیاد نمی‌شناسیم. یه چیزیه شبیه دوغ. ما تو ایران کره رو از ماست می‌گیریم. اون آبی که از ماستی که کره درست شده به دست میاد رو بهش میگن باترمیلک.
این پنیر خاکستری از همون آب کره و ماست به دست میاد. این پنیر خیلی هم کم چربه و کلا پروسه‌ی درست کردن‌اش خیلی خیلی آرومه و به قول گفتنی، پنیرش دیر میرسه. بوی خیلی تندی هم داره و رنگ‌اش هم به خاکستری میزنه. برای همین اسمش پنیر خاکستریه. گفتیم که یکی از فاکتورهای مهم توی درست کردن پنیر مایه پنیره. توی ایلیاد هومر هم گفته که شیره‌ی انجیر باعث میشه که شیر لخته بشه. میگه که وقتی شیره‌ی انجیر رو به شیر اضافه می‌کنی، اولش هیچ اتفاقی نمیوفته. اما همین که هم‌اش می‌زنی، شیر لخته لخته میشه و تبدیل به پنیر میشه. ارسطو هم توی تاریخ حیوانات، تو کتابش نوشته که انجیر رو توی پشم می‌پیچن، فشارش میدن تا ازش شیره انجیر خارج بشه و اون رو می‌ریزن تو شیر و اون شیر رو با شیرهای دیگه‌ای که دوشیدن مخلوط می‌کنند و همین باعث میشه که شیر بسته بشه و پنیر درست بشه.
پس از کتاب ادیسه‌ی هومر و ایلیاد هومر و نوشته‌های ارسطو میشه به این نتیجه رسید که شیره انجیر از اولین موادی بود که به عنوان مایه پنیر ازش استفاده شده. اما همونطور که قبلا هم گفتم، از آنزیم معده‌ی بره و گوساله هم برای درست کردن پنیر استفاده میشد تا اینکه علم اونقدر پیشرفت کرد تا باکتری‌های خاصی رو برای درست کردن مایه پنیر به وجود آوردن. اما مایه‌های پنیر گیاهی هم وجود دارند که پنیرهایی پنیر به دست میاد بهش پنیر گیاهی میگن. از سرکه و آبلیمو هم که باز میشه پنیر گرفت و مثلا پنیر هندی از همین سرکه به دست میاد. توی ایران هم هستن پنیرهایی که از سرکه درست میشن یا از ماست درست میشن. مطلب دیگه‌ای که توی پنیر مهمه، سن‌اشه. هرچی عمر پنیر کمتر باشه زودتر فاسد میشن. پس پنیرهای تازه رو باید تو عرض یه هفته مثلا مصرف کنیم وگرنه فاسد میشن یا ترش میشن یا کپک میزنن و از این بلاها سرشون میاد.
این پنیرها روش درست کردنشون هم بی دردسرتره و هم آسون‌تره. اما خب، عمرشون هم کمه دیگه. باید زود بخوری‌اش. ولی اون پنیرهایی که باید بیشتر بمونن و توجه و نگهداری بیشتری میخوان، عمرشون هم بیشتره. حالا بستگی به نوع شیر و جنس و تکستچر پنیر هم داره. اینکه مثلا تو آب نمک خوابیده میشه یا روش نمک می‌مالن. همه‌ی این‌ها توی قضیه‌ی تولید پنیر پروسشون فرق میکنه. قدیما از زیرزمینی خنک و سردابه و غارها برای نگهداری چند ماهه‌ی پنیر استفاده میشد تا به قول گفتنی پنیر برسه. پنیر رو باید توی جای تاریک و خنک نگه داشت تا باکتری‌هاش رشد کنه.
توی دوره‌ای که هنوز دنیا با مدرنیته و صنعتی شدن فاصله داشت، شغل‌هایی بودند که مهارت دستشون حرف اول رو می‌زد. درست کردن پنیر هم نیروی کار با تجربه می‌خواست. مثلا توی چه دمایی باید پنیر رو پخت، یا اینکه مثلا کی پنیر رو باید از آب پنیر جدا کرد، یا اینکه چه وقت باید پنیر نگهداری بشه تا به اون طعم مطلوب برسه. همه‌ی این‌ها به تجربه نیاز داشت. مثلا توی فرانسه بالای کوه‌ها نزدیک مرتب گاوها یه کلبه‌هایی بود که کارگاه پنیرسازی بود که توش یکی دو این پسر تو سن بلوغ بین سیزده تا شانزده ساله مشغول درست کردن پنیر و ورز دادن پنیر بودن.
سرپرست کارگاه‌ها حسابی دقیق و خیلی با دقت از کار این پسرها مراقبت می‌کرد و به کارشون نظارت داشت. کوچکترین چرک و خرارود این پسران وجود نداشت و دست‌هاشون عین برف سفید بود. حتی اگر کمی حرارت پسرها از حد معمول بالاتر می‌رفت اون‌ها رو از کار مرخص می‌کرد چون اعتقاد داشتن حرارت بالا اگه نشونه‌ی بیماری هم نباشه کیفیت پنیر رو پایین میاره. پس برای کیفیت درجه یک از همه لحاظ مراقب بودن تا یه پنیر درست درمون رو تحویل مردم بدن. علاوه بر لذت خوردن پنیر، مردم از پنیر برای درمان کرم روده‌های بچه‌ها و مشکلات گوارشی استفاده می‌کردند و می‌دونستن که پنیر میتونه بهداشت جهان رو تامین کنه و خیلی جاها پنیر حکم درمان رو داشت.
بعضی پنیرها کش میان. مثل پنیر موزارلا. بعضی‌ها هم بافت سفت دارن مثل پارمسان. بعضی‌ها هم خرد میشن مثل پنیر تبریزی خودمون. بعضی‌ها مثل بری و کممبرد، بیرونشون سفته ولی توشون نرمه و حالت مایع داره. این‌ها همه نشون از تفاوت توی زمان و روش تهیه و شیرش داره. ضرب المثلی هست که میگه سه تا چیز قدیمی‌اش خوبه. شراب، پنیر و دوست. اینجوریه که میگن هر چی پنیر مونده تر، پس بهتر.
همونجوری که گفتم چدار یه دهکده توی انگلستانه و اونجا یه کاری با پنیر کردن که واژه‌ی چدارینگ بعد از اون معروف شد. حالا چدارینگ چیه؟ حواستون هست که گفتم چجوری پنیر درست میشه دیگه؟ گفتم که شیر به خاطر یه ماده‌ای که ما اینجا بهش میگیم مایه پنیر دلمه می‌بنده و روی سطح آب می‌مونه. این آب رو هم اسمش رو گذاشتیم آب پنیر. حالا توی چدارینگ این ماده‌ی روی آب رو برمی‌دارن و با برش به تیکه‌های کوچیک تبدیل می‌کنند و با فشار توی تورهایی، آب موجود توش رو خارج می‌کنن. هر چی تیکه‌ها کوچیکتر باشه، آب بیشتری ازش خارج میشه و بعدا هم این تیکه‌ها رو روی هم قرار میدن و بازهم فشار میدن تا یه بافت یک شکل پیدا کنه و از این راهه که یک پنیر سفت‌تر و منسجم‌تر مثل چدار به دست میاد. البته تقریبا برای همه این پنیرها این عمل چدارینگ انجام میشه ولی برای پنیر چدار این مرحله انقدر تکرار میشه که دیگه آبی توی پنیر نمونه و یک پدیده سفت و منسجک داریم.
اما روش ایتالیایی‌ها با انگلیسی‌ها توی درست کردن پنیر فرق داره. اون‌ها از یه روش به اسم پاستافیلاتا استفاده می‌کردن. البته هنوز هم می‌کنن اما چون من دارم روش قدیمی رو توضیح میدم از فعل گذشته استفاده می‌کنم. نمیدونم تا حالا به جنس و فرم پنیرها دقت کردید یا نه. مثلا تا حالا با پنیر موزارلا بازی کردین؟ وقتی لایه‌های روش رو برمیدارین میبینین که چجوری رشته رشته و ریش ریش میشه؟ این حال جنس‌اش به خاطر روش به عمل اومدنشه. اون حالت کش اومدگی که ما به اسم پنیر پیتزا می‌شناسیم به خاطر روشی هستش که ایتالیایی یا استفاده می‌کنن. موزارلا مشهورترین پنیریه که ما می‌شناسیم و این حال رو داره که نه نرمه، نه سفته، و نه کش میاد. وگرنه پنیرهای ایتالیایی دیگه و چندتا پنیر مکزیکی و آمریکای مرکزی هم هستن که این شکلی‌ان که دلیل اصلی‌اش هم همین روشیه که الان میخوام توضیح بدم براتون.
تا چند مرحله‌ی اول درست کردن پنیر مثل همون چدارینگه. آب رو از اون ماده‌ی دلمه‌شده جدا می‌کنن بعد می‌ذارن چند ساعت استراحت کنه ولی از اینجاست که دیگه روش‌شون فرق میکنه. اون‌ها میان روی ماده دلمه شده که ما حالا بهش میگیم پنیر آب تقریبا خیلی داغ نود تا نود و پنج درجه‌ی سانتیگراد می‌ریزن و هم میزنن. اونقدر هم میزنن تا پنیر یه حالت کش اومدنی و پلاستیکی به خودش بگیره. بعدش هم با دستشون حالت توپ توپی درستش می‌کنن شکل موزارلایی که الان مثلا میریم می‌بینیم تو مغازه‌ها هست. این روش ایتالیا خیلی مرسومه و پنیرهایی که این مدلی درست میشن، به پنیرهای تازه مشهورن و باید در عرض چند روز مصرف بشن و این پنیر نیاز به موندن ندارن. همون روزی که درست میشن می‌تونیم مصرفشون کنیم.
دومین گروه از پنیرها همون بلوچیزها هستن که توشون یه رگه‌های آبی و سبز از کپک وجود داره. این پنیرها خیلی شوران و بوی بدی شبیه بوی پا و بدن حموم نرفته میدن. علت اصلی این بو هم قارچ‌ها یا همون کپک‌هایی هستن که باعث به وجود اومدن این پنیرها شدن. این باکتری‌ها از خونواده‌ی پنی‌سیلین‌ها هستن. این نوع کپک‌ها برای بدن مضر نیستن و خیلی مواقع خواص درمانی برای گوارش هم دارن. خیلی‌ها معتقدن که این بلوچیزها مثل راکفورت و گورگونزولا و استیلتون، که قبلا هم گفتم در موردشون دیگه، خیلی اتفاقی به وجود اومدن. وقتی دامداران پنیرها رو توی دمای طبیعی توی غارها و زیرزمین‌هاشون نگهداری کردن، این پنیرها کپک زدن و بر حسب اتفاق و شانس می‌بینن که همچین مزه‌ی بدی هم نگرفتن به خودشون. فقط بوشون زیاد دوست داستنی نیست و این هم عادته دیگه. آدم به این بو هم میتونه عادت کنه و میتونه از مزه هاشون هم لذت ببره.
توی گذشته‌ی نه چندان دور، حتی خیلی از این پنیرها کرم هم می‌بستند و مثل استیلتون با قاشق می‌خوردن‌اش اما این رسم دیگه منسوخ شده چون خیلی غیر بهداشتیه. اما هنوز کپک این پنیرها و فرانسه و انگلستان و ایتالیا محبوبه. مثلا توی ساردینیای ایتالیا یه پنیر هست به کاسوماتسو که توش یه حشره شبیه کک هست که میگن وقتی می‌خوریش مواظب چشات باش چون این حشره توانایی داره بپره توی چشم‌هات. تجارت پنیر هم خیلی راحت‌تر از تجارت شراب روغن زیتون بود. چون نه ظرف خاصی می‌خواست نه نگهداری خیلی خاصی می‌خواست و جابجا کردن‌اش هم خیلی راحت بود. پس خیلی زود با ریل راه آهن به شهرهای اطراف اول صادر شد و کم‌کم قاره‌ها رو هم رد کرد. توی آمریکا و کانادا با تقلید از چدار و راکفورت و امثالهم تونستن مدل پنیرهای خودشون رو بوجود بیارن که بیشتر به دهنشون مزه می‌داد.
پنیر تولید کننده‌هاش رو هم از گرسنگی نجات می‌داد. نه چون میشد اون‌ها رو خورد. چون میتونستی اون‌ها رو با بقیه‌ی کالاها هم مبادله کنی. پنیر یه غذای استاندارد توی ارتش‌ها بود. خیلی‌ها باور دارند که پنیر یه خوراک فقط نیست. یک مکتبه. ماده‌ای که اسم‌اش تو اولین کتاب آشپزی دنیا هم ثبت شده. کتاب آشپزی که متعلق به آکادی‌هاست و توش از خورشتی حرف میزنه که از پنیر برای درست کردنش کمک گرفتن. از یونان و روم باستان تا همین امروز پنیر به عنوان یک مزه و طعم دهنده همیشه سر سفره و میز مردم دنیا بوده و کنار شرابی، آبجویی مصرف می‌کردند و احتمالا تا آخر دنیا هم همینجوری می‌مونه. شما خودت مثلا می‌تونی صبحونه‌ات رو بی پنیر تصور کنی؟ تو این یخچال همه‌مون پنیر هست. یعنی تو یخچال نباشه خیلی استرس می‌گیریم.
نون و پنیر دم دست‌ترین غذاییه که وقتی هیچی نباشه میریم سراغش. مثلا خود یونانی‌ها که زمانی خداوندگار غذاهای جدید توی دنیای باستان بودن، از پنیر توی سس‌هاشون استفاده می‌کردن. یکی از دستورهای معروف این بود که خون گوشت رو با عسل می‌پختن و بهش پنیرو نمک و زیره اضافه می‌کردند و روی گوشت کبابی‌شون این سس رو می‌ریختن. حتی توی آشپزی رومی پنیر رو توی کیک و نون و شیرینی هم استفاده می‌کردن. که این ترکیب من رو یاد چیز کیک میندازه. یه سری هم که توی اینترنت زدم دیدم که بله. چیز کیک هم محصول آشپزی یونانی و روم باستانه.
ترکیب نون و عسل و پنیر، از اولین ترکیب‌ها توی آشپزی باستان بوده که امروزه با قر و قیافه دادن بهش، به چیزکیک تبدیل شدن. توی دنیا خوردن پنیر روش‌های مختلفی داره. اکثرا اون رو کنار شراب و نون و انجیر و زیتون مصرف می‌کنن که یه ترکیب سنتیه. میزنن ایتالیایی‌ها رو پاستا و پیتزاهاشون می‌ریزن. عرب‌های مدیترانه و ترک‌ها توی کنافه‌هاشون پنیر هالومی میزنن و فرانسوی‌ها تو سس‌ها و سوپ‌هاشون استفاده می‌کنن. ما هم تو صبحونه هامون پنیر لیقوان و تبریزی و سیاه مزگی رو استفاده می‌کنیم. توی بعضی سنت‌ها پنیر رو آخر غذا میارن به عنوان شورینی. یعنی یه چیزی قبل اینکه شیرینی و دسر بخوان بخورن، اول پنیر مصرف می‌کنن.
پنیر توی ایران به اندازه‌ی ماست و کشک مهم نبود. برای همین مثل دوغ و ماست و کشک و قره‌قروت و این‌ها، تو ایران تنوع پنیر بالا نیست. اینی که میگم نتیجه‌گیری من از خوندن مطالبیه که درباره‌ی لبنیات به دست آوردم. اصلا ممکنه علمی نباشه ولی گفتم که شما هم بدونید شاید بد نباشه. بهتون گفتم که از شیر اگه بخوای پنیر بگیری کنارش می‌تونی محصول شیر رو داشته باشه کره رو داشته باشی پنیر هم داشته باشی. ولی اگه بخوای از شیر ماست بگیری دیگه نمی‌تونی پنیر داشته باشی. مثلا ماست می‌گیری، کشک می‌گیری، دوغ می‌گیری، قره‌قروت ازش به دست میاد، ولی پنیر به دست نمیاد. احتمالا به خاطر روش ایرانی‌ها توی تهیه ماسته که زیاد پنیر توی ایران جا نیفتاده ولی ماست و کشک و این‌ها بیشتر استفاده میشه تو ایران و طرفدارش تو ایران بیشتره. ولی خب به مرور زمان با تغییر فرهنگی و فرهنگ‌های دیگه به ایران، پنیر هم کم کم تو ایران پاش باز شده و مصرف‌اش بیشتر شده.
توی ایران پنیرهای محلی تقریبا شبیه همون پنیرهایی درست میشن که بقیه جاها درست میشن و فرق زیاد توش نیست. به محل نگهداری دام و نوع شیر و نوع حیوان و این‌ها بستگی داره. دیگه تو این سال‌های آخر هم با روی کار اومدن کارخونه‌ها مایه‌های پنیر از دانمارک و خارج از ایران وارد ایران میشه. اما توی گذشته و روستاهای ایران هنوز به روش سنتی پنیر درست میشه. اون هم اینجوره که از شیردان بره و گوساله مایه پنیر رو می‌گیرن و توی بعضی قسمت‌های ایران، مخصوصا قوم‌های لرتبار ایران، به شیر ولرم علاوه بر مایه پنیر، دوغ و کشک و ماست هم اضافه می‌کنند تا پنیر سفتی ازش به دست بیاد. با صنعتی شدن تولید پنیر، متاسفانه روز به روز این پنیرها کمتر تولید میشن و توی ایران پنیر لیقوان از یه روستا نزدیک تبریز به دست میاد. مثل خیلی از کارخونه‌های تولید پنیر توی دنیا، مثل فرانسه، ایتالیا و آمریکا، توی ایران هم برای تولید پنیر لیقوان از شیر دامدارها و عشایر اطراف روستا استفاده می‌کنن.
بهترین پنیری از گوسفندهای نژاد قزل به دست میاد که شیر پرچربی دارن که لای داستان اول این قسمت براتون این‌ها رو گفتم. یه پنیر دیگه هم به اسم سیاه مزگی داریم که از یه روستا به همین اسم نزدیک شفت گیلان میاد. من این پنیر رو امتحان نکردم ولی بعد از این حتما باید یه بار امتحان‌اش کنم چون خیلی تعریف‌اش رو شنیدم. این پنیر از شیر بزی که خامه‌اش گرفته نشده درست میشه و به مدت سه ماه لای پوست گوسفند یا توی کوزه نگهداری میشه تا وقتی که به اصطلاح برسه و قابل خوردن بشه. طعم‌اش هم تند و تیز و شوره. ولی تا حالا فکر کردین که چرا به پنیر میگیم پنیر؟ تا حالا به کلماتی مثل پنجره و پناه فکرکردین؟ توی فارسی پن به معنی بسته یا در بسته است. مثلا پنجره از دو کلمه‌ی پن و جر درست‌شده. پن یعنی بسته و جر یعنی قرینه. پنجره یعنی درهای بسته‌ی قرینه.
جوراب هم به پاپوش‌های قرینه میگن که در صادرات نکنم جراب بوده. یعنی پاپوشی که مانع از ورود آب به پا میشه. جاری ینی همسان. پناه هم از پن و آه اومده. آه هم یعنی مراقبت. یعنی در بسته بعلاوه مراقبت. یعنی جایی که آدم احساس امنیت کنه. پناه. پنیر هم از دو کلمه به دست میاد. پن بعلاوه‌ی شیر که میشه پنجشیر که یعنی شیر بسته شده که توی دراز مدت به کلمه‌ی پنیر تغییر شکل میده. خودم به شخصه عاشق کلمات‌ام. وقتی انقدر قشنگ و زیبا کنار هم می‌شینن و معنی‌های جذاب رو به وجود میارن انگارمثل بازی پازل می‌مونه و واقعا واسه من جذابه. برای همین میرم دنبالش، این‌ها رو پیدا می‌کنم و دلم میخواد که این اطلاعات رو با شما شریک بشم. امیدوارم که واقعا دوست داشته باشین. نمیدونم چون واقعا دارم علایق خودم رو با شما در میون میذارم.
بگذریم. خلاصه کنم حرف‌هام رو. این قسمت، نتیجه‌ی خوندن دو کتاب و چند تا مقاله درباره‌ی پنیره. اونقدر تاریخ پنیر زیاد و نامحدوده که میشه ازش سه چهار قسمت صحبت کرد. من سعی کردم جاهای مهم و جذاب‌اش رو برای شما اینجا خلاصه کنم. پنیر تا مدت‌ها توی تاریخ از کتاب و نوشته‌ای وجود نداشت و برای همین توی تاریخ برای مدت زیادی گم شده اسم‌اش. اما پنیر توی تاریخ ثابت کرده که از وقتی انسان یکجانشین شده تا الان مثل نون یک خوراکی غیرقابل حذفه. از خواصش میشه فهمید که انسان تا چه حد بهش وابسته و مدیونه و با وجود بیشتر سه هزار نوع پنیر توی دنیا، کی میتونه ادعا بکنه که پنیر یه ماده‌ی مهم توی دنیا نیست؟ این هم داستان پنیر بود. امیدوارم این قسمت هم کلی مطلب جدید یاد گرفته باشید.
من توی ماه پیش با پادکست دست‌کست، توی قسمت دستپخت از یه خوراکی صحبت کردم که توی خونواده‌ی ما یه غذای خیلی جدیه. خونواده‌ی من به خاطر شرایط زندگی‌مون یه خونواده‌ی چندملیتیه که همین باعث شده به خوراکی‌ها جور دیگه‌ای نگاه کنم. اون‌ها رو بشناسم و باهاشون ارتباط بگیرم و هیچ تعصبی نسبت به خوراکی نداشته باشم. توصیه می‌کنم قسمت دستپخت پادکست دست‌کست رو گوش بدید. نه تنها من، که چند نفر دیگه هم از تجربیاتشون درباره‌ی خوراکی‌ها اونجا صحبت کردن که شنیدنشون خالی از لطف نیست و من بهتون بگم که احتمالا گشنه‌تون میشه.
اگه از شنیدن مزگو و هر پادکست دیگه‌ای لذت می‌برید اون رو لطفا به دوست‌هاتون و آشناهاتون معرفی کنید. شما بهترین نماینده‌های ماها هستین که می‌تونین ما رو تبلیغ کنین. پادکست بدون شنونده، مثل عالم بی‌عمله. پس لطفا برای یک بار با دست خودتون، یه قسمت از پادکست‌ها رو برای کسانی که نمیدونم پادکست چیه و یا به چه کاری میاد پلی کنید تا اون‌ها هم بیان پای صحبت ما. تا قسمت بعد هم شما و هم خودم رو به خدای بزرگ می‌سپارم.
بقیه قسمت‌های پادکست مزگو را می‌تونید از طریق CastBox هم گوش بدید:
مطلبی دیگر از این انتشارات
قسمت نهم: آشپزی در تاریکی
مطلبی دیگر از این انتشارات
قسمت چهارم: داستان کیک و شادی و غمهایش
مطلبی دیگر از این انتشارات
قسمت شانزدهم: باقلوا، یک دسر طبقاتی