قبل از مبتلا شدن به بلای پلوخوری، پختن انواع غذاهای آردینه در ایران زمین بسیار رونق داشته است. چه به صورت آش، چه انواع بزم آورد و سنبوسک و بورک. بعضی همچنان با قدرت صحنه را حفظ کرده اند و برخی با جدا شدن هر تکه از ایران بزرگ در کشورهای همسایه به حیات ادامه داده‌اند و اندکی نیز در کنج عزلت اقلیتهای ایران زنده مانده‌اند. این پدیده برای سرزمینی که سابقه ده هزارساله کشت گندم دارد عجیب مینماید. این تغییر ذائقه چه به دلیل جراحیحای فرهنگی باشد چه به دلیل سهولت پخت برنج اصلا خوشایند نیست. محدود شدن به چندین خوراک آسان و متداول، ناخودآگاه شما را برای تازه کردن ذائقه به سمت خوراکهای جدید میبرد غافل از اینکه آب در کوزه و ما تشنه لبان میگردیم. قصد دارم در سلسله پستهایی به غذای خمیری در ایران بپردازم تا شاید فراموش شدگان را باز به صحنه برگردانیم.
آرد گندم که خمیر میشود و قابلیت شکل‌دهی پیدا میکند اولین چیز نان است که خوشبختانه چندین هزار سال جایگاهش را حفظ کرده آنگونه که در ادبیات ما به همه خوراکها نان خورش گفته میشود یعنی هر آنچه با نان خورده میشود و هنوز در گویش بسیاری از مردم ایران به جای فعل غذا خوردن « نان خوردن» را به کار میبرند.
اما میبینیم که خمیر به اشکال گوناگون در خوراکهای امروزی ما نقش دارد مانند آش رشته، رشته پلو و ... که خب هرچه به عقب برمیگردیم تعدادشان بیشتر میشود. امروزه عده‌ای از پژوهشگران معتقدند سررشته همه اینها به مکتب آشپزی چینی برمیگردد. یعنی چه انواع پاستا در ایتالیا و اروپا چه انواع آردینه در ایران. این نظریه را نه میتوان رد و نه میتوان تایید کرد پس از آن میگذرم و به اشکال آردینه در دوره صفوی و خوراکهایی که با آنها پخته میشده میپردازم. علت اینکه با دوران صفویه آغاز میکنم اول بخاطر دو اثر بسیار معتبر به جا مانده از این دوره است و دوم اینکه صفویه نقطه عطف شروع پلوخوری در ایران است.
رشته: مرسوم ترین شکل برش خمیر که هنوز هم در بسیاری از مناطق ایران به طور سنتی انجام میشود و میشود گفت تنها موردی که صنعتی شده و به دو گونه آشی و پلویی در بازار یافت میشود. برش رشته آشی تخت است و هرچه ظریفتر مطلوبتر. البته آش رشته دوره صفویه هیچ شباهتی به گونه امروزی ندارد. مرغ و گوشت و لپه با هم پزند و در آب آن اسفناج و گشنیز و رشته اندازند و چاشنی آن لیموست و خبری از کشک و نعناع نیست. در مورد رشته پلا هم اینگونه است رشته بو داده نمیشود بلکه در روغن سرخ میگردد و در هر دو، نکته مهم خرد نشدن رشته هاست. فرم رشته در گذشته به حدی رایج بوده که سراسر دیوان اطعمه ذکری از خوراکی رشته‌دار میبینیم.
صد بار از زَرِ گزَر و جوهرِ نخود
خاتونِ رشته در زر و زیور گرفته‌ایم
به دوران قاجار که میرسیم آش رشته دقیقا همانی است که امروزه پخت میشود و رشته پلو نیز به همین طریق. حتی نادر میرزا در کارنامه خورش هر دو گونه رشته پلو با برنج و بدون برنج را شرح داده است.
ماهیچه یا مالیده: منظور از ماهیچه رشته بلند و گرد و مفتولی است و نه گوشت ماهیچه. بعضا خمیر را با زعفران یا بستان افروز(قرمز میشود) رنگ میکنند. خمیری که با روغن گوسفند چرب شده را یک ساعت استراحت میدهند.ترجیح این است که خمیر در آب گوشت بجوشد.چاشنی این آش هرچه میتواند باشد. شیوه سرو در نسخه کارنامه مانند نودلهای شرق دور است. ماهیچه را در ظرف کشیده و روی آن آش دهند و گوشت قیمه ریزند ولی ۷۰ سال بعد در مادة الحیوة فرم آش ایرانی است که باقلی، چشم بلبلی، لوبیا، هویج، شلغم، کلم، تره، مرزه و اسفناج دارد. با امکانات امروزی میتوان ماهیچه‌های گرد و یکدستی در هر اندازه درست کرد ولی در آن زمان نیاز به مهارتی خاص داشته چون بنده که با تقلید از شیوه‌های خاور دور چندان موفق نبودم.
این آش هم تا زمان قاجار دوام آورده آنگونه که نادرمیرزا در کارنامه خورش شرح میدهد که خاص خراسانیان است و رشته را چون کلافهای ریسمان بتابند و در آب جوشان افکنند با قیمه و زعفران و چاشنی سرکه انگبین و سیرداغ و نعناع داغ خورند و نکته جالب اینکه به واردات ماهیچه خشک از آستاراخان اشاره کرده است.
شاید بتوان ماهیچه را مانند نودلهای udon در نظر گرفت.
چوشپره یا جوشبره: جوش یعنی حرص و عصبانیت و پره از پریدن و رفتن میآید. نامی زیبا برای خوراکی که خوردن آن شخص را آرام میکند. نامهای دیگری مانند دیشوره، دوشبره، گوشواره و جوشواره همه از جوشپره مشتق شده و خب مانند آش گوشواره( در جای خود خواهم گفت) مقداری زیادی تحول یافته است. اما جوشپره در زمان صفویه بالش خمیری چهارگوشی( ۳ انگشت در ۳ انگشت) بوده که با گوشت قیمه پرمیشده و در آب مرغ و گوشت میپخته و لپه و پیاز و دارچین و اسفناج و گشنیز داشته و چاشنی آن قند و لیمو یا رب انار در حالتی دیگر ماست و سیر و نعناع بوده است.
در برگشت به گذشته میبینیم که جوشپره هم همه گیر و پرطرفدار بوده چنان که شیخ اطعمه سروده که :
بر سر خوان چو بیابی قدح جوشبره
سیخ چوبین به رُخش زن که بُوَد گل با خار
در آثار قاجاری نامی از جوشپره نمیبینیم اما خوشبختانه این آش هنوز در خراسان زنده است و به جز گناباد میتوان اثری از او در شاهرود و باکو و تبریز یافت. امروزه بالشهای خمیری با عدس و سیب زمینی و گوشت و نخود پر میشوند و چاشنی عموما کشک یا ماست و نعناع داغ و پیازداغ است و در حالی که جوشپره در وطن نیز غریب است راویولی ایتالیایی دنیا را درنوردیده است.
بغرا: منسوب به یکی از خوانین ترکستان به مرکزیت بخاراست وی که حاکم خوارزم و کاشغر و بعضی ممالک دیگر تا سر حد چین بود در ۳۸۳ ه.ق بر بخارا غالب آمد. آنجا بیمار شد و این آش نیروبخش را به او خوراندند. این آش قطعا قبلتر از اینکه نام بغرا بگیرد وجود داشته و از آنجا که به آش لَخْشَک بسیار نزدیک است گمان میکنم اشتقاقی از آن باشد.
به هر روی در زمان که عقب میرویم، بغرا به حدی اعتبار و شهرت دارد که حریف پلوی زعفرانی در جنگنامه شیخ اطعمه است که حماسه با مرگ تراژیک بغرا پایان میابد انگار که شیخ اطعمه در قرن ۹ ه.ق آینده بغرا را پیشگویی کرده باشد.
اگرچه مُلک خراسان گرفته‌ای بغرا
کجا رسی تو به گَردِ مزعفرِ شیراز؟
در فتوت‌نامۀ سلطانی قرن ۱۰ ه.ق در آداب طبخ بغرای کشتی‌گیران، ظاهراً این بغرا گلوله شکل بوده است و در حین طبخ، خمیری ماهیچه شکل (مفتول) را نیز به یاد و نام پهلوان، در دیگ می‌انداختند و این رشته در کاسۀ هرکس می‌افتاد، موجب خوشحالی او می‌شد و نشانه‌ای از برتری بر دیگران بود.
بغرا تا زمان قاجار هم خوراک مرسوم شمرده میشده اما متاسفانه نادر میرزا قاجار در کارنامه خورش تنها از آن نام برده و آنرا از آن فارسها دانسته و به غلط حدس زده آش کشک باشد. خمیر بغرا را هم میتوان رنگارنگ تهیه کرد. در گذشته برای بریدن خمیر آن وسیله ای موسوم به بغرابر داشته‌اند از متن اینگونه برمیاد که خمیر بغرا دو گونه بوده یکی با خمیر کم آب و سفت که آنرا باز کرده و لوزی برش میزدند و دیگری خمیر نرم و دنبه مانند.
گاه جوشپره را هم با بغرا با هم تهیه میدیدند و در آش میکرده‌اند.
بغرا گاه کم آب و گاه آشی و آبدار بوده است. گاه در مواردی ذکر شده که شکل خمیر گلوله یا چهار گوش بوده است.
ادامه دارد ....
