قسمت چهارم: داستان کیک و شادی و غم‌هایش
درست تو قلب وین نزدیک اپرای شهر یه هتل پنج ستاره هست که عمرش تقریبا صد و پنجاه ساله یه هتل پنج طبقه‌ی سه نبش. پر وسایل آنتیک که بیشترشون سبک کلاسیک و نئوکلاسیکن. لابیش یه آینه بزرگ با قاب چوبی و طلایی داره و چند دست مبل مخمل روی سنگای قدیمی به چشم می‌خوره. یه راه رو داره با موکت‌های قرمز و کاغذ دیواری‌هایی از همون رنگ که پر عکس آدمای معروف با حاشیه بی‌حاشیه ایه که تو این سال‌ها مهمون این هتل پنج ستاره بودن. هتلی که اونقدر پنجره‌های بلند تا سقف داره که هر اتاقش همیشه پر نوره. هتلی که هیچکدوم از تو اتاقش شبیه هم نیستن حداقل هزینه اقامت توی اتاق معمولی برای هر شب 650 دلاره. ملکه الیزابت و شوهرش؛ پادشاه سابق انگلیس که بخاطر اون بازیگر بیوه‌ی آمریکایی از پادشاهی استعفا داد و خیلی از بازیگرا و مرد و زن اهل سیاست چند روزی مهمان این هتل بودن.
هتلی که اسمش رو از صاحب اولش یعنی ساچر گرفته. توی کافه و رستوران این هتل یه کیک شکلاتی سرو میشه که توش پر مربای زردآلوعه. روکش کیکم پر شکلات تلخه. اونقدر این کیک توی وین محبوبه که همه فکر می‌کنن که این هتل که این کیک رو معروف کرده و بهش میگن ساچر تورتن، یعنی کیک ساچر. اما در واقع این کیک که کلنگ این هتل رو زده. فرانس ساچر یه بچه شونزده ساله بود که تازگیا دستیار زیر دست سرآشپز یکی از شازده‌های وین شده بود. از شانس ساچر سرآشپز تو یکی از این مهمونیای بزرگ مریض میشه و از ساچر می‌خواد که یکاری بکن، یه کیک جدیدی بپز و بذار جلوی مهمونا، من از پس این مهمونی امشب بر نمیام. ساچرم میگه چیکار کنم، چیکار نکنم، چه گلی به سر بگیرم؟ می‌زنه و هرچی بلد و دوست داره می‌بنده تنگ هم تا به یه کیک شکلاتی اسفنجی که لابه‌لاش مربای زردآلوعه و روش یه عالمه شکلات تلخ می‌رسه. بعد میاد می‌بینه این کیک زیادی یه ذره خشکه.
میاد یه عالمه خامه کنارش می‌ذاره که مهمونا با این خامه بدن بره پایین. خلاصه، ساچر با همین یه دونه کیک بار خودش می‌بنده و حسابی معروف میشه. اونقدر معروف میشه که بین آشپزخونه شازده و وزیر و وکیل و پادشاه دست به دست می‌گرده تا اینکه برای خودش یه کافه می‌زنه و از همین کیکای ساچر می‌فروشه. کار و بار کافه اونقدر می‌گیره که پسر ساچر وقتی که ساچر بزرگ می‌میره همون کافه رو تبدیلش می‌کنه به هتل. هتلی که هنوز که هنوزه از بهترین هتل‌های وینه. هتلی که تو قلب وین می‌تپه و خودش و کیک شدن از نمادهای وین؛ مدل ساچر.
خب تا اینجا که گوش دادین باید یه چیزی همینجا بهتون بگم که من این قسمت ضبط کردم فهمیدم که یکی از تلفظا رو که اونم ساچر بوده اشتباه تلفظ می‌کردم و تلفظ اصلی زاخره. من چون به انگلیسی این متنارو سرچ می‌کنم ساچر می‌نویسن ولی چون این کلمه کلمه‌ی آلمانی اتریشی زاخر می‌خونن. امیدوارم که این اشتباه من به بزرگی خودتون ببخشید و سعی می‌کنم که قسمت‌های بعد دقت بیشتری کنم.
به نام خدا، سلام، من مریم فتاح هستم و به چهارمین قسمت پادکست مزگو خوش اومدین. مزگو اینجاست تا تو هر قسمت داستان پس یه مزه رو برای شما تعریف کنه. این قسمت می‌خوام از خوراکی براتون حرف بزنم که هم می‌تونه خیلی خلاصه ازش تعریف کرد و همیشه یه تاریخچه‌ی طولانی ازش دربیاری، بستگی داره چجوری بخوای بهش نگاه کنی. اون چیزی که الان ما با یه عالمه خامه و لطافت و شیرینی و اون حالت اسفنجیش می‌شناسیم و اون چیزی که او صدها شاید هزاران سال پیش وجود داشت زمین تا آسمون فرق داره و تنها وجه اشتراکشون اینه که هردوشون رو با یه اسم صدا می‌زنیم. فرانسوی‌ها بهش میگن گتو، آلمانیا بهش میگن کخن و تو انگلیس و آمریکا صداش می‌کنن کیک. خب، آستیناتونو بالا بزنین و پیشبندهاتونو ببندین که قراره از لای هزارتا قصه امروز قصه‌ی کیک رو بکشیم بیرون.
کیک به معنی امروزی که ما می‌شناسیم تا 300 سال پیش اصلا وجود نداشت. یعنی اصلا نرم نبود، توی فر نمی‌رفت، جا کره توش روغن حیوانی و روغن زیتون می‌ذاشتن یا بهش چربی پنیر می‌زدن که همین چربی پنیر الان ما بهش میگیم پنیر خامه‌ای. توش زیاد تخم‌مرغ نداشت، خامه نداشت و شاید اصلا اونقدرا هم شیرین نبود اما مثل امروز کیک همیشه برای جشن و خوشحالی و گاهی هم ناراحتی‌ها و کلا مراسما پای ثابت بوده و هست. اولین کیک‌هایی که مصرف می‌کردن یه کیک‌هایی بود از دونه‌های کوبیده شده جو و گندم که توی آب و شیر خیس میشد. شبیه‌ترین نمونه‌ی امروزیش هم بخوام مثال بزنم همون ساقه طلایی خودمونه. با این فرق که اونو یا روی سنگ می‌پختن یا روی آتیش می‌ذاشتن و مث نون پخته میشد. پس اولین کیک‌ها همون بیسکویتان. رومیا و یونانیا اولین ایده کیکاشون رو از باقلوای مردم عرب مدیترانه گرفتن.
پباکوس یا پلاچنتا کیک مسطح لایه لایه بود که تو هر لایه‌ش پنیر خامه‌ای بز می‌ذاشتن روش عسل می‌ریختن که هنوزم یه شیرینی سنتی ایتالیاییه. ایده‌ی درست کردن کیک از روم باستان میاد که می‌خواستن یه خوراکی خوشمزه رو تقدیم خداهاشون کنن. بسته به اینکه برای کدوم خداشون می‌خواستن کیک بپزن شکل کیک فرق می‌کرد. مثلا تو یونان یه مراسم مذهبی بود که فقط زنونه بود و برای الهه یونانی به اسم دیمتی یه کیک شبیه اندام زنانه درست می‌کردن یا مثلا یانوس یا جینس توی اساطیر رومی خدای آغاز و شروعه، که دو تا صورت داره. این دوتا صورت پشت هم از جمجمه به هم وصل شدن. نماد خدایی که هم به آینده نگاه می‌کنه و هم به گذشته. خدای شروع، خدای عبور، خدای دروازه عبور از زمان، بخاطر همین باور اسم اولین ماه میلادی یعنی ژانویه یا January رو از همین خدا گرفتن.
یعنی از این ماه پا به سال و اتفاقای جدید می‌ذاریم، یعنی شروع دوباره. خدایی که دروازه‌ی سال قدیم می‌بنده و دروازه سال جدید رو باز می‌کنه. خدای گذر از زمان که برای احترام بهش کیک رو به بچه‌ها هدیه می‌دادن که نماد گذشتن و هم نماد آینده و شاید ایده‌ی کیک تولد از همین خدای یانوس استارت خورد. البته توی روم باستان فقط تو تولدها که نماد سال جدید بود استفاده نمی‌شد، تو مراسم‌های عزاداری و عروسی و سال نو هرچی که توش نشونه‌ی آغاز و یه پایان بود از این کیکا استفاده میشد. مثلا تو عزاداری‌ها کیک می‌دادن به مهمونا تا با خودشون ببرن و بعدا تو خونشون میل کنن یا اگه می‌دیدن بعضیا به هر دلیلی توی مراسم شرکت نکردن صاحب عزا می‌رفت در خونشون می‌زد و از اون کیکا بهشون میداد؛ یه چیزی مثل رسم حلوای خودمون. از قدیم هر چیزی که برامون لذت و شادی می‌آورد جادویی و ماورایی حساب میشد.
برای همین برای خیلیا تبدیل میشه به یه چیز مقدس. کیکا مقدس شدن و رسم شد تا کیکا بشه یه پیامبر ینی تو دل خودش این پیامو بخواد انتقال بده. توی داستان شنل قرمزی توی سبد دختر یه کیک بود برای مامان بزرگش. مامان بزرگی که دختر خیلی دوسش داشت و با پختن کیک و هدیه دادن به مامان بزرگ می‌خواست که عشق و علاقه‌ش بهش نشون بده. یه داستانه که ورژن فرانسوی سیندرلاس که شاهزاده خانم قصه انگشترش می‌ذاره توی کیک میده به مردی که دوستش داره. کیک مثل یه بطری که توش نامه‌س عمل می‌کرد. که اون بطری رو می‌نداختن توی دل دریا. خوبی کیک این بود که هم خوشمزه بود و هم دختری که اون می‌پخت مثل خود یک نماد زیبایی و تقدس و لطافت بود و حلقه‌ای که توش می‌ذاشت نماد پیوند و ازدواج که دختر آرزوی اونو با مرد رویاهاش تو دلش داشت.
بخاطر همین داستان فرانسوی سیندرلا این رسم کیک و انگشتر تو همجای فرانسه مد شد. مثلا یه جایی تو نزدیک مرز فرانسه و ایتالیا، نزدیک ساحل‌های مدیترانه میومدن چیکار می‌کردن؟ می‌اومدن کیک درست می‌کردن و می‌ذاشتن تو سبد و بعد دختران می‌رفتن اونو به بالاترین قیمت توی میدون و خیابون شهر می‌فروختن. حالا که خریدار بود؟ اون مردی که اسم اون دختری که کیک پخته بود بلد باشه و بره زیر گوشش اسمشو زمزمه کنه و بعد کیک به بالاترین قیمت پیشنهادی ازش بخره. خلاصه یه جور مزایده بود و این یه جور خواستگاری کردن مرسوم اون موقع بود. یه بار تو همین فرانسه رسم بود که یه کیک می‌فرستادن دم خونه یه دختر دم بخت اگه جواب دختر به خواستگاری منفی بود کیک پس می‌فرستادن و اگه جوابش مثبت بود کیک رو نگه می‌داشتن و اینجوری که کیک همیشه نقشه‌ی پیام‌آور رو بازی می‌کنه.
باز با همین فرانسه رسم بود که کیک عروسی هم قد عروس و دوماد باشه تا از پشت کیک همدیگه رو ببوسند و از همین تفکر ایده‌ی کیک چند طبقه بعدها به ذهن آشپزای فرانسوی رسید. توی یونان رسمی که عروس به داماد کیک هدیه بده و توی یونان یک کیک عروسی رو بعد اولین بوسه مجاز با هم رد و بدل می‌کنن. حالا ایده کیک عروسی کلا از کجا اومده؟ برمی‌گرده به زمان رومیای قوی و قدرتمند اون دوره که عروس و داماد با هم تو بین مهمونا یه تیکه کیک شبیه نون خشک رو، رو سر هم خورد می‌کردن و یه تیکه ازش می‌خوردن و بهش هدیه می‌دادن به معبد ژوپیتر. معبد ژوپیتر مهم‌ترین معبد روم باستان بود و این کار نماد قانونی کردن و رسمی کردن ازدواجشون بود و چون توی روم تا سال‌ها طلاق معنی نداشت این یه عهدنامه‌ی همیشگی بود که آخرشم به نشونه‌ی اینکه تا آخر عمر به هم تعهد دارن کیک رو می‌سوزوندن. این رسم سوزاندن کیک تو معبد ژوپیتر کم‌کم ورافتاد. اما رسم کیک عروسی تو کل اروپا و دنیا همه‌گیر شد و هنوز که هنوزه مده.
تو چهارصد پونصد سال پیش کیک عروسی با اون کیک پر خامه‌ی سفید و لطیف که ما می‌شناسیم زمین تا آسمون فرق داشت. اون اصلا یه پای بود، اصلا شیرین نبود. که با صدف و دنبلان گوسفند و تاج خروس پر میشد و به همه‌ی مهمونا از این پای می‌دادن تا بخورن. هر کی نمی‌خورد خیلی بی ادب بود. واقعیت من ترجیح می‌دادم بی‌ادب باشم تا صدف و دنبلان گوسفند و تاج خروس رو با هم یه جا بخورم. لای این دنبلان و صدف یه انگشتر شیشه‌ای می‌ذاشتن، توی سهم هر کی این انگشتر پیدا میشد باور داشتن اون طرف عروس یا داماد بعدی این جمعه. تا مدت‌ها عروسیا دو تا کیک داشتن، یکی برای عروس و یکی برای دوماد. که کیک عروس هم خوشگل‌تر بود و هم بزرگ‌تر و کیک اصلی حساب میشد.
کیک عروس باید سفید باشه که نشونه‌ی پاکدامنی و بکارت عروسه. توی قرون وسطی کیک‌های عروسی اونقدر بلند می‌ساختن تا اونجا که قد عروس و دوماد برسه و از بالای کیک باید می‌تونستن همدیگه رو ببوسن. حالا اگه بوسه خوب و ترتمیز و بدون صدمه زدن به کیک از آب درمیومد همه ازدواج این دو نفر به فال نیک می‌گرفتن و می‌گفتن، اینا زندگیشون سامون می‌گیره. بریدن کیک هم داستان خودشو داره. مثلا کیک رو چند طبقه می‌کنن که طبقه‌ی پایین پایینی نماد خونواده و بزرگای عروس دوماده. اولین تیکه هارو که می‌برن میدن اعضای خونواده عروس دوماد که اونا ریشه و بیس عروس دومادن.
حالا می‌رسیم به دومین کیک پرطرفدار این روزها یعنی کیک تولد. کیک تولدم از اون کیک‌هایی که همه‌ی ما حداقل برای یه بارم شده یدونشو برای خودمون داشتیم. کیک تولد مثل کیک عروسی از همون رسم رومیا میاد. که برای خدای جینس یا یانوس همونجور که قبلا براتون گفتم خدای گذار از گذشته به آینده است، کیک هدیه می‌بردن. اما این آلمانی‌ها بودند که کیک تولد رو پونصد ششصد سال پیش مد کردن و شروع کردن کیک‌های مخصوص تولد رو پختن و فروختنش. اوایل این تولد بازی و کیک تولد و اینا فقط بین اشراف زاده‌ها و دوک و دوشزها هر کی از این اسمای دهن پرکن داشت مد بود. مردم عادی نون نداشتن بخورن چه برسه به کیک. اینجا یاد یه حرفی میفتم که به اشتباه به آخرین ملکه فرانسه یعنی ماری آنتوانت نسبت میدن. که وقتی تو جریان انقلاب فرانسه وقتی دید مردم قاطی ان و اعتراض دارن پرسید این مردم چشونه؟ که بهش گفتم مردم گشنن، نون ندارن بخورن، اونم گفت خب نون نخورن کیک بخورن.
احتمال زیاد ماری آنتوانت انقدر احمق نبوده که این حرف بزنه، اما اونقدر بی‌عار بود و از دل و غصه‌ی مردم خبر نداشت و فقط به فکر خودش و خوشگذرانی بوده که وقتی این حرف بهش نسبت دادن کسی زیاد تعجب نکرده و ازش بعید نمی‌دونستن. آخرشم سر همین درد نون تو فرانسه انقلاب میشه و بساط پادشاهی تو فرانسه جمع میشه و ماری آنتوانت رو هم گردن می‌زنن. خب بخاطر همین نداری مردم تا مدت‌ها کیک و مخلفات قرتی بازی بود و یه چیز لوکس حساب میشد. اما با انقلاب صنعتی و زیاد شدن غذا و خوراکی دیگه خوردن کیک برای کسی آرزو نبود و فرهنگ کیک تولد کم کم تو زندگی مردم جا باز کرد. کیندرفست یه رسم تو آلمان بود که یه روز از سال رو بچه‌هارو دور هم جمع می‌کردن و توی سالن بزرگ براشون جشن می‌گرفتن. عید این مراسم از باورهای پگانی میاد که اعتقاد داشتن شیاطین و ارواح خبیثه دنبال روح‌های جوون و پاکن و توی روز تولد اون بچه‌ها این ارواح شیطانی میان سراغشون و از روحشون تغذیه می‌کنن.
پس با دور بچه‌ها رو شلوغ کردن و دست زدن و سر و صدا درست کردن شیطان رو از اونجا دور می‌کردن. این باورهای پگانی و اساطیر رومی فوت کردن شمع هم به چشم میاد. بغضیا اعتقاد دارن که مردم قدیم برای همون دور کردن ارواح خبیثه و شیاطین یه سری مشعل و آتش روشن می‌کردن اطراف کیک و شیرینی هایی که می‌خواستن به معبد آرتمیس تقدیم کنن. برای همین چون می‌خواست روح های ناپاکو از اون بچه‌ها دور کنن روی کیک شمع روشن می‌کردن.
یه چیزی که نمیشه نادیده گرفت اینه که هر وقت یه تفکر و ایده و دین و مکتب تو یه دوره میاد روی کار برای اینکه راحت‌تر از سمت جامعه مورد قبول قرار بگیره میاد چی کار می‌کنه؟ میاد از رسم و رسوم و باورهای قبلی که مردم بهش ارادت دارن ایده می‌گیره. یعنی چجوری؟ اینجوری که مثلا رسم یه دوره رو با رسم خودش قاطی می‌کنه و یه رسم شبیه رسم اونا میده بیرون؛ مثل کیک شب دوازدهم. وقتی مسیحیت دید که نمی‌تونه به راحتی بین مردم جا باز کنه و اگه بخواد کل عقاید و مراسم پگانی رو با تبر ریشه بزنه نمی‌تونه دل مردمو با خودش یکی کنه، اومد اون مراسما رو به رسمیت شناخت. 25 دسامبر واقعا روز تولد مسیح نیست ولی چون پگانا این روز برای تولد دوباره خورشید جشن میگیرن یه چیزی شبیه شب یلدای خودمون، مسیحیا اومدن روز تولد مسیح با روز تولد خورشید یکی کردن تا مردم باهاشون حس نزدیکی بیشتری کنن و از 25 دسامبر تا دوازده روز بعدش که میشه روز دیدار سه روحانی با مسیح، جشن و مراسم دارن.
اگه به نقاشی علاقه‌مند باشین حتما اسم نقاشی Adoration of Magi رو شنیدین. غالب بر ده پونزده تا تابلوی نقاشی از این اتفاق وجود داره. داوینچی، رامرانت، بوتیچلی، همه ازش تابلو کشیدن. داستان سه تا روحانی که به ملاقات مسیح تازه به دنیا اومده میان و اونو تحسین و پرستش می‌کنن. خلاصه بخاطر این اتفاق از تولد تا دیدار با این سه تا روحانی دوازده روز جشن میگیرن و کیک شب دوازدهم را می‌پزن. که توش یه نخود و لوبیا میذارن و این نخود لوبیا سهم هر کی بشه اون شب نقش ملکه و پادشاه را محض تفریح بازی می‌کنن و به بقیه حکومت می‌کنن و بهشون ارد میدن. روش پختن کیک تو این سال‌ها خیلی عوض شده. از یه تیکه نون خشک با عسل شیرین میشد، الان رسیده به یک بافت اسفنجی لطیف و نرم که بهش خامه و شکلات اضافه می‌کنن و لابه‌لاش میوه و پسته و بادوم و گردو میذارن.
کیک هم با ما بزرگ شده و مثل آدما روز به روز پیچیده‌تر شده. قبلنا از چهار تا غله اصلی و عسل و آب و شیر درست میشد اما الان دونه گندم آرد میشه از روغن حیوانی روغن زیتون به کره رسیده و جا عسل از شکر استفاده میشه. پروسه‌ی پف کردن یک خودش برای خودش داستانی داره. از پختن روی سنگ و روی آتش گذاشتنش به جوشاندن یه خمیر پر گردو و بادوم که روشو با مربای آلو یا عسل شیرین می‌کردن رسید و بعدها با روی کار اومدن فرد دیگه به کیک‌هایی رسیدیم که الان همه جا میشه پیداشون کرده. Gingerbread یا نان زنجبیلی نسل اول کیک‌هایی که توی بریتانیا مد شد. که از ترکیب خرده نون و عسل و ادویه‌هایی مثل زعفرون و زنجبیل و فلفل و دارچین به دست میاد و چون اون موقع ادویه‌ها چیزای گرونی بودن و زیاد همجا در دسترس نبود به این نون زنجبیلی می‌گفتن سوییت میت، ینی گوشت شیرین. چون اندازه‌ی گوشت گرون میشد. کیک مثل الان همون کاربردی رو داشت که ما امروز ازش استفاده می‌کنیم، برای جشن‌ها و مراسما. کلا یه حال لوکس طور داشت که هر کسی نمی‌تونست کیک بخوره.
حالا هر وقت وضع اقتصادی جامعه درست بود مردم تو کیکاشون تخم مرغ و کره و شکر می‌زدن اما اگه جامعه یا اون کشور بخاطر فروپاشی اقتصادی و جنگ و بیماری و هزارتا بدبختی دیگه وسط بحران بود، تقریبا کیک از سبد غذایی حذف میشد یا مزه‌ش شبیه یه چیز دیگه میشد، شبیه نون. اما این کیک‌هایی که مزه نون می‌دادن مال خیلی قدیمه. کیکای مدرن مادرشون نون نیست. اونا از نسل فرنی و حریره و حلیم و این چیزان. فرنی رو با آجیلایی مثل گردو بادوم و میوه‌های خشک قاطی می‌کردن و بهشون روغن حیوانی و دارچین و زنجبیل می‌زدن و اغلب تو سال نو و کریسمس می‌خوردنش. بعضی وقتا اونقدر سفت و غلیظ میشد که می‌پیچیدن لای پارچه و توی آب جوش می‌جوشوندنش. بعد روش یا عسل می‌ریختن یا مربا که معروفترینش مربای آلو بوده به این کیکا الان میگن پلام پودینگ کیک.
اینکه چرا کیک رو می‌جوشوندنم داستانش برمی‌گرده به وقتی که داشتن فر خیلی خطرناک بود و یه فر ممکن بود که کل شهر به آتش بکشع. داستان فر و ماجراهاشو توی قسمت دوم پادکست که درباره‌ی نونه تعریف کردم و گفتن مفصل که چرا فر هارو خارج شهر می‌ساختن. چون درست کردن کیک هم دنگ فنگ داشت و اگه می‌خواستن با فر کیک درست کنن خطرناک بود یه روز مخصوص انتخاب می‌کردن یه کیک خیلی بزرگ تو همون روز می‌پختن که دیگه زحمت چند بار پختن کیک رو به خودشون ندن. اون روز بهش می‌گفتن فیست‌دی. یکی دیگه از کیک‌های نسل اولی همون پنکیکه. مخلوط آرد و تخم مرغ و شیر و کره و شکر؛ که روی تابه یا یه سنگ سرخ میشد و تا موقعی که معجزه‌ی سفیده تخم‌مرغ هم‌زده کشف نشده بود حجم کیک‌ها در همین حد پنکیک می‌موند اما وقتی چنگال اومد تو زندگی ما و رسم و رسوم غذا خوردن ما رو عوض کرد تونستن سفیده تخم‌مرغ رو باهاش اونقدرم بزنن که تبدیل به یه کف لطیف و سفید بشه.
وقتی این اتفاق افتاد و سفیده تخم مرغ هم زده و به کیکا اضافه کردن، کیکا لطیف‌تر شدن و بیشتر پف می‌کردن و این تخم‌مرغ هم زده باعث شد تا اتفاق بزرگی توی سر و شکل و مزه‌ی کیک بوجود بیاد. برای اینکه یک کیک درست حسابی پف کنه حداقل هشت تا تخم مرغ لازم بود. زرده رو جدا و سفید را جدا اونقدر هم می‌زدند تا هم آشپز از کت و کول بیفته و هم حسابی سفید پف کنه و سفید بشه. جوری که اگر ظرفو برگردونی اون ماده‌ی سفید پفی‌پفی از توش نریزه بیرون. به لطف علم شیمی این قضیه کمی آسون‌تر شد. Pearl Ash اسم ماده‌ای بود که از خاکستر چوب به دست می‌آمد که همون پتاسیم کربناته. که اگه کمی با شیر ترش قاطی میشد یه واکنشی سریع شیمیایی میداد که همین باعث میشد که یک پف کنه. اما این پر اش یه مشکل جدی داشت و اونم این بود که وقتی با چربی قاطی میشد فعل و انفعالات شیمیایی میداد و مزرو به کل عوض می‌کرد.
کم کم جوش شیرین جای خاکستر چوب گرفت، که همون کار می‌کرد اما مزرو عوض نمی‌کرد. تا این که 150 سال پیش بیکینگ پودر اختراع شد. دیگه نه لازم بود 5 تا تخم مرغ بندازی تو کیک و نه لازم بود تا فلج شدن دستات برای هم زدن تخم مرغ پیش بری. و به همون اندازه یک کیک اسفنجی و نرم و لطیف تحویل بشریت میداد. اما وقتی که به جنگ و قحطی می‌رسیدن مردم بیچاره اروپا جا تخم مرغ سرکه استفاده می‌کردن، جا شکر تو کیک هویج می‌نداختن و جای شیر، شیر خشک استفاده می‌کردن و دلشون خوش بود که اسمشو میذارن کیک. آنتونی کارامه پدر شیرینی مدرن کشور فرانسه است. کسی که کیک طبقاتی رو مد کرد و ایدشو از معماری مدرن و خرابه‌های باستانی فرانسه گرفت و حتی از مجسمه‌ها و خیلی از هنرها و نقاشی‌ها ایده گرفت و کیک رو درست می‌کرد. یادتونه گفتم قدیما کیکو اندازه‌ی عروس و دوماد می‌ساختن؟ آنتونی کارامه این ایده الهام گرفت و هم به معماری و نقاشی و هنر فرانسه که علاقه‌مند بود، توجه نشون داد و این دو تا رو با هم ترکیب کرد و کیک‌های مدرن و چند طبقه رو خلق کرد.
کیکایی که ممکن بود شبیه مجسمه باشنشف ممکن بود شبیه ساختمون باشن. کلا یه انقلابی توی سر و شکل کیک بوجود آورد. دیگه کیک فقط صرف سیر شدن و خوردن نبود، کیک تبدیل شده بود به یه هنر و تبدیل شده بود به یک ابزار برای ابراز فکر و ایده. یه مدل کیکای عروسکی هم هست که همه‌ی ما تو بچگی‌هامون قدیما دیدیم، اونم جالبه بدونین که ایده‌اش از یکی از شخصیت‌های داستانی کتاب چارلز دیکنز اومده. چارلز دیکنز یه کتابی داشت به اسم Barnaby Rudge که توش یه شخصیت زن داره به اسم دالی واردن.
دالی واردن لباسایی می‌پوشید که خارج عرف زمانه‌ی خودش بود. دامن‌های پف دار و گل گلی و رنگی و که کلیم توش چین و خوشگل‌کاری داشت. توی زمان محدودی این مدل زندگی و سبک لباس پوشیدن دالی واردن توی انگلستان مد میشه و از همین outfit الهام گرفته میشه و یه کیک می‌پزن که دامنش کیک بود و روش یه عروسک شبیه دالی واردن می‌ذاشتن.
کیکایی که امروز ما می‌شناسیم همین شکل‌های مینیون و باب اسفنجی و چه می‌دونم اسپایدرمن و بتمن و هزار تا سر و شکل دیگه که امروز از کارتونا و شخصیت‌ها الهام میگیرن، همشون ایده‌اش از اروپا میاد. کلا کیک یه پروداکت اروپاییه و فرانسویا و انگلیسیا و آلمانیا توش خیلی حرف برای گفتن دارنا. اونا هم از پدراشون یعنی یونانی‌ها و رومی‌ها این قضیه رو به ارث بردن. چون توی آشپزی شرقی فر جایی نداره کلا توی شرق ما کیک نداریم و نزدیک‌ترین شیرینی که شبیه کیک توی مثلا چین و ژاپن یه چیزی که باز دور پارچه می‌پیچوننش میذارن توی آب جوش بجوشه.
نمی‌دونم تا حالا از خودتون پرسیدید که چرا کیکا گردن یا نه. خب دلیل علمی و شاید اصلیش این باشه که اگه چند گوشه باشه کیک گوشه‌ها زودتر می‌سوزن یا زودتر خشک میشن اما اگه توی قالب گرد پخت بشه حرارت به این اندازه به کل کیک می‌رسه و کیک تر و تازه می‌مونه. اما خیلی از فرهنگ‌ها دلشون می‌خواد به افسانه‌ها و اساطیر بال و پر بدن. تو خیلی فرهنگ‌ها مثلا سالگرد تولدا سالی یه بار تکرار میشن و نشونه‌ی یک سیکل و چرخش زمینه یا تمام شدن یه سال برحسب دوره‌هایی که ماه داره. ایده کیک گرد رو از خورشید و ماه گرفتن. تو خیلی جاها ماه کامل یه جای خاص و ویژه داره و توی شب چهاردهم هر ماه یک کیک رو برای تقدیس ماه کامل درست می‌کنن و با خوردنش شب چهارده رو جشن میگیرن.
دانمارکی‌ها به کیک میگن کی و امیدوارم درست تلفظ کرده باشم و سوئدی‌ها بهش میگن کاک که اشاره به یه نون کوچیک فلت داره و به مرور زمان کلمه‌ی کیک از این دو کلمه مشتق شده. البته فرانسوی‌ها قبلا هم بهتون گفتم به کیک میگن گتو و آلمانیا میگن کاخن و توی لاتین بهش میگن پلاچنتا. که پلاچنتا ام ریشش برمی‌گرده به زبان یونانی که توی یونان قدیم به کیک می‌گفتن پیاکوس. که اگه بخوام توش بیشتر ریز بشم توی یونان پیاک یعنی بشقاب یا همون پلیت، می‌خواستم بگم مثلا کیک مثلا مسطح شبیه بشقاب که به مرور زمان تو لاتین به پلاچنتا تغییر اسم میده.
خب داستان کیک رو تا حدی که حوصله سر بر نباشه براتون گفتم. فکر کنم تو این چهار قسمت دیگه دستتون اومده که غذا و فرهنگ غذایی هر جا بخاطر شرایط فرهنگ، جنگ، مزاج، و خیلی چیزای دیگه داستان مخصوص خودشو داره. کیک ممکنه که اصالتا مال مردمش نباشه اما ایده‌اش از باقلوا که شیرینی شرقی گرفته یا توی قسمت‌های بعدی براتون میگم که خیلیا باور دارند که پاستا ریشه تو نودل چینی داره. اگه کتاب مستطاب آشپزی رو بخونید برامون توضیح داده که مکتب‌های اصلی آشپزی سه تا بیشتر نیستن؛ چینی و رومی و ایرانی. که غذا و خوراکی‌ها از یکی از این سه تا مکتب به دنیا اومدن.
وقتی بدونیم که چی از کجا اومده و چه فلسفه‌ای پشتشه و چرا رشد کرده و چرا مونده یا چرا از فرهنگ‌ها حذف شدن شاید بتونیم دست از خیلی از عادت‌های غذایی بدمون برداریم یا خیلی غذاهای گمنام رو دوباره سر پا کنیم. مثلا یه خوراکی‌های جدیدی به فرهنگمون اضافه کنیم که باب سلیقه‌ی امروز باشه و هم از نظر وقت و هزینه به صرفه باشه.
خب دیگه پر حرفی هم بسه و قسمت چهارم رو همینجا می‌بندم.
بقیه قسمت‌های پادکست مزگو را می‌تونید از طریق CastBox هم گوش بدید:
مطلبی دیگر از این انتشارات
قسمت ششم: داستان همبرگر
مطلبی دیگر از این انتشارات
قسمت اول : نبرد فلافل
مطلبی دیگر از این انتشارات
قسمت یازدهم: داستان پنیرهای دنیا (بخش اول)