آردینه‌ها_قسمت دوم

در ادامه پست گذشته و تلاش برای شناساندن و یادآوری غذاهای خمیری در ایران، اینبار به چند گونه دیگر میپردازم.

بند قبا: در پست پیشین از کمالات رشته سخن راندیم اما رشته خواهران پهنتری هم دارد. خمیر بند قبا به همان روش رشته بسیار نازک باز میشود و تا میخورد اما به پهنای یک انگشت بریده میشود. مانند ماکارونی امروزی جوشانده و آبکش میشود. نکته پخت آن هم اینست که خرد نشود و رشته‌ها بلند بمانند. در نسخه صفوی آش آن با گوشت گوسفند خرد شده و دنبه و پیاز و لپه و دارچین و زعفران و زردچوبه و گشنیز است و شیوه سرو مانند نودلهای چینی است یعنی بندقبای آبکش کرده را در ظرف چینی بکشند روی آن آش بدهند و چاشنی آن میتواند سرکه و دوشاب یا ناردان و مویز یا ماست و سیر و نعناع خشک باشد. در آثار شیخ اطعمه این نام خاص را نمیبینیم و همچنین در آثار قاجاری.
اما خوشبختانه آش بند قبا در خراسان هنوز زنده است و میتوان در کوچه پس کوچه های گناباد عطرش را حس کرد. نامش در فهرست میراث ناملموس ثبت شده است. اما در ورژن امروزی خبری از گوشت نیست و حبوبات و پیاز و بادمجان همنشین بند قبا هستند. خواهرخوانده ایتالیایی بندقبا پاپاردله (Pappardelle) و ورژن چینی آنها شاید هوفان(ho fun) باشد.

لَخشَک: در زبان فارسی فعل لخشیدن به معنای لغزیدن و لیز خوردن است. حال از واژه لخشک میتوان این برداشت را کرد آشی اغوا کننده با آن مهیا میشود یا به لیز خوردن نوارهای پهن خمیر لخشک اشاره دارد. به هر روی آش لخشک نیز از خوراکهای کهن خراسان است. آنقدر کهن که میتوان حدس زد مادر آش بغرا یا تتماج باشد و یا برعکس. چرا که محمد تقی بهار آنرا معادل فارسی برای واژه ترکی تتماج دانسته و سند آن برهان قاطع است که در آن آمده لاخشه و لخشه نوعی از آش آرد باشد و بعضی گویند آش تتماج است. خمیر را ورقه کرده و به کارد مانند لوزینه بریده و حشو آن را از تره و سیر آکنده و با ماست و دوغ و روغن پزند. این خورش تورانیان است و از آن به مردم خراسان رسیده( توضیح بغرا). البته که در روش تهیه هم نزدیکند و حتی امروزه هم در جاهایی خمیر آنرا مانند تتماج مربع در نظر میگیرند. پهنای لخشک امروزی دو انگشت است یعنی دو برابر بند قبا. در نسخ صفوی فقط دو جا از آن نام برده شده. یکبار در توضیح باقلوای بُزلاماج و دیگری در شرح آش بولانی که گفته لخشک برگ بید هم به طریق بولانی مانند بغرای بزرگ پخته میشود.

تُتماج: در نسخ صفوی آنرا اینگونه توصیف کرده که خمیر را تُنُک کنند و در تیر( وردنه- اخلاو) پیچیده و کارد را از سر تا ته آن بکشند و مقابل دو انگشت ببرند. یعنی تتماج خمیرهای مربع به اندازه دو انگشت در دو انگشت است. آش و چاشنی آن همان است که برای بند قبا آمده. اما تتماج هر نسبتی که با لخشک داشته باشد در فرهنگ لغات مختلف( آنندراج-انجمن آرا-فرهنگ نظام) آمده آشی است که از سماق پزند و به اصل تتم آش بوده است. تتم به ترکی یعنی سماق و آج مبدل از آشِ فارسی. در قرن ۹ ه.ق از محبوبترین خوراکها بوده زیرا که شیخ اطعمه مکرر از آن نام برده و ستایشش کرده است وصف تتماج پر قلیه چه باید گفتن؟

که به هر برگ نبشته است هزاران اسرار

...

برگیر سرِ خمیرِ تتماج

کز جان شده‌ام اسیر تتماج

...

عاقل نگردد مایل به اُماج

تا قلیه ببیند بر روی تُتماج

حتی در اشعار دیگر شاعران هم نام تتماج را میبینیم:

آری آن را که در شکم دهُل است

برگ تتماج به ز برگ گل است(نظامی)

...

رزق ما از کاس زرین شد عقار

وان سگان را تتماج در تغار(مولوی)

همچنین در قرن ۶ ه.ق منوچهری همدانی قصیده‌ای با نام تتماجیه سروده که شیوه پخت آنرا شرح میدهد اما نامی از تتماج برده نشده:
هست این خورشی که کرده بودند

ترتیبش از ابتدا به توران

کَس منکر لذتش نیابی

از حــدّ عــراق تـا خــراسـان

قبلتر از آن محمود کاشغری در قرن ۵ ه.ق از آن به عنوان آشی از خمیر برش خورده با ماست یاد کرده.چیزی که مسلم است باز هم پیوستگی عمیق با خمیرهای برش خورده چینی(Dao xiao mian) غیر قابل انکار است.

در آثار قاجاری اثری از تتماج نیست. نجف دریابندری هم در کمال تعجب آنرا به عنوان آشی ترکی-ارمنی معرفی کرده و خمیر آنرا دقیقا همانی ذکر کرده که در ترکیه امروزی استفاده میکنند. رشته هایی به طول و ضخامت چوب کبریت.

ادامه دارد...