حبوبات یا بُنشن شامل انواع گسترده ای از لوبیا ها و نخودها و....است که بخاطر مقدار زیادی پروتئین، کربوهیدرات و مواد معدنی ارزش غذایی بالایی که دارد، میتواند منبع تغذیه بسیار مناسبی برای انسان باشد. با روشهای مختلفی بر روی گونه های مختلف آن فرآوری‌های گوناگون صورت میگیرد که دانستن آنها جالب و لازم میباشد.
اینبار میپردازم به یکی از عناصر اصلی آشپزی ایرانی که از دیرباز در بیشتر خوراکها مصرف داشته و قابلیت استفاده از آن خیلی بیشتر از چیزی است که امروزه در آشپزی ایرانی مرسوم است و مقایسه ای خواهم داشت با موارد مشابه و متفاوت و توضیحی بر اشتباهات رایج .
لپه:
برای ایرانی امروزی لپه مترادف است با خورش قیمه و چه کسی بهتر از شیخ اطعمه میتواند آنرا توصیف کند:
از اطلس سرخ گوشت دیدم
از شرم بر او کشیده قیمه
در روغنِ خوشْ نخود مُقشّر
ما را همه روغن است بهره
البته که مقشر واژه‌ای عربی و یعنی پوست کنده و در متون گذشتگان بین نخود مقشر و نیمه نخود تفاوت میبینیم. در قدیم احتمالا به دو حالت نخود مصرف میشده است یا دانه را بعد از پوست گیری دو نیم نمیکرده‌اند که مقشر بوده و یا هم پوست کنده و هم دو نیم میکرده‌اند که لپه بوده ( تصور اینکه منظور از نخود مقشر، نخود آبگوشتی است هم اشتباه است.) پس لپه دانه‌های دو نیم شده، پوست کنده و خشک شده را گویند که در انگلیسی به آن Yellow Split Pea گفته میشود و این فرض که لپه نوعی از حبوبات است اشتباه محض است. لپه کردن یک نوع فرآوری است که بر روی حبوبات تازه و خشک و مغزیجات میتوان انجام داد. مثل باقلا برای باقلا پلو، لپه باقلا زرد برای دمپختک و پاچه باقلا برای باقلا قاتق.
اما چیزی که ما به عنوان لپه در خوراکهایمان، مخصوصا خورش قیمه میریزیم چیست؟
گونه ای از نخود به نام نخود کفتری برای تهیه لپه استفاده میشود. کیفیت نخودی که در ایران است و برای تهیه لپه از آن استفاده میشود از همه بهتر است و خوب است که بدانید برای پاسخ به نیاز بازار لپه روسی و لپه استرالیایی و حتی اتیوپیایی نیز وارد میشود و واقعا نمیتوان تشخیص داد که کدام ایرانیست چون لپه ایرانی زود پخت است و بافت خمیری و منسجمی دارد. و جالب است بدانید که اینها همه از نخود کفتری تهیه نمیشود و میتواند نخود زرد ، نخود سیاه، نخود چگینی و یا حتی نخود فرنگی باشند. لپه ایرانی از نظر سایز مخلوط است و زرد کمرنگ‌تری است اما واقعا تشخیص آنها از نظر ظاهری فرد خبره میخواهد و فقط میتوانم بگویم آنها که از نظر ظاهری بسیار خوشگل و درشت و یکدست هستند قطعا ایرانی نیستند.
دال:
دال کلمه‌ای از زبان سانسکریت است و معنی آن پوست کندن است و مترادف مقشر میباشد. اما منظور از دال چیست ؟
دال هر نوع حبوبات پوست گرفته یا دو نیم شده است. دقیقا مترادف با لپه است؟ خیر، تفاوت وجود دارد، دال میتواند پوست نکنده یعنی سابوت(sabut) و یا با پوست باشد ولی دو نیم شده یعنی چیلکا(chilka) , و یا لپه شده باشد یعنی هم پوست گرفته و هم دو نیم شده یعنی تولی (dhuli) که در زبان هندی با اضافه کردن هر کدام از این پسوندها به نام حبوبات وضعیت آن مشخص میشود.به طور مثال مونگ (mung) میشود ماش و میتواند به حالتهای مونگ دال سابوت، مونگ دال چیلکا و مونگ دال تولی باشد.
چیزی که ما در ایران به نام دال میشناسیم در واقع همان عدس لپه شده است.
و چیزی که ما به عنوان لپه( نخود زرد پوست گرفته لپه شده) میشناسیم در هندی به آن matar dal یا toor dal میگویند و میتوان با آن همان خوراک دال زرد رنگ و خورش قیمه معروف خودمان را درست کرد.
و نخود کِرِم رنگی که ما برای آبگوشت استفاده میکنیم را chana یا کابلی چنا گویند و خوراکهایی مثل چوله یا چانا دال یا چانا ماسالا با آن میپزند.
البته به هرگونه خوراکی که با دال پخته میشود نیز دال گویند پس دال در اصطلاح عامیانه میتواند نام غذا هم باشد.پس دال میتواند طیف وسیعی از مفاهیم را شامل شود.
اما چرا پوست حبوبات را میگیرند؟ جواب در طعم و بافت غذای پخته شده است. پوست حبوبات معمولا رگ تلخی و بافتی زبر و سفت دارد. اما باید بدانید که آنچه دور انداخته میشود خواص بینظیری هم دارد پس لزوما از نظر ارزش غذایی و خواص کار درستی نیست اما استفاده از حبوبات مقشر و لپه شده یا همان دال چه تاثیری دارد؟ خوراک لعابدار و خوشرنگ و نرم و لطیف میشود و نکته مهمی که دارد سهولت در هضم است. اگرچه که به طور مثال پوست نخود در رفع نفخ آن تاثیر دارد ولی خودش میتواند پروسه هضم طولانی تری داشته باشد ولی از طرفی با مصرف حبوبات پوست نکنده فیبر بیشتری دریافت خواهید کرد.
