بسیاری از ما طعم دودی سوسیسهای سرخشده و کالباسهای خوشرنگ را دوست داریم. اما آیا تا به حال از خود پرسیدهاید که چرا این محصولات حتی پس از هفتهها ماندن در قفسه فروشگاه، همچنان تازه به نظر میرسند؟ در حالی که گوشت تازه پس از چند ساعت قهوهای و کدر میشود؟
پاسخ در "فرآوری" نهفته است؛ فرآیندی که شیمیِ غذا را تغییر میدهد. خطر اصلی این محصولات تنها چربی یا نمک زیاد نیست، بلکه ترکیبات نگهدارندهای است که در شرایط خاص، به دشمنان سلولی بدن ما تبدیل میشوند. در این مقاله، فرآیند تبدیل یک افزودنی غذایی به یک ماده سرطانزا را بررسی میکنیم.
برای درک خطر، ابتدا باید بدانیم داخل بافت گوشت فرآوری شده چه میگذرد. تولیدکنندگان صنایع غذایی به گوشتهای فرآوری شده (مانند سوسیس، کالباس، ژامبون، هاتداگ و بیکن) نمکهای نیتریت سدیم اضافه میکنند. این ماده سه هدف حیاتی برای صنعت غذا دارد:
تثبیت رنگ: نیتریت با "میوگلوبین" (پروتئین موجود در گوشت) واکنش میدهد و ترکیبی پایدار میسازد که از قهوهای شدن گوشت جلوگیری کرده و رنگ آن را حفظ میکند.
مبارزه با باکتریها: نیتریت یکی از قویترین مواد برای جلوگیری از رشد باکتری کلستریدیوم بوتولینوم است؛ باکتری خطرناکی که سم کشنده بوتولیسم را تولید میکند.
طعمدهی: طعم تند، شور و خاصی که در سوسیس و کالباس حس میکنید، تا حد زیادی مدیون واکنش نیتریت با چربیها و پروتئینهای گوشت است.
آیا نیتریت به خودی خود سمی است؟
نیتریت به تنهایی و در مقادیر مجاز، لزوماً خطرناک نیست. حتی بدن ما میتواند مقداری نیتریت تولید کند. اما مشکل اصلی از زمانی شروع میشود که این ماده در کنار پروتئین گوشت قرار میگیرد و سپس حرارت میبیند.
این بخش، قلبِ ماجرای خطرناک بودن محصولات فرآوری شده است. تبدیل نیتریت به ماده سرطانزا یک واکنش شیمیایی دقیق است که به سه عنصر نیاز دارد:
نیتریت: (که به عنوان نگهدارنده اضافه شده است).
آمینها: (ترکیبات حاصل از تجزیه پروتئینهای موجود در گوشت).
شرایط کاتالیزور: (حرارت بالا یا محیط اسیدی شدید).
وقتی سوسیس یا بیکن حاوی نیتریت را در ماهیتابه میاندازید و با حرارت بالا سرخ میکنید، یا وقتی این مواد وارد محیط به شدت اسیدی معده میشوند، نیتریت با آمینهای پروتئین واکنش میدهد.
حاصل این ازدواج شیمیایی، گروهی از ترکیبات به نام نیتروزامین (Nitrosamine) است.
نیتروزامینها ترکیباتی هستند که ساختار DNA سلولهای بدن را تخریب میکنند. آنها با ایجاد جهشهای ژنتیکی، سلولها را به سمت سرطانی شدن سوق میدهند.
تحقیقات نشان دادهاند که روش پخت شما میتواند تفاوت زیادی ایجاد کند:
حرارت بالا (سرخ کردن/کباب کردن): این روش باعث تولید حداکثری نیتروزامین میشود. وقتی سوسیس برشته و قهوهای میشود، در واقع کارخانهای از نیتروزامین در ماهیتابه شما فعال شده است.
حرارت ملایم (آبپز کردن/بخارپز): در این روشها چون دما کمتر است، تبدیل نیتریت به نیتروزامین بسیار کمتر رخ میدهد.
سازمانهای معتبر جهانی هشدارهای جدی در مورد مصرف این محصولات دادهاند. نگرانیها بر اساس حدس و گمان نیست، بلکه بر پایه دههها تحقیق استوار است.
این سازمان که زیرمجموعه سازمان بهداشت جهانی (WHO) است، گوشتهای فرآوری شده را در گروه ۱ مواد سرطانزا طبقهبندی کرده است.
معنی گروه ۱: یعنی شواهد کافی وجود دارد که این مواد قطعاً در انسان سرطانزا هستند. (در کنار سیگار، الکل و آزبست).
اگر نمیتوانید مصرف محصولات فرآوری شده را کاملاً حذف کنید، میتوانید با روشهای هوشمندانه اثرات مخرب آنها را کاهش دهید:
تغییر روش پخت : از سرخ کردن سوسیس و کالباس با حرارت بالا تا حد امکان پرهیز کنید. آبپز کردن سوسیس یا پختن آن در دمای پایین، تولید نیتروزامین را به شدت کاهش میدهد.
قانون همراهی با ویتامین C: اگر سوسیس یا کالباس میخورید، حتماً در کنار آن از منابع ویتامین C استفاده کنید. نوشیدن آب پرتقال طبیعی، خوردن فلفل دلمهای، گوجهفرنگی یا سالاد کاهو همراه با غذا، میتواند مانند یک سپر دفاعی عمل کرده و جلوی تشکیل نیتروزامین در معده را بگیرد.
برچسبخوانی دقیق: به دنبال محصولاتی باشید که روی آنها عبارت "بدون نیتریت افزودنی" (Nitrite-free) درج شده باشد.
تعادل و تنوع: این محصولات را از غذای اصلی روزانه به "غذای تفننی" (مثلاً ماهی یک بار) تغییر دهید.
