فرض کنیم امروز به قهوه‌فروشی محبوب خود سرزدید و قصد دارید مقداری قهوه بخرید. برچسب روی بسته‌های قهوه را می‌خوانید و ناگهان با تعداد زیادی نام مربوط به افراد و مکان‌های مختلف از سراسر جهان مواجه می‌شوید که به اندازه کافی گیج‌کننده هستند. اما در بخش کوچک‌تری از نوشته‌ها متوجه فهرست عجیب و غریبی از کلمات می‌شوید. روی یکی نوشته شده شلیل، پوست لیمو، چای سیاه، روی دیگری گُلی، یاس، پیچ امین الدوله و روی یکی دیگر میوه‌ای، شیرین، پُرمایه. همه این‌ها خوشمزه به نظر می‌رسند، اما واقعا روی یک بسته قهوه معنی ندارند. مگر قهوه نباید فقط طعم قهوه داشته باشد؟
این اصطلاحات توصیف‌کننده طعم‌یادها هستند و برای توضیح طعم یک قهوه در مقایسه با قهوه‌ای دیگر استفاده می‌شوند. بدیهی است که قهوه‌ای که دم می‌کنید طعم قهوه دارد، اما اگر کمی عمیق‌تر نگاه کنید، می‌توانید تفاوت‌های ظریفی را متوجه شوید. این عبارات نکات ظریفی هستند که کارخانه برشته‌کاری این قهوه متوجه آن شده‌اند!
تجزیه و تحلیل حسی (Sensory Analysis) اصطلاح مناسب برای کاری است که این افراد هنگام ارائه آن عبارات انجام می‌دهند. به علاوه این کار تمرینی جذاب است که ارزش یک بررسی عمیق‌تر را دارد. با این حال اجازه دهید به طور خلاصه آنچه که در طعم‌یادهای یک بسته قهوه وجود دارد را بررسی کنیم.
پیشنهاد خواندنی ویرگول: چطور با ایروپرس قهوه دم کنیم؟
همان‌طور که می‌دانید، قهوه یک محصول کشاورزی است. این یعنی که یک ارگانیسم پیچیده با عطر و طعم منحصربه‌فرد خود دارد. هر منطقه‌ای که قهوه در آن رشد می‌کند، هر سری برداشت محصول و هر نوع فرآوری به کار رفته برای قهوه‌ها ممکن است نتایج متفاوتی ایجاد کند. بنابراین اگر روی بسته‌های قهوه نام میوه‌های مختلف را دیدید گمان نکنید که قهوه‌ای که می‌خرید طعم‌دار شده است. در قهوه ترکیبات شیمیایی متنوعی وجود دارد که باعث ایجاد طیف عظیمی از طعم‌یادها می‌شود.
برشته‌کاران قهوه از یک سیستم استاندارد برای چشیدن و ارزیابی قهوه استفاده می‌کنند که به نام «قهوه‌آزمایی» شناخته می‌شود. این کار در واقع نوعی نوشیدن یک فنجان قهوه به صورت مزه کردن آن است. در حین انجام این کار ارزیابان حسی طیف مختلفی از انواع طعم‌ها را در نظر دارند که ممکن است در قهوه یافت شوند. با کمک یک کام به خوبی پرورده و تنظیم شده، هر شخصی می‌تواند شیرینی خاصی که در قهوه موجود است را با میوه‌ای که قبلا خورده یا نوعی شکر و چیزهای مشابه دیگر مرتبط کند.
با داشتن تعداد کافی از افراد ارزیاب حسی برداشت‌های مشترکی در طول یک جلسه قهوه‌آزمایی به دست خواهد آمد. اگر پنج ارزیاب حسی یک نمونه قهوه را بررسی کنند و متوجه طعم‌یاد «شکر قهوه‌ای» شوند، به‌طور منطقی می‌توان استنباط کرد که برداشت رایج از این قهوه، طعم‌یاد شکر قهوه‌ای است!
همان‌طور که می‌دانید، قهوه یک محصول کشاورزی است. این یعنی که یک ارگانیسم پیچیده با عطر و طعم منحصربه‌فرد خود دارد. هر منطقه‌ای که قهوه در آن رشد می‌کند، هر سری برداشت محصول و هر نوع فرآوری به کار رفته برای قهوه‌ها ممکن است نتایج متفاوتی ایجاد کند. بنابراین اگر روی بسته‌های قهوه نام میوه‌های مختلف را دیدید گمان نکنید که قهوه‌ای که می‌خرید طعم‌دار شده است. در قهوه ترکیبات شیمیایی متنوعی وجود دارد که باعث ایجاد طیف عظیمی از طعم‌یادها می‌شود.
برشته‌کاران قهوه از یک سیستم استاندارد برای چشیدن و ارزیابی قهوه استفاده می‌کنند که به نام «قهوه‌آزمایی» شناخته می‌شود. این کار در واقع نوعی نوشیدن یک فنجان قهوه به صورت مزه کردن آن است. در حین انجام این کار ارزیابان حسی طیف مختلفی از انواع طعم‌ها را در نظر دارند که ممکن است در قهوه یافت شوند. با کمک یک کام به خوبی پرورده و تنظیم شده، هر شخصی می‌تواند شیرینی خاصی که در قهوه موجود است را با میوه‌ای که قبلا خورده یا نوعی شکر و چیزهای مشابه دیگر مرتبط کند.
با داشتن تعداد کافی از افراد ارزیاب حسی برداشت‌های مشترکی در طول یک جلسه قهوه‌آزمایی به دست خواهد آمد. اگر پنج ارزیاب حسی یک نمونه قهوه را بررسی کنند و متوجه طعم‌یاد «شکر قهوه‌ای» شوند، به‌طور منطقی می‌توان استنباط کرد که برداشت رایج از این قهوه، طعم‌یاد شکر قهوه‌ای است!
پیشنهاد خواندنی ویرگول: طرز تهیه قهوه موکا کافی شاپ خانگی
مهم است که به یاد داشته باشید که این طعم‌ها در نهایت برداشت‌های فردی هستند. افراد در مقایسه با یکدیگر طعم چیزها را کمی متفاوت دریافت می‌کنند، و این اصلا اشکالی ندارد که هنگام نوشیدن یک فنجان قهوه متوجه طعم «شکوفه‌های کدو» نشوید. برداشت شما هم اگر نه بیشتر، به همان اندازه ارزشمند است! اگر یک کام تیز و سال‌ها تجربه چشیدن قهوه نداشته باشید، به این معنی نیست که از نوشیدن قهوه کم‌تر لذت می‌برید!
اول از همه هیچ اشکالی ندارد اگر حتی نخواهید چیزی جز یک قهوه خوب بچشید. اما اگر می‌خواهید در این زمینه کمی عمیق‌تر شوید و هنوز نمی‌توانید طعم میوه یوزو (Yuzu) را تشخیص دهید، ناامید نشوید! فقط کمی به عقب برگردید، یا به اصطلاح بزرگنمایی کنید. یوزو یک نوع از مرکبات پیچیده و هیجان‌انگیز است و حتی اگر قبلا آن را نخورده‌اید، احتمالا انواع دیگر مرکبات را خورده‌اید. اگر قهوه‌ای را می‌چشید و متوجه می‌شوید که کیفیتی مربوط به «مرکبات» در آن وجود دارد، به هدف زده‌اید! نه بار از هر ده باری که مرکبات را به عنوان طعم‌یاد تشخیص دهید، به راحتی دوستان شما تحت تاثیر قرار می‌گیرند.
اشاره به «مرکبات» هم به اندازه کافی دقیق است. عبارت «میوه‌ای» یک توصیف‌کننده طعمی عالی و معتبر برای طعم‌یادهای قهوه است. مهم نیست کام شما چقدر قوی باشد، به هر صورت شما برداشت منحصر به فرد خود را از یک قهوه دارید.
این سوال بسیاری از مصرف کنندگان قهوه است. شما در یک کافه یک قهوه خوش‌طعم می‌نوشید و تصمیم می‌گیرید آن کیفیت خوب را به خانه بیاورید. همان قهوه را می‌خرید و در خانه دم می‌کنید، اما طعم آن با آنچه در کافه نوشیده‌اید یکسان نیست. چه چیزی در قهوه شما فرق کرده است؟
خرید قهوه با کیفیت اولین قدم به سوی دم‌آوری یک قهوه عالی در خانه است. مرحله دوم دستگاه آسیاب است. اگر آسیاب مناسبی دارید، تقریبا تمام آنچه که لازم است را در اختیار دارید. همچنین نکات و ترفند‌های ساده‌ای برای دم کردن قهوه وجود دارد که می‌تواند به شما در دم کردن یک فنجان قهوه عالی کمک کند. شناخت و درک عصاره‌گیری و متغیرهایی که بر آن اثر می‌گذارند، به شما در دم کردن قهوه‌ای با همان کیفیتی که در کافه نوشیده‌اید، کمک بسیاری می‌کند. پس در این مسیر باید صبور باشید و به دنبال راه‌های بهبود دم‌آوری خود بگردید.
پیشنهاد خواندنی ویرگول: جادوی چای ماسالا! چطور چای ماسالا دم کنیم؟
هر کجای سفر ماجراجویانه خود برای دم‌آوری و کشف طعم‌یادهای قهوه که باشید، می‌توانید در آن عمیق‌تر شوید و دنیای طعم‌یادهای فراوان هر قهوه را کندوکاو کنید. آیا همان طعم‌یادهایی را که روی بسته‌بندی نوشته شده دریافت می‌کنید؟ یا ممکن است طعم‌یادهای خود را پیدا کنید. هرچه باشد، برای شما قطعا تجربه‌ای خوشمزه است. برای تمرین می‌توانید دو قهوه که تا حد امکان به هم شبیه‌اند را انتخاب و آن‌ها را دم کنید. سپس هر کدام را جداگانه بچشید. برای مثال ممکن است متوجه شوید که یکی بیش از دیگری طعم‌یادهای میوه‌ای دارد.
به علاوه می‌توانید از چرخه طعمی قهوه (Coffee Flavor Wheel) نیز استفاده کنید. این چرخه وسیله‌ای است که ارزیابان حسی قهوه از آن برای پیدا کردن طعم‌یادهای موجود در هر قهوه استفاده می‌کنند. از درون چرخه با دسته‌بندی‌های کلی‌تر (مانند میوه‌ای، آجیلی، ادویه‌ای و …) شروع کنید، و به سمت بیرون و دسته‌بندی‌های جزئی‌تر حرکت کنید. این کار مانند بسیاری از کارهای دیگر به تمرین نیاز دارد اما لذت‌بخش خواهد بود.
برگرفته از مجله بن‌مانو:
www.bonmano.com/basic-tastes-in-coffee
