گاهی یک در را باز میکنید و ناگهان مانند آلیس در سرزمین عجایب وارد دنیای جدیدی میشوید. چندی پیش چالشی در پیج اینستاگرامم مطرح کردم که هنگام پاسخ دادن خود را میان انبار خاک گرفته‌ای از اطلاعات یافتم که بی نظم و ترتیب تلنبار شده‌اند. برآن شدم در حد توانایی دستی به آن بکشم. اگر چه که پیش از این کمترین، بزرگانی چون نجف دریابندری و علی بلوک باشی بر این امر اهتمام ورزیده‌اند و با نقل از ایشان، سعی خواهم کرد نظمی به این مقوله از آشپزی ایرانی بدهم.
نگاهی اجمالی به تاریخ
موریس دوما در کتاب تاریخ صنعت و اختراع عنوان کرده در دوره پارینه سنگی( در ایران ۲۰-۴۰ هزار سال پیش. آثار این دوره در اطراف کرمانشاه، خرم‌آباد، مرو دشت و کاشان یافت شده‌است) برای آشپزی از محفظه های چرمی( مانند مشک) و ظروف ساخته شده از پوست و چوب درختان، استفاده میشده است. اِوِلین رید در کتاب مادرسالاری از ساخت ظروف چوبیِ نسوز و ضد آب و ساخت ظروف سفالی توسط زنان اولیه سخن گفته که تحولی شگرف در فن آشپزی را باعث شدند.
از بررسی آثار باستانی چنین بر می‌آید در ایران، دست کم در دربار شاهان و اشراف نوعی میز و صندلی و ابزار خوردن وجود داشته است. تمدن آشور و هخامنشیان بسیار به هم نزدیکند و ما تصویری از مردان آشوری در حال باده گساری داریم که استفاده از میز و صندلی و جامهای نقشدار را نشان میدهد.
جام مارلیک با نقوشی برجسته از ۴ گاو بالدار و درختی نخل موسوم به درخت زندگی. از این محوطه ظروف زیادی بدست آمده که به عنوان نمونه میتوان به قوری نقره نقشداری اشاره کرد که در اولین قبر یافت شده است.
جام ارجان یا جام زندگی، یک سینی مربوط به ۱۲۵۰ سال پیش از میلاد مسیح و مربوط به تمدن ایلام حاوی تصاویر گویا و زیبا از مجلس شاهی است.همچنین یک تنگ نقره‌ای، یک تنگ برنزی، ساغری برنزی و ده ظرف استوانه‌ای شکل برنزی هم از این مجموعه است.
تکوک هخامنشی که قطعات با لحیم کاری استادانه توسط هنرمندان دوره هخامنشی به هم متصل شده‌اند. تکوک یا ریتون( انگلیسی) یا صراحی ظروفی زرین یا آهنین بودند با قسمت انتهایی که نقشی از یک حیوان داشت. این هنر مادی- هخامنشی تا قرنها پس از حمله اعراب دوام یافت.
کفچک سیمین( قاشق نقره‌ای) با دیرینگی ۲۵۰۰ ساله مربوط به دوره هخامنشی با نقوشی ظریف که به ما یادآوری میکند نیاکان ما با دست غذا نمیخورده‌اند و در زبان فارسی واژه مناسب برای قاشق وجود دارد.
بشقابی از نقش شاه و ملکه ساسانی نشسته بر تخت و سینی پر از غذا به حالت کوت شده نشان از پلو یا شیرینیهایی مانند لوز دارد.
خوشبختانه از دوران ساسانیان آثار زیادی چون نوشته و سنگ نگاره و قلمزنی به جا مانده ظروف پخت و پذیرایی و همچنین شیوه های پخت را نشان میدهد.
همچنین ظروف آبگینه زیبایی داریم که از عصر هخامنشی تا ساسانی زینت بخش سفره بزرگان بوده‌اند و بعضا در خود ایران تولید میشدند.
ظروف سفالی و سنگی که بیشتر مورد مصرف عموم مردم بودند در همه ادوار تاریخ شایان توجه هست. به ویزه که بعضی از آنها طراحی و مهندسی بسیار هوشمندانه ای دارند و یا نقوش روی آنها بیانگر فرهنگ و هنر پیشرفته در دوران خودش است.ظروف سنگی با دیرینگی چند هزارساله همچنان مانند گذشته طرفدار و کاربرد دارد که حفظ این ابزار باستانی برای کشوری که همیشه از هر نظر صحنه تاخت و تاز بوده به معجزه میماند.
گاهی هم پوست و روده حیوانات برای تخمیر و نگهداری طولانی مدت و باکیفیت، نقش ظرف را بازی میکنند که همگی آنها پیشینه ای همسنگ تاریخ بشری دارند.
محمدعلی امام شوشتری در پژوهش خود آورده که در ایران باستان، دست آلودن به خوراک و پاک کردن دست با لباس را ناپسند میدانستند. از نتایج پژوهشهای متعدد و مدارک و آثار موجود که اندکی را برایتان آوردم، مشخص است که غذا خوردن با دست حداقل در رده های بالا بعد از اسلام پدید آمد و این فراموشیِ استفاده از ابزار در گذر تاریخ بدانجا رسید که ناصرالدین شاه به شدت برخوردن با دست اصرار داشت اما در نهایت با همه شرمساریی که در ضیافت شام ناپلئون سوم به راه انداخت، در راه بازگشت از همان سفر قاشق و چنگالهای بسیاری با خود به دربار آورد و درباریان و همسرانشان را به استفاده تشویق کرد.اکنون مجموعه ای از این قاشق و چنگالهای فرنگی ِسوغات ناصری در کاخ گلستان نگهداری میشود.
در ادامه نگاهی می اندازیم به سیر تحول ابزار پخت و پز و پذیرایی و آنها را یک به یک نام خواهم برد و طراح و کاربردشان را به اجمال بررسی خواهم کرد.
