رژیم غذایی فاقد گلوتن

گلوتن چیست؟

گلوتن نوعی پروتئین ذخیره‌ای (از دسته پرولامین‌ها) است که در دانه‌های برخی از غلات مانند گندم، جو و چاودار (گندم سیاه) وجود دارد. این پروتئین مزایای زیادی در کیفیت پخت مواد غذایی دارد. به عنوان مثال بافت نرم و خوش خوراک بسیاری از مواد غذایی با پایه غلات، ناشی از وجود گلوتن در آنها است. زمانی که گلوتن حرارت دریافت می‌کند، شبکه‌ای کشسان ایجاد می‌کند که می‌تواند کشیده شده و گازها را درون خود به دام اندازد. در نتیجه منجر به تخمیر مناسب و حفظ رطوبت در محصولاتی مانند نان، ماکارونی و محصولات مشابه می‌شود. به دلیل این ویژگی منحصر به فرد، از گلوتن به عنوان افزودنی برای بهبود بافت و حفظ رطوبت، در بسیاری از مواد غذایی فراوری شده استفاده می‌شود.

رژیم غذایی فاقد گلوتن

مصرف گلوتن در بیشتر افراد مشکلی ایجاد نمی‌کند. تنها افرادی که به گلوتن حساسیت دارند در صورت مصرف مواد غذایی حاوی آن ممکن است با عوارض جانبی درگیر شوند. این حساسیت در افراد مختلف با مشکلات گوارشی مانند اسهال، یبوست، رفلاکس، دردهای شکمی و ... همراه است.

یک نوع از حساسیت یا عدم تحمل گلوتن بیماری سلیاک نامیده می‌شود. سلیاک یک بیماری خود ایمنی است که در آن زمانی که سلول‌های روده کوچک گلوتن را هضم می‌کنند، سیستم ایمنی به این سلول‌ها حمله می‌کند. دلیل این بیماری همچنان ناشناخته است ولی بسیاری از محققان، ایجاد آن را به زمینه ژنتیکی مرتبط می‌دانند. تخمین زده شده که این شرایط یک درصد از جمعیت جهان را تحت تاثیر قرار داده است. بسیاری از علایم سلیاک به سایر بیماری‌های روده شباهت دارد. آزمایش‌های مخصوصی برای تشخیص این بیماری وجود دارد ولی برخی از علایم آن نیز با مشورت پزشک می‌توانند منجر به تشخیص بیماری شوند. از مهم‌ترین علایم آن می‌توان به مشکلات گوارشی، سردرد شدید یا میگرن، خستگی بدون دلیل، افسردگی و ... اشاره کرد. با مراجعه به پزشک، در صورت صلاحدید او، با انجام آزمایش‌های لازم می‌توان وجود این حساسیت را در فرد مشخص کرد. هر چند که درمان قطعی برای این بیماری هنوز مشخص نیست ولی روش حذف گلوتن از رژیم غذایی برای آن پذیرفته شده است.

در برخی از افراد نیز حساسیت به گلوتن ناشی از بیماری سلیاک نیست و افرادی که با آن درگیرند با مصرف مواد غذایی فاقد گلوتن می‌توانند کیفیت زندگی خود را بهبود بخشند.

همچنین حساسیت به گندم وضعیتی است که عوارض آن به عدم تحمل گلوتن نزدیک است. در واقع این شرایط، حساسیت به خود گندم است و نه صرفا حساسیت به گلوتن موجود در آن. بسیاری از افرادی که به گندم حساسیت دارند، از رژیم‌های غذایی فاقد گلوتن استفاده می‌کنند، چرا که در بسیاری از مواد غذایی این دو با هم همزیستی نزدیک دارند.

صنایع غذایی فاقد گلوتن

رژیم غذایی فاقد گلوتن به دلیل افزایش آگاهی مردم نسبت به عدم تحمل گلوتن، روز به روز محبوبیت بیشتری به دست می‌آورد. این موضوع خود به خود منجر به افزایش دسترسی به مواد غذایی فاقد گلوتن در جوامع شده است. به طوری که میزان فروش در صنایع غذایی فاقد گلوتن در سال 2016، بیش از 15 میلیارد دلار گزارش شده است. معرفی این محصولات باعث شده که دسترسی به رژیم غذایی خاص فاقد گلوتن برای افرادی که به آن نیاز دارند بسیار آسان‌تر شود.

بسیاری از مسوولان بهداشت در کشورهای مختلف، مقررات و استانداردهایی برای برچسب‌گذاری محصولات فاقد گلوتن در نظر گرفته‌اند. وجود این برچسب به این مفهوم نیست که ماده غذایی به صورت قطعی و صد در صد فاقد گلوتن است. در ایالات متحده آمریکا، اتحادیه اروپا و کانادا یک محصول غذایی در صورتی می‌تواند دارای برچسب فاقد گلوتن باشد که مقدار گلوتن در آن کمتر از 20 قسمت در میلیون (ppm) باشد. به این مفهوم که به ازای یک میلیون قسمت از محصول، تا 20 قسمت آن (حداکثر) گلوتن است. این مقدار با توجه به این موضوع مورد قبول واقع شده که با توجه به شواهد به دست آمده، افراد دارای مشکل عدم تحمل گلوتن، با مصرف این مقدار از آن دچار عوارض جانبی نمی‌شوند. در برخی کشورها این مقدار 3 قسمت در میلیون (ppm) در نظر گرفته شده است.

مواد غذایی دارای گلوتن

گلوتن ممکن است در انواع مختلف غذاهای کامل و فراوری شده وجود داشته باشد:

· غلات: گندم، سبوس گندم، جو، چاودار (گندم سیاه)، سمولینا، بلغور، آرد، جوانه گندم و ...

· محصولاتی بر پایه غلات: نان، ماکارونی، پودرهای سوخاری، نودل (حاوی گندم)، شیرینی و کلوچه‌ها و ...

· برخی از غذاها و نوشیدنی‌ها: مالت جو، سرکه مالت، سس سویا، آبجو، برخی از ادویه‌های ترکیبی و ...

منبع:

https://www.healthline.com/nutrition/what-is-gluten#medical-conditions