در دنیای امروز، سلامتی و لذت در کنار هم معنا پیدا میکنند. شکر (ساکارز)، با وجود انرژیزایی، در مصرف زیاد چالشهایی را برای سلامتی به همراه دارد. همین موضوع، جستجو برای راههایی که شیرینی مطلوب را بدون افزایش بیرویه قند فراهم کند، ضروری ساخته است.
یکی از راهکارهای علمی و فناورانه در توسعه و بهینه سازی فرمولاسیون های حاوی شکر در صنایع غذایی، استفاده هوشمندانه از طعم و عطر وانیل برای ارتقاء تجربه حسی شیرینی است. این رویکرد، که «اثر وانیل» نامیده میشود، یکی از تکنیکهای کلیدی در دنیای علم طعم است.
برای درک این اثر، نگاهی گذرا به شیمی پشت صحنه میاندازیم: یک رویکرد رایج، استفاده از ۱۰٪ ساکارز است که ترکیبی از گلوکز و فروکتوز است. این ترکیب، منبع انرژی خوبی است اما میزان مصرف آن نیاز به مدیریت دارد.
راهحل بهینه، کاهش ساکارز به ۷٪ و افزودن عصاره یا طعمدهنده وانیل است. مولکول کلیدی در اینجا وانیلین (Vanillin) است. وانیلین، مولکول اصلی طعمدهنده وانیل، نقش تقویتکننده حسی را ایفا میکند.
حال پرسشی مطرح است که چگونه با کاهش شکر، همان شیرینی درک شده (Same Perceived Sweetness) را حفظ میکنیم؟ پاسخ در تعامل بین حواس ما نهفته است: حواس چشایی (Taste) و بویایی (Smell).
تحقیقات علوم اعصاب و چشایی نشان میدهد که درک ما از طعمها، از جمله شیرینی، تحت تأثیر عوامل مختلفی مانند بو قرار دارد. وانیل، به ویژه وانیلین، گیرندههای بویایی را به شدت تحریک میکند. این تحریک بویایی، سیگنالهای قویتری را به مغز ارسال میکند که درک شیرینی را افزایش میدهند. مغز، تحت تأثیر این ترکیب حسی، تجربه شیرینی غنیتری را دریافت میکند. هنگامی که شما ۱۰٪ «شکر» را با ۷٪ «شکر + وانیل» جایگزین میکنید، سیستم بویایی با شدت بالا، حس شیرینی را تقویت کرده و تجربهای رضایتبخش و متعادل ارائه میدهد.
این روش دو مزیت کلیدی دارد: نخست بهینهسازی کالری: کاهش ساکارز به کاهش کلی محصول کمک میکند، که برای مصرفکنندگان آگاه به سلامتی یک مزیت مهم است. و دوم مدیریت هزینه مواد اولیه: شکر یکی از مواد اولیه اصلی در تولید است. جایگزینی بخشی از آن با عصارههای طعمدهنده میتواند به بهینهسازی هزینهها کمک کند.
این تکنیک در طیف وسیعی از محصولات غذایی و نوشیدنیها کاربرد دارد: در شیرهای طعمدار، اسموتیها و ماستهای میوهای، وانیل میتواند شیرینی دلخواه را با شکر کمتر فراهم کند. همچنین در محصولات پخته شده، افزودن وانیل به خمیر کیک یا شیرینیها، شیرینی مطلوب را با شکر کمتری تأمین میکند. در قهوه و نوشیدنیهای کافئیندار نیز، وانیل، تلخی را متعادل کرده و نیاز به شیرینکنندههای اضافی را کاهش میدهد.
البته میزان مطلوبیت نتایج حاصل شده، به شدت به کیفیت ماده مورد استفاده بستگی دارد. وانیل طبیعی (که از غلاف گیاه استخراج می شود) حاوی ترکیبات متنوعی است که در تقویت حس شیرینی نقش دارند. در مقابل اما وانیلین مصنوعی، اگرچه ارزانتر است، ممکن است تأثیرگذاری کمتری داشته باشد.
همچنین تعادلبخشی نکته مهم دیگری است که اید در این فرمولاسیون به آن توجه داشت. افزودن بیش از حد وانیل میتواند طعم محصول را تغییر دهد. یافتن نقطه تعادل نیاز به دقت دارد.
«اثر وانیل» نشان میدهد که تجربه شیرینی ما بسیار پیچیدهتر از میزان قند خالص است. این مفهوم علمی، به ما اجازه میدهد تا با تکیه بر تعامل هوشمندانه حواس (بویایی و چشایی)، از لذت شیرینی بهرهمند شویم و در عین حال، مصرف قند را بهینه کنیم. وانیل به عنوان یک همراه قدرتمند، امکان بهرهمندی از شیرینی دلخواه را با رویکردی سالمتر و متعادلتر فراهم میآورد.
محمدعلی اشتریان
کارشناس ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی
