خواص ژلاتین و کاربرد آن

احتمالا هر زمان که نام ژلاتین را می شنوید به یاد دسرها، پاستیل، آبنبات ها و این دسته از خوراکی ها می افتید. البته جالب است بدانید که این ماده نه تنها در صنایع غذایی بلکه در صنایع دیگری نیز مورد استفاده قرار می گیرد. این ماده یک عامل ضخیم کننده و ژل کننده رایج و یک محصول حیوانی است که سطوح بالایی از پروتئین را دارد. برای مثال زمانی که خشک است دارای 98 تا 99 درصد پروتئین است؛ اما این پروتئین از نظر تغذیه ای یک پروتئین کامل به حساب نمی آید.

این محصول به دو دسته ی گرید غذایی و کلاژن هیدرولیز شده تقسیم می شود. گرید غذایی آن در پخت و پز کاربرد دارد؛ زیرا مواد را غلیظ و سفت می کند. کلاژن هیدرولیز شده به ذرات بسیار ریز تجزیه می شود و به راحتی در دسترس بدن قرار می گیرد. نیازی به هضم ندارد و مستقیما از طریق روده وارد جریان خون می شود. انواع مختلف آن به صورت ورقه، پولک یا پودر وجود دارد.

پروتئین ها از چند اسید آمینه ی مختلف تشکیل شدند؛ این ماده حاوی چند مورد از این اسید آمینه ها است. انواع اسیدهای آمینه های موجود در غذاهای حاوی آن به منبعی که ژلاتین از آن به دست آمده وابسته است.

این ماده را می توان در خانه نیز تهیه کرد. برای اینکار برخی از قطعات غضروفی گوشت یا استخوان را می جوشانند تا ژلاتین موجود در آنها در آب حل شود.

پوکی استخوان و التهاب مفاصل (آرتروز) دو بیماری از شایع‌ترین بیماری‌های استخوانی هستند که برای درمان این بیماری‌ها از داروها و هورمون‌های متنوعی مثل کورتون‌ها، استروژن ، بیس‌فسفونات‌ها، کلسی‌تونین، فلوراید و مشتق‌های پاراتورمون استفاده می‌شود. همچنین برای مدیریت این بیماری‌ها از ورزش، مکمل کلسیم و ویتامین D نیز استفاده می‌شود، ولی در هر دو بیماری در برخی موارد به دلیل عدم دسترسی به این درمان‌ها یا مسمومیت‌زایی پاسخ مناسبی نمی‌دهند. در چند دهه اخیر مکمل‌های تغذیه‌ای مثل گلوکزآمین و کندروتین سولفات به عنوان عوامل از بین برنده علائم این بیماری‌ها به کار برده شده‌اند که اثرات به خصوصی روی علت این بیماری‌ها گذاشته‌اند. مطالعات کلینیکی پیشنهاد کردند که کلاژن به دلیل داشتن مقادیر زیاد اسیدآمینه برای درمان این بیماری‌ها می‌تواند مفید باشد.

همچنین این مکمل اثر سمی نداشته و محدودیت مصرف ندارد. کلاژن به طور مستقیم اثرات ضدالتهابی داشته و اثر مستقیم روی بافت مفاصل دارد. در مطالعه‌ای دریافت ژلاتین را روی استخوان بررسی کرده و به این نتیجه رسیدند که ژلاتین می‌تواند تأثیرات متفاوتی روی چگالی استخوان و وزن بدن داشته باشد. این تأثیر بیشتر روی استخوان فمور (استخوان ران) دیده شده است. در مطالعات دیگر نشان داده شد که تزریق ژلاتین، کلسیم موجود در گردش خون را بالا می‌برد که نشان می‌دهد که استخوان در حال ساخت است.

همچنین در سوءتغذیه پروتئین که وزن استخوان کاهش می‌یابد و موجب شکستگی می‌شود میزان مواد معدنی و چگالی استخوان فمور با دریافت ژلاتین بیشتر می‌شود. ژلاتین بر روی درمان بیماری‌های تحلیل برنده سیستم ماهیچه‌ای- اسکلتی نیز تأثیر مثبت دارد.

زخم‌های مزمن مثل گانگرن (زخم‌های دیابتی)، عفونت، زخم‌های درمان‌نشده و ... از عوارض بیماری دیابت می‌باشند که یکی از دلایل افزایش شیوع مرگ در افراد مبتلا به آن است. در سال‌های اخیر برای درمان این عارضه تحقیقات متنوعی انجام شده است. ولی به دلیل به وجود آمدن واکنش‌های غیرقابل‌تحمل و مسمومیت‌زایی در افراد دیابتی، درمان محدود شده است. ژلاتین یکی از موادی است که با داشتن سطوح ایمنی بالا و بدون داشتن عوارض برای درمان زخم‌های دیابتی پیشنهاد شده است. ژلاتین به دلیل دارا بودن اسیدهای آمینه و پپتیدهای بی‌نظیر، همچنین با کاهش پاسخ‌های التهابی و تعدیل سیستم ایمنی در درمان زخم‌های دیابتیک می‌تواند موثر باشد. همچنین ژلاتین یک ماده ضد خونریزی است که می‌تواند با برخورد به سلول‌های خونی  آسیب‌دیده مسیرهای انعقادی را فعال کند.

با افزایش سن، ناخن‌ها و موها شکننده و ترک‌خورده می‌شوند. ژلاتین با داشتن مقادیر زیاد اسیدآمینه گلایسین که اسیدآمینه مهم برای ساخت کراتین موجود در مو و ناخن است، به رشد و سلامت مو و ناخن کمک می‌کند.

در مطالعات انجام‌شده ژلاتین به عنوان یک ماده پپتوژنیک (پروتئینی که در معده هضم شده و به قطعات کوچک‌تری مثل پپتید تبدیل می‌شود) جریان مایع معدی را افزایش داده و  در نتیجه هضم و جذب را بهبود می‌بخشد. ژلاتین غشاء داخلی دستگاه گوارش را پوشانده و در مقابل عوامل خطرزا و تحریک‌کننده از آن محافظت می‌کند. همچنین ادعا شده است که ژلاتین التهاب روده افراد مبتلا به سندروم روده تحریک‌پذیر را کاهش می‌دهد.

تحقیقات اخیر نشان داده‌اند که اسیدآمینه گلایسین در کبد برای سم‌زدایی داروها و دفع هورمون‌ها و اسیدهای صفراوی مورد استفاده قرار می‌گیرد. توانایی کبد برای انجام این اعمال در صورت عدم دسترسی به گلایسین محدود می‌شود. پس ژلاتین با دارا بودن مقادیر زیاد گلایسین می‌تواند به کبد کمک کند.

در مطالعات آزمایشگاهی حیوانات و انسان نشان داده شده است که ژلاتین ممکن است اسیدآمینه‌های لازم برای ساخت کارتیلاژ (ماده سازنده پوست) را تامین کرده و همچنین آن را ترمیم کند. ژلاتین به سرعت جذب ‌شده و اسیدآمینه لازم برای سوخت و ساز را فراهم می‌کند. ژلاتین اثرات دیگری نیز روی سلامتی دارد، ولی در این زمینه‌ها نیاز به تحقیقات بیشتری می‌باشد.

گلیسین موجود در ژلاتین ممکن است در بعضی از افراد کیفیت خواب را بهبود بخشد. در مطالعه‌ای که در سال 2006 منتشر شد، افرادی که حدود 3 گرم (گرم) گلیسین را در طول خواب مصرف کرده بودند، گزارش دادند که خواب بهتر و احساس صبحانه تر و سرحال تر است. سال بعد، یک مطالعه دقیق تر یافته ها را تأیید کرد و نشان داد که گلیسین می تواند به عنوان یک تقویت کننده خواب نقش داشته باشد.

برخی دانشمندان گفته اند که ژلاتین به دلیل داشتن پروتئین زیاد و محتوای کم کالری ممکن است به کاهش وزن کمک کند. پروتئین به افراد كمك می كند احساس كامل كنند و باعث می شود كه پرخوری كمتر شود. با این حال، یک مطالعه در سال 2011 که با مقایسه اثرات رژیم غذایی پروتئین شیر ژلاتین با رژیم غذایی پروتئین شیر دیگر، نشان نداد که افراد با گزینه ژلاتین وزن بیشتری را از دست می دهند. علاوه بر این ، برخی از منابع ژلاتین، مانند آب نبات های جویدنی و باتلاق، قند بالایی دارند. افراد باید در صورت امکان از منابع سالم و کم قند ژلاتین استفاده کنند.