در راستای پژوهشی اجمالی در باب ابزار پخت و پذیرایی ایرانی، در این پست به سراغ دو نسخه به جا مانده از دوره صفوی میروم. محمد علی باورچی بغدادی با رساله کارنامه و آشپز نورالله با رساله مادة الحیوة ما را با دنیای رنگین خوراکهای پر طمطراق این دوره آشنا کرده‌اند. شیوه‌های پختی که در سفر زمان بر سفره‌های قلمرو ایرانشهری همچنان ماندگارند.
در دوره صفوی واژه های عربی و ترکی بسیار متداول و پرکاربرد بوده‌اند و حتی این آمیختگی زبانی، امروزه در برخی واژگان ابهام معنایی ایجاد کرده‌است مانند قاتق. با این پیش فرض و آمادگی به بررسی چند واژه در این دو رساله میپردازیم.
دیگ و دیگچه: در لغتنامه‌ها آمده ظرفی فلزی یا سنگی که در آن چیزی پزند. آنرا مترادف با قازان و طنجیر آورده است که در معنای عام غلط نیست ولی از دید آشپزی کارکرد و معماری آنها متفاوت است و مترادف نیستند.
دیگ ساختاری مخروطی شکل و دهانه تنگ دارد که به شما امکان حفظ بخار میدهد و از هدر رفت رطوبت و خشک شدن غذا جلوگیری میکند. مقطع پایینی دیگ، بخاطر قطر زیاد، امکان رسیدن گرما به سطح بیشتری از مواد داخلی را میدهد. در واقع پخش حرارت بهتر صورت میگیرد و در پخت پلو ته دیگ بیشتری نصیب میکند. با این طراحی و ساختار فکر شده هم میتوان از هدررفت انرژی جلوگیری کرد و هم کیفیت پخت بهتری به دست آورد.
شوربختانه امروز به ساختار مناسب در ظروف پخت اعتنایی نمیشود.
از قضا گاوِ زالک از پی خورد
پوز روزی به دیگش اندر کرد
ماند چون پای مقعد اندر ریگ
آن سرِ مرده ریگش، اندر دیگ
در دیگ میتوان هرچیزی پخت اما پلو در این ساختار بسیار خوب عمل می‌آید و دم میکشد.
دیگچه اندازه کوچک دیگ است و بسیار برای پخت خوراکهای امروزی در میزان کم، ساختار مناسبی دارد اما با وجود تولیدکنندگان داخلی توانا، تنها جنس مسی و رویی و سنگی آن در بازار دیده میشود.
دیگبر: جلد یا کیفی پشمی یا چرمی برای حمل و نگهداری دیگ یا دیگچه و یکی از بایدهای جهاز عروسان در گذشته بوده است. آنگونه که جعفر شهری در طهران قدیم آورده که :« خانواده‌ها هنگام شوهر دادن دخترانشان، در جهازکشی به خانه داماد، نخست آینه و آخر هم دیگ و دیگبر با جهاز همراه میکردند.»
اینگونه به نظر میرسد تهرانیها باور داشتند که بخت دختر به دیگ و آینه بستگی دارد. آینه را نماد زیبایی و دیگ را نشان هنر و توانایی او میدانستند. شاید بیانی استعاری از همه چیز تمام بودن عروس باشد.
کماچدان: یا معرب آن کماجدان، از نظر طراحی و ساختار بسیار به دیگچه شباهت دارد اما در مهندسی آن به این نکته توجه شده که درب آن طوری چفت شود که بتواند عملکردی مانند فر داشته باشد یعنی گرما در آن حبس شود. این نام از آن جهت بر این ظرف گذاشته شده که نان کلفت کماچ در آن پخته میشود. البته که کارکردهای دیگری نیز دارد. میتوان برای نگهداری غذا یا پخت آن بر روی شعله نیز استفاده کرد.
قَلیف : قُلفَت یا قِلِفتی یا غَلیف یا قُلْفی که ظاهرا واژه ای کرمانجی است و در عربی هم معنی دارد؛ از نظر ساختاری مانند کماجدان است با این تفاوت که ۴ دستگیره دارد. دوتا برای درپوش و دوتا برای دیگ. قلیف که برای غذا و نان در درون زمین و زیر خاکستر دفن میشود عملکردی مانند کماجدان دارد و به همین دلیل میبینیم که بدون توجه به اختلاف ظاهری به جای همدیگر نامیده میشوند.
اما وجود دو دسته روی درپوش کارایی راحتتری ایجاد میکند اینگونه که زغال و خاکستر روی آن بهتر قرار میگیرد و برداشتن درپوش نیز راحتتر است.
