هر آنچه درباره آغاز آشپزی و پخت میدانیم همان است که اساطیر و داستانهای ایران زمین میگویند و فردوسی پاکزاد به زیبایی آن را توصیف کرده:
بدو گفت اگر شاه را در خورم
یکی نامور پاک خوالیگرم
چو بشنید ضحاک بنواختش
ز بهر خورش جایگه ساختش ( ساخت خورشخانه یا آشپزخانه)
کلید خورش خانهٔ پادشاه
بدو داد دستور فرمانروا
فراوان نبود آن زمان پرورش ( خوراکهای پختنی کمتر بود)
که کمتر بُد از خوردنی‌ها خورش
ز هر گوشت از مرغ و از چارپای
خورشگر بیاورد یک یک به جای
به خویشش بپرورد بر سان شیر
بدان تا کند پادشا را دلیر
تصور من این است که نمایش اهرمن در کسوت خوالیگر در اساطیر نوعی بیان مهارت فوق انسانی و جادویی هنرِ آشپز و تاثیری است که میتواند بر خورنده داشته باشد.
خورش زردهٔ خایه دادش نخست ( خاگینه)
بدان داشتش یک زمان تندرست
بخورد و بر او آفرین کرد سخت
مزه یافت خواندش وِرا نیک‌بخت
خورش‌ها ز کبک و تذرو سپید
بسازید و آمد دلی پر امید
شَه تازیان چون به نان دست برد ( منظور میتواند هم نان باشد هم استعاره از غذا خوردن)
سر کم خِرَد مهر او را سپرد(اشاره به اصطلاح بندهٔ شکم بودن)
سیّم روز خوان را به مرغ و بره
بیاراستش گونه گون یک‌سره
به روز چهارم چو بنهاد خوان
خورش ساخت از پشت گاو جوان ( کباب فیله )
بدو اندرون زعفران و گلاب
همان سالخورده می و مشک ناب(پروردن گوشت)
در این ابیات سایه‌ای از طرز پخت خوراکها میبینیم حتی میتوان حدس زد بعضی از آنها همانی است که امروز هم بعد از هزاران سال هنوز بین ما رواج دارد اما از هیچ ابزار پختی نام برده نشده است.
در افسانه‌ای جدیدتر، در فتوت نامه آشپزان آمده: نخستین بار جبرائیل فرمان یافت تا اسباب آشپزخانه‌ای از درگاه پروردگار برای ابراهیم خلیل الله بیاورد تا آنها را برای پختن خوراک جهت کارگران کعبه بکار برد. به نقل از استادان آشپز این اسباب سفره‌ای از پوست گوسفندی سفید بود که جبرائیل برای آدم و حوا قربانی کرده بود و تخته نانبندی از چوب درخت طوبی و نان تراشی از چوب تَبرخون( عناب) و دیگی با سرپوش.
دانش ما از پیش از اسلام بیشتر محدود به آثار باستانی به جا مانده است که در پست پیش به آن اشاره کردم. کاوشهای باستان‌شناسی نشان میدهد که از آغاز هزارۀ ۳ق‌م، در مدخل خانه‌های ایرانی اجاقی قرار داشته که دارای دو قسمت بوده است: یکی برای پختن غذا و دیگری مخصوص پختن نان. برای آب آشامیدنی نیز خمرۀ کوچکی در زمین قرار می‌گرفت. همچنین اسباب و لوازم سفالی خانه و طاقچه‌ها و چینه‌های سنگی کوچکی برای نگهداری آذوقه و مواد خوراکی در خانه موجود بوده است (گیرشمن، ۳۰). در حفاریهای مارلیک گیلان لوازمی نظیر ملاقه و سیخ کباب کشف شده است (همرنگ، ۱۰۰). در تشکیلات عصر ساسانی از مناصبی مانند «پذشخوار» و «خوانسالار» در جایگاه چشندۀ غذاها و رئیس کل آشپزخانۀ دربار، یاد شده است. اهمیت این منصب تا جایی بوده که خوانسالار دربار، تربیت اردشیر سوم، پادشاه ساسانی را نیز برعهده داشته است (کریستن‌سن، ۵۲۰)
بعد از ورود اسلام همانطور که پژوهشهای محمدعلی امام شوشتری و دیگر فعالان این عرصه نشان میدهد، از روی تاثیر عمیقی که فرهنگ خوراک پزی ایرانی، بر زبان و شیوه زندگی اعراب گذاشت و همچنین آثار مکتوب به زبان عربی در قرنهای اولیه سقوط ایران، میتوان به قدمت و مشخصات و نام خیلی از این وسایل پی برد. آنگونه که امام شوشتری گفته است؛ در کشوری که خوراک و نوشیدنی این همه فراوان و گوناگون باشد و در نهاد مردمش خیم زیبایی شناسی جلوه ای ویژه دارد، مسلم است که برای بهتر ساختن هنر خوراک پزی و زیبا و فریبا کردن هر چه بیشتر خوانها، ابزار بسیار اختراع میکنند. در روزگار ساسانیان این رشته از هنر به غایت بود که بیشتر آنها با نام فارسی خود در زبان اعراب پس از اسلام رواج یافت. برای نمونه :
طبق: تبک، تبوک، تابک آنچه بر آن غذا میخورند. که متاسفانه امروز واژه بشقاب با تلفظ ترکی در زبان فارسی پرکاربرد است. حال چرا میگویم تلفظ؟ چون بشقاب در گروه واژگانی است که به زبان ترکی رفته و با گویش خاص آنها باز به فارسی برگشته است. بشقاب، پیشکاپ است.( ظرفی که جلو فرد میگذارند مانند پیشدستی یعنی ظرفی که کنار دست میگذارند). سینی هم معنی میدهد.
طابق: همان تابه است که برای پخت نان و بریان کردن گوشت میباشد.
طاجن: یا طجن همان دیگ است. در منابع عربی آن را از تیان فارسی دانسته و گونه‌ای تابه روغن جوشی است. (توجه شما را جلب میکنم به واژه طجین و مطنجن که باز هم نشان از معرب شدن واژه‌ای پارسی و برگشت آن به زبان فارسی به جای واژه اصلی اتفاق افتاده)
ابریق: همان ابریج است به معنی سطل، آفتابه. هر ظرف لوله دار
دیقان: همان دیگان است. سه پایه‌ای آهنی که دیگ را روی آن قرار میداده‌اند.
صوبج: یا شوبک همان چوبک یا تیرک که با آن خمیر را پهن میکنند.
فاشوره: یا باشوره منظور پاشوره یا همان لگن بزرگ است
لگن: برخلاف معنی و کاربرد امروزی، دومعنی دیگر دارد. اول آبدستان و شاشدان. دوم شمعدان. لگن از تشت کوچکتر است و در تشت رخت میشویند و آرد خمیر کنند.
سکردان: همان شکردان است.
صینی: همان سینی است و معنی هر دو چینی است.
طرجهاره: همان درگهاره است. کاسه شربت خوری بزرگ. پنگانچه.
به حدی این فهرست طولانی است که در پستهای آینده نیز به آن خواهم پرداخت.
