آش به عنوان رکن اصلی آشپزی ایرانی، آنچنان تنوعی دارد که تهیه لیستی از آشهای کشکدار کاری عبث مینماید. ما فقط بیش از ۴۰۰ گونه آش شناخته شده و شناسنامه دار در کشور داریم و آنهایی هم که چاشنی کشک دارند در بعضی شرایط مثل تغییر فصل یا مناسبتها، ممکن است بدون کشک خورده شوند یا ماست و دوغ جایگزین شود.پس قطعا لیستی که ارائه میدهم کامل نیست اما روزی کامل خواهد شد.
آش رشته
آشها
آش کشک از نظر نجف دریابندری آش ساده‌ای است از برنج و لپه و سبزی که به آن کشک ساییده میزنند و قبل از جوش آمدن زیرش را خاموش میکنند. اما در نسخه نادرمیرزا آش کشکِ ترکان، گوشت و سبزیهای محلی و لپه دارد و از برنج خبری نیست.
آش رشته انواع دارد و به همه انواع آن کشک نمیزنند. همچنین در حبوباتش هم محل اختلاف است اما از نظر نجف دریابندری ترکیبی رشته و سبزی و بنشن و کشک است به این مهم، گاه چقندر نیز علاوه میشود.
آش درهم جوش از نظر نجف دریابندری و به نقل از علی اکبر خان کاشانی(آشپز ناصرالدین شاه) این آش ترکیبی از بادمجان، چُقَندر، نخود، لوبیا قرمز و چیتی و عدس و سبزی و برنج است که به آن کشک میزنند.
آش جو اراکی
آش جو انواع دارد از نظر نجف دریابندری ترکیبی از گوشت و جو و پیاز و سبزی و نخود و عدس و کشک است. اینجور که معلوم است مردم هر دیار آش جو خاص خود را دارند و گاهی هم اصلا به آن کشک نمیزنند. آش جو سنتی اراک اگرچه امروزه کمی مدرنسازی شده است اما در حقیقت با ترخینه جو ( مفهوم باستانی کشک)، یعنی خیساندن جو در دوغ تهیه میشود و گاهی در آن به جای گوشت شکنبه و سیرابی میریزند.
ماسوا یا ماست با ( آش سبک و کم ملات مانند سوپ را با میگویند)، قاعدتا باید ماست داشته باشد ولی از نظر نجف دریابندری ماست بای بروجردی، لوبیای سفید، نخود و اسفناج و بلغور و کشک است. ماست بایی که در آن لحم مهرا باشد.... روغنِ سبز به رویش شده چون خطِ نگار
کشک با ظاهرا همان آش کشک است و یا شاید نسخه ای رقیقتر و کم ملات تر. چرا که در اشعار شیخ اطعمه از آن اینگونه یاد شده :
کشک با گر نه غلیظ است تریدش باید.... پند ما گوش کن و در عمل آور زینهار یا رمزی که قلیهُ گزرش با پیاز بود....در کشک با به برگ چقندر نوشته‌اند یا در زمانی که چنین نعمت هر جنس خوری....آشِ کشکاب در آن حال بخاطر میدار
البته در توضیحاتی که در برهان قاطع و فرهنگ جهانگیری آمده کشک با، همان آش جوست. هرگاه در کتب طب کشکاب مطلق گویند، مراد کشکاب جو باشد و اگر کشکاب از چیز دیگر گفتن خواهند، کشکاب را بر آن اضافه کنند مثلاً کشکاب گندم و جز آن گویند.
ترخینه(کشکینه) و دوغینه دو شکل بسیار باستانی از کشک هستند( داستان کشکی ـ قسمت اول). برای تهیه دوغینه، گندم آسیاب شده را با ماست میپزند و وقتی سفت شد گلوله کرده در آفتاب میگذارند تا تخمیر و خشک شود.ترخینه گندم یا جو درسته را با دوغ میپزند و در آفتاب میخشکانند. به آشی که از آنها تهیه میشود همین نام اطلاق میشود.
لخشک خراسان
آش لَخشَک خراسانی که مانند آش رشته، از گروه آشهای خمیردار است نیز با کشک چاشنی داده میشود.
آش کمای نیشابور نیز چیزی نیست جز همان آش رشته که سبزی محلی کمای نیز به آن علاوه شده و خب کشک هم دارد.
جوشپره
جوشبره یا جوشواره یا دوشوره یا گوشواره نیز در گروه آشهای خمیری تعریف میشود ولی همه انواع آن کشک ندارد مثل جوشواره قفقازی یا گوشواره تبریزی را کشک نمیزنند.
آش ابودردا
آش ابو دردا، ابودردا از اصحاب پیامبر و در بین صحابه به حکیم امت معروف است.این آش به نیت درخواست شفا برای بیماران و یا به عنوان نذری برای سلامتی افراد خانواده در آخرین چهارشنبه ماه صفر پخته می شود. البته از آنجا که به این آش، آش هفت درد و آش چهارشنبه سوری هم میگویند به نظر میرسد که جایی در تاریخ این آش پیوند ملی و مذهبی خورده باشد. دردا در زبان عربی یعنی کسی که دندان ندارد. احتمالا، چون تلفظ این کلمه شبیه کلمه درد در زبان فارسی بوده یکی از قدیمی‌ترین غذا‌های چهارشنبه سوری ابودردا نام گرفته است. در قدیم برای رشته بریدن مراسم دعا برگزار میکردند و برای این آش آدمکهای خمیری زن و مرد میساختند و داخل آش میانداختند و بعد از پخت آن آدمکها را روی پشت‌بام خانه می‌ریختند تا خوراک پرندگان شود و یا در آب می‌ریختند که ماهیان بخورند. دلیل این کار نیت از بین رفتن بیماری و ماندن سلامتی و خوشی بود. البته که هنوز هم این آش و مراسم آن به قوت خود باقی است.
آش کدو حلوایی از آن دسته آشهایی است که معمولا چاشنی آن کشک نیست ولی مواردی است که به آن کشک هم علاوه میکنند.
کئشیر بورانیسی یا چشیر بورانیسی خوی، یکی از آسانترین و دلپذیرترین آشهاست. جو و هویج و سیر و پیاز را در آب قلم میپزند و به آن کشک میزنند.
داش کلم بورانیسی یا آش کلم سنگ ترکی از آن آشهاست که معمولا بدون کشک است حتی در زمان پخت به آن گوجه یا رب گوجه میزنند اما در زمان سرو کشک به همراه نعناع داغ از بایدهاست.
آش مصطفی یا مستوفا یا ماسوبه یا ماسووه که بیشتر در فراهان در استان مرکزی میپزند؛ آشی ساده از برنج و نخود و برگ چقندر و کشک است.
آش کشک جرقویه اصفهان از تره کوهی و ریحان و بلغور و برنج و عدس و لوبیا قرمز و کشک تهیه میشود.
دوخوای
دوخوای کشک یا دوخوای دوکه کردستان آشی ساده است از نخود و بلغور گندم که به آن کشک میزنند.
آش خرفه
آش خُرفه جنوب خراسان با خرفه و عدس و کشک سابیده پخته میشود.در بعضی موارد به جای عدس لپه میریزند.
آش علفی یا آش بالشی نیشابوری شبیه جوشبره است ولی داخل خمیرها را با علف صحرایی(با نام آجار) پر میکنند.
آش گندم در سراسر ایران گونه های مختلفی دارد و در بعضی از انواع آن مثل آش گندم سبزواری کشک میزنند.
آش بلغور یا به ترکی آش یارمه، در بعضی شیوه‌های پخت کشک دارد. بلغور گندم را همرا گوشت تازه یا قورمه زمستانی و سبزیهای خوشبو میپزند وکشک میزنند.
مواد اولیه شلمین
شلمین آشی است که با شَلَم ( مانند ترخینه یعنی همان شکل باستانی کشک) تهیه میکنند علاوه برآن، شلغم و برگ شلغم، چقندر و نخود و لوبیا و گردو و ریحان نیز دارد.
سنگ سیر، در عهد صفوی خورش ( قلیه) محسوب میشده است اما امروزه آن را آش در نظر میگیرند. شیوه پخت جالبی هم دارد. گوشت را ابتدا یخنی و سپس با پیاز سرخ میکنند و باز با لپه و آب گوشت میجوشانند و کشک و گردو میزنند. در مورد نحوه خوردن توضیحی داده نشده است.
آش ماهیچه، گونه‌ای از آشهای عهد صفوی است و منظور از ماهیچه هم گوشت نیست بلکه خمیری است که شمایل ماهیچه را هم ندارد و رشته‌هایی مفتولی و دراز مانند ماکارونی است. البته که این آش گوشت هم دارد، هم قیمه و هم کوفته به همراه پیاز و نخود و اسفناج وادویه. در آن زمان تنوع زیادی برای قاتق یا چاشنی غذا قائل بودند و یکی از آنها کشک ذکر شده است. در خراسان آنرا آش مالیده خوانند. مفردانی که ز مالیدنِ ماهیچه و کشک.... بهره دارند بدانید که اهلِ هنرند
بغرای خوارزمی، در زمان صفویه گونه‌ای آش بوده که با گوشت و نخود درسته وکشک و پیاز و هویج( زردک)و شلغم و بغرا ( نام یکی از خوانین خوارزم است و آش بغرا منسوب بدوست. خمیر این آش مربع برش میخورد). ظاهرا بسیار شبیه آش لخشک است. بهای کاسه‌ای بغرا، خراسان میدهد بسحاق.... هنوزش گر به دست افتد متاعی رایگان باشد
آش بولانی در حقیقت آش نیست چون آبدار نیست اما نورالله خان آشپزباشی آن را آش دانسته است. خمیری بزرگ که داخلش مغز گردوست را میپزند و رویش کشک میدهند. ظاهرا فرم قدیمی بولانی افغانی امروزی است که نانی میانپر از سیب زمینی و تره است و بعضا همراه ماست خورده میشود.
آش لبنی یکی از معدود خوراکهایی است که کشک را از ابتدای پخت میریزند. به اینگونه که کشک را با برنج و گوشت و نخود یا لپه با هم میامیزند و میپزند.در کارنامه خورش آمده که این آش خاص خوی و سلماس است.
آش تتماج در واقع همان لخشک است. فقط تتماج یا توتماج کلمه‌ای ترکیست که استفاده از آن دوره‌هایی رایج بوده است. چاشنی کشک است اما گاهی ماست ترشیده جایگزین است. از روغن دنبه گشت روشن.... در صحن و قدحْ ضمیر تتماج در لاکِ نهم فلک نگنجد.... یک کفچه ز کشک و سیرِ تتماج
آش خیار چمبر
آش کَلوَنده یا خیار چمبر که بیشتر در غرب ایران میپزند؛ در شهریور ماه که فصل خیار چمبر است، تهیه می شود. مواد آن شامل بلغور، نخود، لوبیا و خیار چمبر است که آن را خرد می کنند و داخل حبوبات پخته شده می ریزند. این آش را با کشک، نعناع، سیر و پیاز داغ می خورند.
