اخیرا شنیدم که قهوه یزدی و روش تهیه آن در فهرست آثار ناملموس ایران به ثبت رسیده است*. و این بهانه‌ای شد برای نوشتن این یادداشت.
علی حسین‌زاده | اگر اهل یزد باشید احیانا چندباری طعم خاص این قهوه را در مراسم پُرسه چشیده‌اید. قهوه‌ای غلیظ و گس با طعم شیرین و عطر هل که در فنجان‌های کوچک سرو می‌شود. و پرسه نامی است که زرتشتیان و یزدی‌ها به مراسم ختم درگذشتگان می‌گویند.
در ذهن کودکانه من این نوشیدنی به مانند آش گندم (یا به اصطلاح عامیانه یزدی، آش امام حسین) که تنها در مراسم خاص تهیه می‌شود و در قوت روزانه مردم و مغازه‌های شهر در دسترس نبود، کالایی کمیاب و لوکس ثبت شده بود. و طعمش، راستش را بخواهید تا سال‌ها می‌پنداشتم طعم اصلی و اصیل قهوه هم همین است و اعتقاد پیدا کرده بودم قهوه، این نوشیدنی خوشمزه، حتما بسیار گران قیمت است که کمیاب هم هست.
سال‌ها گذشت تا اینکه برای دانشگاه از شهر یزد رفتم. در این مقطع بود که دانستم ۱- قهوه نوشیدنی چندان گران‌قیمت و کمیابی نیست و ۲- هیچکدام از قهوه‌های سرو شده در کافی‌شاپ‌ها طعم اصیل قهوه (طعم قهوه یزدی، از نظر من) را ندارند.
بعدها هم وقتی همکاران در اداره قهوه دم می‌کردند و من به دلیل گس نبودن و طعم هل نداشتن و تلخ بودن و غلیظ نبودن از قهوه‌ی به خیال خودشان خوشمره آنها نمی‌نوشیدم نمی‌دانستم چطور باید شیرفهم‌شان کنم که آنچه در ذهن من به عنوان طعم واقعی قهوه نقش بسته با آنچه قهوه اسپرسو یا ترک یا امریکانو یا... می‌نامندش بسیار تفاوت دارد.
تاریخچه این قهوه بنوشته ویکیپدیا به دوره قاجاریان می‌رسد. پس از کشف قهوه در اتیوپی، این ماده از طریق عربستان و یمن به ایران رسید. در شبه‌جزیره عربستان، دانه قهوه را با ادویه‌های متنوعی چون هل و دارچین و… بو می‌دادند و بدون شکر و تلخ مصرف می‌کردند. همین محصول به شهر یزد رسید و در یزد آن را با شکر و نبات تهیه می‌کردند. قهوه را در گذشته در ظروف ماهی‌تابه شکل بو می‌دادند و چون مغز پخت نمی‌شد و از نظر یزدی‌ها طبع آن سرد بود، قهوه بو داده را با ادویه در مدت طولانی می‌جوشاندند (حدود ۱ تا ۲ ساعت) و چون مانند آسیاب‌های امروزی قهوه کاملاً پودر نمی‌شد، پس از پخت از صافی عبور می‌دادند.
پودر قهوه ترک همراه با آب، هل، گلاب و از همه مهم‌تر نبات در یک دیگ مسی ریخته می‌شود و حداقل برای ۶ ساعت روی حرارت قرار می‌گیرد تا مزه‌ها به طور کامل با هم ترکیب شوند. بعد از ۶ ساعت قهوه‌ای نسبتا غلیظ به دست می‌آید که مزه و عطری دارد که اصلا قابل توصیف نیست.
خلاصه کنم، اگر قهوه یزدی گیرتان آمد از دستش ندهید.
* منبع
