ابزار پخت و پذیرایی در آشپزی ایرانی_بخش نهم

همچنان که «سفره اطعمه» باز است، اینبار دست میبرم و نعلبکی را بیرون میکشم. علی اکبرخان کاشانی (آشپز ناصرالدین شاه) که بسیار با دقت و ظرافت خوراکهای ایرانی را گروهبندی کرده و هرکدام را با ظروفشان نام برده است؛ از ۱۳ «نعلبکی» آچار و گِل سخن گفته. اکنون پس از قاب، بشقاب، دوری، دیس، لنگری،مجمعه و طبق و بادیه و قدح به نعلبکی میپردازم.

نعلبکی، ظرف کوچک کم عمقی مانند پیاله است اما عمق آن از پیاله کمتر و دهان آن گشادتر است که معمولاً برای قرار دادن استکان و فنجان چای یا قهوه روی آن استفاده می‌شود. این ظرف، اغلب به شکل دایره‌ای و با لبه‌های کمی بلند ساخته می‌شود تا از ریزش مایعات روی سطح میز جلوگیری کند و یا بتوان از آن برای خنکسازی مایع داغ درون فنجان بهره برد و یا کمک میکند دستان نسوزد یا جایی برای ابزار و مواد اضافی چون قاشق و قند است.

در تفسیر واژه نعلبکی نظریه‌های زیادی مطرح است. اندکی ناآگاه به خاطر ارتباط کاربردی آن با استکان و سماور که هردو روسی هستند، نعلبکی را تغییر فرم یافته نالیون باکی ( نالیون ظرف مخصوص حمل مایعات و باکی یعنی مخزن ظرف)میدانند و معتقدند تلفظ عامیانه و اشتباه نلبکی درست است. این نظریه از اساس اشتباه است. پیش از ورود استکان و سماور، ایرانیان چای و می و ... در پیاله مینوشیدند و نیاز به ظرفی اضافه برای نگهداری و خنک سازی نداشتند اما واژه نعلبکی و مشابه آن هم بسیار کهنتر است. دهخدا قویا ریشه روسی این واژه و خود ظرف را رد میکند و میگوید:« این لفظ در کتاب جواهرنامه ٔ محمدبن منصور تألیف قرن نهم هجری قمری آمده ، پس با تلفظ نلبکی و از زبان روسی نیست».

در برهان قاطع واژه نعلک و نعلکی را داریم که نوعی رکاب است. نعل در زبان عربی به چمِ تخت ، زیر و ته هر چیز است. با این فرنود، این که نعلبکی، نعل + لبه + ک یا کی ( کوچک سازی، تصغیر) باشد هم از نظر ریشه کلمه و هم از نظر کاربردِ وسیله توجیه دارد و درست مینماید. زیرلبکی، چیزی که زیر قرار میگیرد لبه دارد و کوچک است.

نعلبکی‌ در زبان انگلیسی Saucer خوانده میشود و پس از قرن هفدهم میلادی از طریق تجارت با چین به اروپا وارد شد. ابتدا این ظروف در محافل اشرافی و سلطنتی مورد استفاده قرار گرفتند و سپس به تدریج در بین مردم عادی نیز رواج پیدا کردند.

از آنجا که چای نوشی در ایران منشا چینی و بسیار کهن دارد و با نگاهی به ظروف باستانی پذیرایی چای در چین، در میابیم که زیرلبکی ما از کجا پیدا شده اگر چه سندی مسجل در دست نیست.