در پست قبل از چیستیِ کشک گفتم و حالا میپردازیم و به انواع کشک و مشتقات آن
انواع کشک
نجف دریابندری در کتاب مستطاب آشپزی توضیح موجز و مناسبی در مورد کشک و روش تهیه و انواع آن ارائه داده است که من سعی دارم با فراتر رفتن از مرزهای امروزی ایران، آن را کامل کنم.
بر خلاف ماست که همیشه سفید است، کشک را به رنگ های مختلفی می بینیم.
لور: در پست قبل توضیح دادم که بعد از جوشاندن دوغ آن را در کیسه میریزند تا ماست چکیده سفتی به دست بیاید،به آن لچ ،لور، لورک، توف، شیراز و... گویند.
لور کشک تازه و نرم و بی‌نمک و بسیار کم چرب و سرشار از پروتئین است که مردم جنوب آنرا با خرما میخورند.
لازم است توضیح دهم که لور یا لورک با پنیر لور متفاوت است. پنیر لور را از آب پسماند پنیر تهیه میکنند. همین خواص و همین ظاهر را دارد ولی فروآری آن فرق میکند.میتوان گفت همان پنیر ریکوتا است که از پسماند آب پنیر تهیه میشود.
لبنة: لبن در دنیای عرب دو مفهوم دارد. برای مردم منطقه لِونت، لبن همان کشک تازه است که به صورت گلوله در روغن زیتون نگه میدارند. اما برای سعودیها و مردم شمال افریقا لبن همان دوغ است که مینوشند و در انگلیسی butter milk ترجمه میشود که واقعا نمیشود گفت یکی هستند. اما وقتی لفظ لبنة بکار برده میشود دقیقا به چیزی مثل لور اشاره دارد که عربها آنرا از شیر بز تهیه میکنند که کمی مزه ترشی بیشتری دارد.
ترجمه لبنة به ماست یونانی و یا پنیر دانستن آن نیز حق مطلب را ادا نمیکند. البته پنیری که در ایران به عنوان پنیر لبنة در بازار یافت میشود در ماهیت لبنة نیست و واقعا پنیر است چون به ماست تغلیظ شده مایه پنیر و باکتریهای لازم برای پنیر سازی علاوه میشود.یعنی همانی که در وصف پنیر لور گفتم.
کشک دیگ چدنی یا خاکستری: این کشک را با جوشاندن و تغلیظ دوغ در دیگ های چدنی با روشی مخصوص، به دست می آورند و به همین نام مشهور است. کشک خاکستری از غذاهای مردم خراسان جنوبی است. در کتاب مستطاب آشپزی علت تیرگی رنگ کشک خاکستری را وجود پودر گردو در آن میداند. کشک بیرجندی یا کشک چدنی را در ظرف‌های چدنی و مسی درست میکنند که باعث واکنش شیمیایی و تغییر رنگ آن میشود. اهالی این منطقه از آن خوراکی درست میکنند به نام قروتی که بنفش رنگ است و در پست مربوط به خوراکهای کشکی به تفسیر به آن خواهم پرداخت. به هر حال این کشک پر مایه و سیر کننده با ارزش غذایی بالاست.
کشک زرد: این کشک نیز که از غذاهای مردم جنوب خراسان و سیستان است، به صورت پودر زردرنگ خشکی است که از روزگاران کهن بر جای مانده است. دوغ پخته را با بلغور جو یا بلغور گندم تخمیر میکنند. به آن سیر، دانه شوید، دانه زیره سبز، زیره سیاه، دانه گشنیز، پودر زردچوبه و ادویه های طعم دهنده میزنند. خشک و پودر میکنند. گرد خشک آن برای تهیه نوعی کاله جوش یا حریره، با گوشت قورمه یا بدون آن، در فصل فراوانی شیر تهیه می گردد و برای روزهای سرد زمستان ذخیره می شود. در خراسان کشک زرد را با ماست گوسفند درست می کنند. حریره بدون گوشت را می توان به عنوان سوپ پیش از غذای اصلی مصرف کرد. ترید کشک زرد با گوشت قورمه نوعی غذای اصلی است. کشک زرد عموما از شیر گوسفند تهیه میشود، نه گاو.
خشکو: کشک کوبیده و الک شده است، اما نمی توان آن را به صورت خشک مصرف کرد. برخی از مردم جنوب، خشکوی خیسانده را با خرما می خورند. اگر کمی آب روی خشکو بریزید، چیزی شبیه به کشک ساییده ـ ولی زبرتر ـ به دست می آید که می توان آن را با غذاهایی مانند آش، بادمجان و … مصرف کرد.
کشک مایع: یا همان کشک پاستوریزه کشکی است که کارخانه‌جات تولید میکنند. این نوع کشک از میزان رطوبت و آب بیشتری برخوردار است و درصد مواد مغذی و پروتئین آن بیشتر است.
اما کشک مایع حتما باید پاستوریزه باشد. زیرا بخاطر مایع بودنش می‌تواند آلودگی‌ها و میکروب‌های بیشتری را جذب کرده و سلامت مصرف کننده را دچار مشکل کند. به همین دلیل، کشکهای مایع صنعتی باید پاستوریزه شوند و در صورتی که به شیوه سنتی تهیه می‌شوند، باید علاوه بر رعایت بهداشت هنگام تولید، در مدت زمان کوتاهی مصرف شوند. همچنین، میتوانید برای اطمینان بیشتر، کشک را پیش از مصرف کمی بجوشانید تا هر گونه میکروب و آلودگی از آن زدوده شود.
سویا کشک:سویا کشک نوع جدیدی از کشکهای صنعتی است که از پروتئین سویا به دست می‌آید. تمام خواص سویا را داراست و با توجه به پروتئین بالا، می‌تواند برای مدت طولانی فرد را سیر نگه دارد. از سویا کشک میتوان مانند کشکهای معمولی برای تهیه غذاهایی نظیر کشک بادمجان، آش رشته و حلیم بادمجان استفاده کرد.
کشکهای طعم دار: گاهی برای ایجاد طعم بهتر و اصلاح طبع سرد کشک به آن گردو یا پونه یا نعناع علاوه میکنند. مردم ازبکستان و تاجیکستان و قرقیزستان و... در این مورد تنوع طلبی بیشتری به خرج داده‌اند و میتوانید کشکهایی ( قوروت، کوروت) با طعم فلفل و یا دودی نیز بیابید.
قوروت: بیشینه ترک زبانها و حتی شمار بسیاری از مردم نواحی خراسان و افغانستان کشک را قوروت مینماند که به تفصیل در پست قبل گفتم که در تهیه قوروت بعضا دوغ را نمیجوشانند یا نمیپزند و فقط آنرا در کیسه کرده و آبش را گرفته و میخشکانند.
کامگ: فرآورده‌ای که از درهم جوشاندن شیر و دوغ به دست می‌آید و در خیک نگه میدارند( بند ۲۱خسرو قبادان و ریدگ). اعراب که پس از اسلام با هنر خوراک و آشپزی ایرانی آشنا شدند آنرا کامج تلفظ میکنند و در برهان قاطع آمده که:« ... و کامج شیر با دوغ پخته است...). در خراسان آنرا کمه مینامند و همچنان امروزه از این دستاورد خاص خوراکی به نام کمه جوش تهیه میکنند.
در پست بعد به خواص بینظیر کشک خواهم پرداخت
