از آنجا که دانش ما از شیوه زندگی مردم ایران، از دوران صفوی تا به اکنون کاملتر است؛ تمامی تاریخ شناسان و پژوهشگران آغاز این دوره را برای بخش بندی موضوعی خود برگزیده‌اند. شاید در ساده سازیِ بیانِ خواسته کارآمد به نظر برسد اما من ترجیح دادم هر ظرف را جداگانه بررسی کنم. چه از نظر ریخت شناسی و کاربرد و چه از نظر پیشینگی.
در این پست به لنگری، دوری، قاب، بشقاب و مجمعه میپردازم.
خوشبختانه از زمان قاجار عکسهایی از ضیافتها و سفره‌های غذا در دست است که به ما در شناسایی شیوه استفاده این ظروف کمک میکند. همچنین کتاب سفره اطعمه از علی اکبرخان کاشانی (آشپز ناصرالدین شاه) را داریم که بسیار با دقت و ظرافت خوراکهای ایرانی را گروهبندی کرده و هرکدام را با ظروفشان نام برده است.
او از ۵۶ «بشقاب» بورانی و حلوا و کباب و مربا، ۳۱ «قاب» پلاو، ۵۴ «کاسه» آش، کوفته، دلمه، اشکنه و بستنی، ۳۶ «پیاله» ترشی، ۴۰ «دوری» خورش و لبنیاتیها و روییدنیها و حریره، ۱۴ «بادیه» یخنی، ۱۰ «قدح» شربت، افشره و دوغ، ۱۳« آجیل خوری»، ۱۳ «نعلبکی» آچار و گِل، ۲۴ «میوه خوری»، ۳ «سینی» نذورات و ۴ «لنگری» حلیم(هلیم) نام برده است.
پیشتر در مورد بشقاب روشنگری داشتیم که : واژه بشقاب با تلفظ ترکی در زبان فارسی پرکاربرد است. حال چرا میگویم تلفظ؟ چون بشقاب در گروه واژگانی است که به زبان ترکی رفته و با گویش خاص آنها باز به فارسی برگشته است. بشقاب پیشکاپ است.( ظرفی که جلو فرد میگذارند مانند پیشدستی یعنی ظرفی که کنار دست میگذارند).
با همین فرنود، قاب هم تلفظی ترکی به معنی ظرف است. قاب از دوری بزرگتر و از لنگری کوچکتر است. ظرفی از جنس مس یا چینی که تخت و بی لبه باشد برای همین به آن لبْ تخت هم گویند. امروزه واژه دیس بکار میرود اما باید بدانید، دیس تنها به قابهای کشیده ( بیضی) گفته میشود.
در سروده‌های شیخ اطعمه در قرن ۹، واژه بشقاب و قاب دیده نمیشود و در آثار صفوی هم مربوط به قرن ۱۰ و ۱۱ باز هم خبری از این دو واژه نیست.
لنگری و دوری هر دو لبه دار و کمی گود هستند. لنگری را میتوان بزرگترین ظرف پذیرایی دانست. میتواند دسته دار، پایه دار و در دار و گاهی کمی گودتر هم باشد.
امروزه لنگری را در اندازه های کوچکتر میتوان در بازار یافت اما در زمان صفوی آنچنان بزرگ بوده که سه کیلو برنج را در خود جای میداده است. آنچنان که نورالله آشپز گفته:« بدان که یک لنگری پلاو را برنج یک من و گوشت دو من و نخود یک چارک و روغن سه من اعلی است....»
مجمعه از لنگری بزرگتر است آنرا طبق هم گویند که باز واژه درستتری است چون فارسی و معرب شده تبک یا تبوک است. تبک، تبوک، تابک آنچه بر آن غذا میخورند. لنگه یا تال ( هندیها تالی گویند) و سینی یا پیشیاره هم معنی میدهد. طبق حتما فلزی و تخت است و هیچ پایه و دسته‌ای ندارد.
امروزه ظروفی با همان الگوهای گذشته ولی در اندازه‌های گوناگون ساخته میشوند چون مهمانیها و فضای پذیرایی کوچکتر شده است و البته گاهی هم شاهد تلفیق و الگو برداری از ظروف غیر ایرانی هستیم.
