رشد کپک در نان و سایر شیرینی‌ها عمدتاً به دلیل وجود رطوبت تشدید می‌شود.
اگرچه کپک‌ها در فرآیند پخت از بین می‌روند، اما باکتری های محیطی می‌توانند در طول فرآیند خنک‌سازی و بسته‌بندی نان از هوا جذب شوند.
هرچه تعداد و نوع باکتری های موجود در نان بیشتر باشد، ماندگاری نان کمتر خواهد بود. بنابراین، استفاده از نگهدارنده‌ها برای افزایش ماندگاری نان و سایر محصولات پخته شده بسیار مهم است.
پروپیونات کلسیم، نمک کلسیم اسید پروپیونیک، یک نگهدارنده غذایی پرکاربرد است. این ماده می‌تواند در میان‌وعده‌ها، نان، محصولات لبنی و به عنوان مکمل برای دام استفاده شود.
این ماده یک عامل ضد میکروبی است که اغلب در تولید نان استفاده می‌شود. پروپیونات کلسیم با جلوگیری از انواع مختلف رشد میکروبی در نان و همچنین کاهش غلظت سدیم به افزایش ماندگاری آن کمک می‌کند. همچنین رشد باکتری‌ها روی نان را مهار می‌کند و بر فعالیت مخمر در طول فرآیند پخت نان تأثیری ندارد.
هشت روش موثر برای افزایش ماندگاری نان :
1. مهار رشد کپک:
مهارکننده‌های طبیعی مانند سرکه و گلوکونو-دلتا-لاکتون با کاهش pH از رشد کپک جلوگیری می‌کنند؛ و پروپیونات کلسیم و سوربات پتاسیم افزودنی‌های غذایی هستند که همچنین بسیار موثر علیه رشد کپک در نان هستند.
2. کاهش آب فعال:
آب فعال نان نسبت اندازه‌گیری شده فشار بخار آب در نان به فشار بخار آب خالص در دمای معین است. این به سادگی مقدار رطوبت موجود در نان است. این کاملاً متفاوت از محتوای آب است. مقدار کل آب موجود در نان است. محتوای آب ممکن است برای ترکیب بیشتر با سایر اجزا در دسترس نباشد. محتوای آب نان باید برای حفظ بافت آن به حداکثر برسد در حالی که آب فعال آن باید برای کاهش حساسیت آن به رشد میکروبی به حداقل برسد.
3. اضافه کردن پروتئین به دستور پخت نان: پروتئین‌های شیر، گلوتن، سویا و وی ماندگاری محصولات پخته شده را بهبود می‌بخشند زیرا توانایی آن‌ها در اتصال رطوبت است. وقتی نانی که حاوی یک ماده پروتئینی است در طول فرآوری گرم می‌شود، پرده برداری ناقصی از محل‌های اتصال در مولکول‌های پروتئین رخ می‌دهد که در صورت عدم اعمال حرارت به نان، مهر و موم شده باقی می‌مانند. پروتئین‌های وی به جلوگیری از حرکت رطوبت در نان کمک می‌کنند و در نتیجه نرمی خمیر نان را حفظ می‌کنند.
4. بسته‌بندی مناسب:
بسته‌بندی نان در محیط بهداشتی با پلیمر زیستی نشان داده شده است که ماندگاری نان را افزایش می‌دهد. پلیمر زیستی قادر به تنظیم انتقال اکسیژن، دی‌اکسید کربن، بخار آب و لیپید در نان هستند. آن‌ها همچنین به کنترل از دست دادن طعم در نان کمک می‌کنند. از دست دادن طعم در نان همچنین می‌تواند با استفاده از طعم‌های کمتر فرار مانند طعم‌های روغنی و پخت در دمای پایین‌تر و دوره‌های طولانی‌تر کنترل شود.
5. اتخاذ فرآیندهای بهداشتی خوب:
از آنجایی که کپک نمی‌تواند در برابر دمای پخت نان مقاومت کند، بیشتر آلودگی‌ها در طول آماده‌سازی، دست زدن و بسته‌بندی نان رخ می‌دهد. روش‌های بهداشتی باید در این فرآیند اتخاذ شوند و تجهیزات باید به طور مرتب استریل شوند.
6. کاهش pH نان:
کپک و باکتری عمدتاً در شرایط شیمیایی خنثی زنده می‌مانند. هنگامی که pH محصول نهایی نان به سطحی کاهش یابد که برای مصرف انسان ایمن باشد، میکروب‌ها قادر به تکثیر نخواهند بود و نمی‌توانند در محصول زنده بمانند.
7. استفاده از امولسیفایرها:
امولسیفایرها با افزایش نگهداری آب، سرعت کهنگی نان را کاهش می‌دهند. افزایش حجم نان با افزودن تقویت‌کننده‌های خمیر، به دلیل افزایش انعطاف‌پذیری و حفظ رطوبت ناشی از ساختار گلوتن متراکم‌تر، خمیر نان را نرم‌تر می‌کند. از جمله تقویت‌کننده‌های خمیر می‌توان به مونوگلیسیرید سوکسینیل شده، پلی سوربات‌ها، استئارویل-2-لاکتات سدیم و کلسیم، و مونوگلیسیریدهای اتوکسیله شده اشاره کرد. این سورفکتانت‌ها بارهای منفی تولید می‌کنند که بارهای مثبت حمل شده توسط پروتئین در گلوتن را خنثی می‌کنند و در نتیجه حساسیت نان به فساد را کاهش می‌دهند.
8. اضافه کردن آنزیم‌ها:
آنزیم‌هایی مانند آمیلاز با تجزیه نشاسته ژلاتینه شده در فرآیند پخت، به عنوان یک عامل ضد کهنگی در نان عمل می‌کنند. این آنزیم‌ها ترموستابل هستند و در صورت کنترل می‌توانند نرمی خمیر نان را نیز بهبود بخشند. آمیلازهای قارچی و باکتریایی جدیدتر که همچنین از نظر حرارتی پایدار هستند، به دلیل الگوی عمل مالتوژنیک آن‌ها نیز اکنون استفاده می‌شوند.
دوز استاندارد استفاده از پروپیونات کلسیم در نان :
دوز استفاده از پروپیونات کلسیم در نان بین ۰.۱ تا ۰.۵ درصد وزن آرد است. البته این مقدار ممکن است بسته به نوع نان و شرایط تولید نان متفاوت باشد. که همین امر سبب می‌شود برای نان های مختلف با شرایط مختلف ماندگاری نان تغییر کند.
عوارض و ضررهای احتمالی:
پروپیونات کلسیم به طور کلی برای مصرف انسان بی‌خطر تلقی می‌شود و در مقادیر معمولی هیچگونه عوارض جانبی جدی ندارد. با این حال، مصرف بیش از حد آن ممکن است منجر به مشکلات گوارشی شود. همچنین، برخی افراد ممکن است به مواد نگهدارنده حساسیت داشته باشند.
پروپیونات کلسیم در بسته‌بندی‌های 25 کیلویی محصول کشور چین در انبار های شوراباد موجود می باشد. برای اطلاعات بیشتر و مشاوره با شماره ی 09195634412 تماس بگیرید.
