خوشمزه ترین همبرگری که خوردید را به خاطر دارید؟حتما برای شما هم پیش آمده که غذای خاصی را در یک رستوران یا یک مهمانی ویژه خورده و طعم و عطر آن را هنوز هم از یاد نبرده اید یا شاید از اطرافیان شنیده باشید که تجربه آن برگر، آن آش یا خورش رستورانی خاص یا دستپخت فلان شخص، دیگر هرگز برایشان تکرار نشده است.گاهی افراد به قدری به طعم و مزه غذا علاقه‌مند می شوند که به هر دری میزنند تا دستور و راز و رمز پخت آن را به دست بیاورند و حتما دیده اید که بعد از رعایت همه نکات دستور و تهیه دقیق مواد اولیه و صرف دقت و حوصله فراوان با کمال تعجب به آن طعم عالی که قبلا تجربه کرده بودند حتی نزدیک هم نمی شوند! دلیل این اتفاق چیست؟ چرا دیگر نمی توانیم مزه قهوه ای مشابه آن قهوه گرم که در یک روز سرد زمستانی گوشه یک کافه، همراه کسی که دوستش داشتیم نوشیدیم را تجربه کنیم؟ تعصبی که روی طعم خورش قرمه سبزی مادرمان داریم از کجا سرچشمه میگیرد؟ آیا واقعا هیچ آشپزی مهارت مادربزرگمان در پخت آش را ندارد؟
در اینجا میخواهم به موضوع جذاب "طعم خوراکی ها" بپردازم و با روایت یک ماجرای واقعی نگاهی دقیق به "فرآیندی که در مغز رخ میدهد وقتی غذایی را میچشیم" داشته باشم.
ماجرا از روزی شروع میشود که دکتر آرندال و همسرش پس از خرید یک نوع قهوه گران قیمت و ارگانیک کنیایی دچار یک مشکل خانوادگی شدند! مشکل از جایی شروع شد که همسر دکتر آرندال متوجه شد این نوع قهوه جدید و ارگانیک را به قهوه معمول مصرفی شان ترجیح میدهد و قهوه سابق دیگر برایش قابل تحمل نبود! از آن روز بود که دکتر آرندال شاهد صرف مقدار زیادی از پس اندازشان صرفا برای یک نوع قهوه فانتزی بود درحالیکه معتقد بود این سرمایه گذاری ارزش این مقدار از پول را ندارد و چه بسا کاملا بیهوده باشد!
برای حل این معضل، فکری به ذهن دکتر رسید! او دانش آموخته علوم اعصاب و همچنین متخصص در علوم تغذیه بود بنابراین تصمیم به طراحی یک نوع آزمایش گرفت!
او ابتدا چشمان همسرش را بست و به او گفت که هر دو نوع قهوه را دم کرده و جداگانه به او خواهد داد تا نظرش را در رابطه با طعم و عطر قهوه ها بدون پیش داوری بگوید.
شوهر دکتر آرندال پس از چشیدن قهوه اول گفت که طعم آن را اصلا دوست ندارد. این قهوه به قدری تلخ و زننده است که مناسب نوشیدن در اول صبح است تا خواب را از سرت بپراند! بالعکس قهوه دوم طعم میوه ای و دلپذیری دارد و برای چشیدن هنگام عصر و لذت بردن از زمان استراحت عالی است. شوهر بیچاره نمیدانست که همسرش در واقع یک نوع قهوه را دو بار به او داده است و او دو نظر کاملا متفاوت را در رابطه با یک نوع قهوه یکسان اظهار کرده!
پس از این آزمایش مشکل آنها برطرف شد و دیگر پول اضافی صرف آن قهوه فانتزی و گران قیمت نکردند ولی چیزی که ذهن دکتر آرندال را درگیر کرد دلیل این دو نتیجه متفاوت برخاسته از یک نوع طعم یکسان بود! اینکه مکانیسم مغز هنگام درک مزه ها چگونه عمل میکند؟
او معتقد است که نه تنها همسرش بلکه همه مردم میتوانستند چنین اظهار نظر متناقضی داشته باشند و این مسئله چالش بزرگی برای صنعت غذا است چراکه این سوال را در ذهن ایجاد میکند که چگونه میتوانیم غذای خوشمزه تری تهیه کنیم وقتی حتی نمیتوانیم به نظر واقعی مردم و تحلیل آنها از "طعم خوب" اعتماد کنیم؟ چگونه بفهمیم که مردم واقعا چه چیزی را دوست دارند؟
برای پاسخ به این سوال در ابتدا باید بدانیم که ما چگونه طعم ها احساس میکنیم؟
وقتی یک فنجان قهوه مینوشیم اطلاعات زیادی از طریق حس چشایی، بویایی، بینایی، لامسه و حتی شنوایی دریافت میکنیم که هر کدام جداگانه تبدیل به پیام های عصبی شده، نهایتا با هم درآمیخته و طعم قهوه و احساس رضایت از نوشیدن آن را در مغز ایجاد میکنند. حال سوال اینجاست که آیا تجربه ای که هنگام نوشیدن یک فنجان قهوه داریم یک احساس آگاهانه است؟
مردم دوست دارند تصور کنند که چیزی که در حالت هوشیار تجربه میکنند در واقع درکی از واقعیت محض در دنیای بیرون است اما همانطور که پیش تر گفتم، سطوح بسیار مختلفی از همکاری سلول های عصبی بین اتفاق فیزیکی ای که افتاده و تجربه آگاهانه ای که از آن داشتیم وجود دارد، به این معنا که ممکن است به دلیل وجود این واسطه های متنوع، تجربه آگاهانه ما به هیچ وجه نشان دهنده واقعیت بیرون نباشد! مانند تجربه ای که شوهر دکتر آرندال داشت.
دلیل این اتفاق آن است که گاهی برخی محرک ها قدرت کافی برای ظهور در ذهن هوشیار ما را ندارند و در مقابل، برخی اطلاعات به راحتی راه خود را به مغز ما پیدا میکنند ولی از طریق تعصبات ذهنی ما!
اگر حین خواندن این مطلب تصور میکنید که ذهن شما اسیر این تعصبات نیست و شاید شما میتوانستید بهتر از همسر دکتر آرندال قضاوت کنید، خبر بد این است که شما هم در واقع درگیر این تعصبات هستید! «تعصب نقطه کور»!
تعصبی که باعث میشود خودمان را نسبت به دیگران کمتر متعصب ببینیم! و جالب اینکه ما حتی میتوانیم نسبت به تعصباتی که روی آنها تعصب داریم متعصب باشیم! بله! هرقدر جلوتر میرویم این مسئله پیچیده تر و در عین حال جذاب تر میشود.
تعصبی که در صنعت غذا با آن سروکار داریم نوعی از «تعصب تواضع و حسن نیت» است. به این صورت که وقتی نوعی شیرینی کم کالری با شکر مصنوعی تولید کرده و از مردم میخواهیم که نظرشان را درمورد طعم آن بگویند اغلب اظهار رضایت میکنند ولی آیا این نظر واقعی آنهاست؟ یا فقط دارند سعی میکنند مودب باشند چون میدانند ما نظرشان را میشنویم و میخواهند خوشحالمان کنند؟ آیا این را میگویند تا در نظر ما فردی سالم و متناسب جلوه کنند؟ جواب چیست؟ متاسفانه حتی خودشان هم ممکن است ندانند!
تحقیقات نشان داده که حتی افرادی که به طور تخصصی برای تمییز دادن عطرها و طعم ها آموزش دیده اند گاهی دچار خطا شده و غذایی که حاوی وانیل باشد را شیرین تشخیص میدهند! چرا؟ مطمئنا نه به این دلیل که وانیل شیرین است! بلکه به این دلیل که آنها هم مانند ما انسان هستند و دچار خطا میشوند. آنها هم مانند ما در طول زندگی شان دسرهای وانیلی شیرین خورده اند و مغز طعم شیرین را با عطر وانیل همراه کرده است. ما میدانیم که اطلاعات بویایی و چشایی در مغز از هم گسسته نبوده و کاملا با هم می آمیزند. نکته مثبت این ماجرا آنجاست که ما میتوانیم از این در هم آمیختی اطلاعات بهره ببریم به این نحو که برای القای طعم شیرینی، به جای شکر بیشتر در محصولاتمان از عطر وانیل استفاده کنیم! با این حال هنوز این سوال به قوت خود باقی است که آیا مردم شیرینی کم کالری ای که ساخته ایم را دوست دارند یا فقط وانمود می کنند؟
پاسخ به این سوال فقط از طریق از بین بردن موانع ذهن و هدف قرار دادن مستقیم اطلاعات در مغز میسر است، این روش به ما نشان میدهد که مغز ما در حال مخفی کردن اطلاعات شگفت انگیز بسیاری از ماست! مغز به طور مداوم در حال دریافت اطلاعات از همه بخش های بدن است درحالیکه ما مطلقا متوجه آن نیستیم.
ما با اسکن کردن مغز میتوانیم این اطلاعات به طور مجزا تشخیص دهیم. دکتر آرندال از یک تکنیک اسکن مغزی به نام الکترواینسفالوگرافی (EEG) استفاده کرد. در این روش، شرکت کنندگان به کلاهی که به 128 الکترود متصل است و هر الکترود فعالیت الکتریکی مغز را با دقت کمتر از میلی ثانیه اندازه گیری میکند استفاده میکنند.
مانعی که وجود داشت این بود که این تنها مغز نیست که فعالیت الکتریکی دارد بلکه تمام بدن و حتی محیط نیز تمام مدت درگیر فعالیت های الکتریکی هستند لذا او نیاز داشت تا حد امکان این پارازیت ها را کاهش دهد. بدین منظور شرایطی فراهم شد که برای مزه کردن غذا چانه شرکت کنندگان ثابت مانده و فک حرکت نکند، چشم ها خیره به نقطه ای ثابت باشند تا از پلک زدن و حرکات اضافی چشم تا حد امکان اجتناب شود، زبان از دهان بیرون باشد تا بلع اتفاق نیفتد و همزمان طعم های مخلتف روی زبان شرکت کنندگان قرار داده شده و عملکرد مغز اندازه گیری میشد.
از آنجایی که علی رغم فراهم آوردن همه این شرایط، عملکرد مغز و تفکر شرکت کنندگان در حین آزمایش قابل کنترل نیست این آزمایش برای هر شرکت کننده حدود 60 بار تکرار شد تا میانگین به دست آمده نتیجه قابل اطمینانی را به دست دهد.
در نهایت نتایج جالب توجهی به دست آمد، معلوم شد مدت زمانی که طول میکشد تا غذا روی زبان قرار گیرد تا زمانیکه مغز بفهمد چه طعمی را تجربه میکند 100 میلی ثانیه است و این حتی نیم ثانیه قبل از آن است که ما متوجه شویم غذا روی زبان قرار گرفته! همچنین مشخص شد که محل درک تفاوت بین طعم شکر و شیرین کننده های مصنوعی در مغز بسیار مشابه است، در واقع میتوان گفت که به قدری مزه یکسانی دارند که نیمی از شرکت کنندگان به ندرت و گاهی میتوانستند آن را تشخیص دهند و نیمی دیگر به طور کل هیچ تفاوتی بین شکر و شیرین کننده های مصنوعی احساس نکردند!
حال میدانیم که توسط EEG و سایر ابزار اسکن مغزی و اندازه گیری های فیزیولوژیکی مانند سایز مردمک و تعریق و... ما دروازه های جدیدی به مغز داریم که کمک میکنند موانع درک آگاهانه را از بین برده، تعصبات ذهنی مردم را کنار گذاشته و به درک تفاوت مزه ها به طور ناخودآگاه دست پیدا کنیم به این دلیل که میتوانیم اولین واکنش و پاسخ انسان ها به غذا را قبل از اینکه خودشان متوجه شوند و حتی بدانند که دوستش دارند یا خیر اندازه گیری کنیم.
این تجربه نشان دهنده آن است که ممکن است شما بارها و بارها غذاهای خوشمزه تری از تجربه غذای خاصی که در ناخودآگاهتان ذخیره کرده اید خورده باشید ولی به دلیل وجود موانع ذهنی قادر به درک آن نبوده اید. ممکن تجربه آن قهوه گرم هرگز برایتان تکرار نشود ولی این به دلیل کیفیت بالای آن قهوه یا مهارت عالی باریستا نباشد بلکه به دلیل شرایط دلپذیری بوده که مغزتان تجربه میکرده و این تجربه عالی تنها ناشی از گیرنده چشایی شما نبوده است. در آن لحظه خاص علاوه بر حس چشایی شما، حواس بینایی، لامسه، بویایی و شنوایی تان هم در حال تحریک و درک لحظه فوق العاده ای بوده که همگی به شکل تجربه یک قهوه خوش طعم در ناخودآگاه شما ذخیره شده است!
ما با کمک همه این اندازه گیری ها میتوانیم غذاهای خوش طعم تری تولید کنیم چراکه قادر به اندازه گیری این هستیم که آیا مردم واقعا شیرینی با شکر مصنوعی را دوست دارند یا نه. ما میتوانیم بدون آسیب زدن به طعم غذا، غذاهای سالم تری تولید کنیم چون میتوانیم بین انواع شیرین کننده های مصنوعی مختلف شبیه ترین آنها در اذهان مردم به شکر واقعی را پیدا کنیم.
یکی دیگر از چیزهایی که متوجه شدیم این است که انسان ها علاوه پنج مزه اصلی شیرینی، شوری، تلخی، ترشی و تندی، همزمان با درک بافت و بوی چربی قادر به تشخیص طعم چربی هم هستند و طعم چربی ها میتواند ششمین مزه شناخته شده درنظر گرفته شود. اگر متوجه شویم که مغز چگونه قند و چربی را از هم تشخیص میدهد میتوانیم شیرینی با کالری صفر بسازیم که طعمش دقیقا مشابه یک شیرینی عادی باشد! یا شاید در آینده متوجه شویم که این امکان پذیر نیست چرا که مغز شاید حتی میتواند کالری موادغذایی را توسط گیرنده های دستگاه گوارش تشخیص دهد! کسی نمیداند!
علم ما در رابطه با طعم غذاها تنها نوک قله کوه یخ بزرگی است که ذهن خودآگاه و ناخودآگاه ما در حال تجربه آنهاست.
