چی بخوریم؟! انقلاب ترامپ و راز سلامتی

در حالی که بسیاری تصور می کردند در دنیای غرب «جان انسان ارزش دارد»، در عالم واقع مدتها بود که سود شرکت ها و صنایع غذایی و دارویی و بیمه ای اولویتی بسیار بالاتر از جان انسانها داشت.

با انتخاب دونالد ترامپ و خروج آمریکا از نظم نولیبرال جهانی و بازگشت به ملی گرایی، رابرت کندی وزیر بهداشت ترامپ هم با شعار «آمریکا را دوباره سلامت کنیم» Make America Healthy Again وارد میدان عمل شده است.

بیماری هایی که در دوران نولیبرالیسم و در جوامع نولیبرال به شدت شیوع پیدا کرده بودند عبارت بود از:

1- بیماری های قلبی و عروقی Cardiovascular disease

2- بیماری های سیستم ایمنی بدن Auto-immune disease

3- بیماری های اعصاب و روان بخصوص افسردگی Depression

4- چاقی و دیابت Obesity and Diabetes

5- انواع سرطان ها

تحقیقات و نظریه های جدیدی در علم پزشکی مطرح شده که نشان می دهد تمام این بیماری ها ناشی از سبک زندگی و علی الخصوص رژیم غذایی است.

برای پیشگیری و حتی درمان این بیماری ها سه رویکرد باید در دستور کار قرار بگیرد که به ترتیب اهمیت عبارتند از:

1- اصلاح رژیم غذایی و پرهیز از خوراکی های مضر و مصرف بیشتر غذاهای سالم.

2- روزه داری بین وعده های غذایی Intermittent fasting

3- افزایش فعالیت بدنی روزانه یا Physical activity که ترجیحا شامل ورزش هم می شود.

موارد دوم و سوم واضح و مشخص اند. اما درباره مورد اول به طور کلی موارد زیر اهمیت پیدا می کند:

پرهیز از مصرف شکر

معمولا منظور از شکر همان شکر سفید است که به عنوان طعم دهنده شیرین استفاده می شود. شکر سفید یا سوکروز Sucrose نوعی مولکول دایساکراید است که از پیوند دو قند مونو ساکاراید ساده تر یعنی گلوکوز و فروکتوز تشکیل شده.

مزه شیرین شکر ناشی از فروکتوز است و گلوکوز مزه شیرین ندارد. فروکتوز Fructose همان قند موجود در میوه جات است و از تخمیر فروکتوز است که الکل حاصل می شود.

فروکتوز و الکل هر دو موادی سمی هستند که اثرات مخربی روی بدن می گذارند. ساختار مولکولی فروکتوز و الکل شبیه به هم است و متابولیسم این دو ماده سمی هم در بدن شباهت بسیار زیادی به هم دارد. به طور کلی دو نوع بیماری کبد چرب وجود دارد که یکی به دلیل مصرف الکل بروز می کند و Alcoholic Fatty Liver Disease نامیده می شود و نوع دیگر که Non-Alcoholic Fatty Liver Disease نامیده می شود عمدتا ناشی از مصرف فروکتوز است.

بدن انسان برای جذب مواد مغذی مکانیزم های خود تنظیمی بسیار قوی دارد. اما این مکانیزم های خود تنظیمی برای مواد غیر ضروری که بخشی از نیاز بدن انسان نیست وجود ندارد.

به عنوان مثال، وقتی بدن به آب نیاز دارد احساس تشنگی بروز می کند و هر شخصی تنها به اندازه نیاز بدن می تواند آب بنوشد و پس از تکمیل نیاز، دیگر قادر به نوشیدن آب بیشتر نیست و به صورت غیر ارادی آب را پس می زند. اما این مکانیزم در مورد الکل موجود نیست و فردی که شروع به نوشیدن الکل می کند اگر به صورت ارادی و خودآگاه دست از نوشیدن بر ندارد، هیچ مکانیزم غیر ارادی و ناخودآگاهی برای کنترل نوشیدن الکل وجود ندارد. لذا فرد ممکن است به نوشیدن الکل به صورت نامحدود ادامه دهد، تا جایی که حالش بهم بخورد یا از حال برود.

همین تفاوت در مورد پروتئین و چربی در مقابل فروکتوز و شکر و کربوهیدرات ها هم صادق است. هر چقدر هم که شخصی گرسنه باشد با خوردن مقدار محدودی غذای چرب احساس اشباع شدن پیدا می کند و قادر به پر خوری نخواهد بود. چون مصرف چربی موجب ترشح هورمون لپتین می شود که به مغز پیام سیر شدن را صادر می کند. اما هیچ محدودیتی برای مصرف فروکتوز وجود ندارد مانند الکل، فرد دایما تمایل به مصرف بیشتر و مستمر آن پیدا می کند.

الکل و فروکتوز هر دو مغز را به گونه ای تغییر می دهند که موجب اعتیاد می شود. همچنین فروکتوز موجب تخریب میتوکندری و تغییر ترکیب باکتری های روده و کاهش باکتری های مفید و افزایش باکتری های مضر می شود. همچنین شکر موجب رشد بسیار زیاد باکتری های نامطلوب در دهان می گردد که باعث جرم گرفتگی و پوسیدگی دندانها می شود و موجب تخریب و آسیب بافت لثه شده و با ایجاد التهاب های دهانی موجب نشت کردن مواد التهاب زا به درون جمجمه و بافت مغز می شود.

مصرف شکر مانند مصرف الکل فرح انگیز است و به همین دلیل در همه فرهنگ ها با شادی و خوشی پیوند خورده. از نظر تکاملی، انسان های اولیه میوه جات شیرین را برای ذخیره چربی و مقاومت در برابر قحطی زمستان مصرف می کردند. لیکن در زندگی مدرن به دلیل وفور کالری این کاربرد دیگر موضوعیتی ندارد و برعکس موجب آسیب دیدن انسان ها شده است.

پرهیز از مصرف شکر به همان اندازه پرهیز از مصرف الکل اهمیت دارد.

پرهیز از مصرف کربوهیدرات ها

یکی از مهمترین علل ریشه ای در بروز انواع بیماری های مدرن از فشار خون گرفته تا افسردگی، التهاب ناشی از مقاومت در برابر انسولین Insulin resistance است که به دلیل مصرف زیاد و مستمر کربوهیدرات ها در بلند مدت بروز می کند.

همانطور که در بالا گفته شده، فروکتوز بدترین نوع کربوهدرات ها است و حدود 7 تا 10 برابر بیشتر از سایر کربوهیدرات ها به بدن فشار وارد می کند. اما سایر کربوهیدرات ها هم موجب جهش قند خون و نتیجتا افزایش سطح انسولین می شوند که در بلند مدت موجب بروز التهاب و چاقی و فشار خون و مشکلات قلبی و عروقی و دیابت و افسردگی و غیره می شود.

پرهیز از مصرف سایر خوراکی های التهاب زا، مصرف غذاهای ضد التهاب

بخش اعظم رژیم غذایی باید شامل چربی و پروتئین باشد و خوردن فیبرها هم اشکالی ندارد. اما حتی در پروتئین ها و فیبرها هم مواردی هست که التهاب زا است و باید از مصرف آنها پرهیز نمود.

به عنوان مثال، شیر گاو نژاد هولشتاین و گاوهایی که با غلات تغذیه شده اند حاوی نوعی پروتئین التهاب زا است به نام Casein A1. مصرف زیاد این پروتئین به بدن آسیب می زند. در صورتی که شیر گوسفند و بز حاوی پروتئین دیگری است به اسم Casein A2 که با بدن انسان سازگار است و موجب التهاب نمی شود.

یا در گوشت قرمز اعم از گوشت گاو یا گوسفند نوعی قند وجود دارد به اسم Neu5Gc که بسیار شبیه به قند موجود در بافت های بدن انسان است که Neu5Ac نامیده می شود، و لذا Neu5Gc دریافت شده از گوشت قرمز به راحتی درون بافت های بدن انسان نفوذ کرده و جایگزین Neu5Ac می شود. اما سیستم ایمنی بدن انسان به شدت نسبت به Neu5Gc حساس است و به آن حمله ور می شود و به همین دلیل در بافت های بدن التهاب ایجاد می شود.

در حالی که گوشت سفید اعم از گوشت ماکیان و ماهیان حاوی قند Neu5Ac است که با بدن انسان سازگار است و لذا نه تنها موجب التهاب نمی شود، بلکه جایگزین Neu5Gc شده و موجب کاهش التهاب می شود. لذا گنجاندن گوشت سفید در ترکیب رژیم غذایی موجب کنترل تعادل و سلامتی می شود.

در مورد چربی ها هم برخی ضد التهاب، برخی التهاب زا، و برخی خنثی هستند.

تقریبا تمام روغن های نباتی التهاب زا هستند. به استثناء روغن کنجد (تصفیه نشده و خام) و روغن کانولا (اگر ارگانیک و غیر تراریخته باشد) که این دو ضد التهاب عمل می کنند.

روغن زیتون یا اسید اولئیک یکی از مهمترین روغن های ضد التهاب است. مشروط بر اینکه به صورت فرابکر بوده و پلی فنول های آن از بین نرفته و در اثر حرارت بالا به Trans Fat تغییر ماهیت ندهد.

به طور کلی روغن های غیر اشباع اعم از Monounsaturated Fat و Polyunsaturated Fat برای مصرف مناسب اند، مشروط بر اینکه بر اثر حرارت زیاد (خصوصا در فرایند تصفیه صنعتی) به Trans Fat تبدیل نشوند. روغن های ترنس به شدت التهاب زا و سمی هستند. چربی های گیاهی که هیدروژنه شده و به صورت جامد در آورده می شوند (مانند مارگارین یا روغن پالم) به شدت التهاب زا هستند.

چربی های اشباع طبیعی معمولا برای خوردن مناسب اند. چربی های اشباع با زنجیره زوج Even-chain Saturated Fatty acids در دنبه گوسفند و چربی گاو وجود دارد که التهاب زا نیست، و چربی های اشباع با زنجیره فرد Odd-chain Saturated Fatty acids در چربی حاصل از لبنیات اعم از گاو و گوسفند و بز وجود دارد که خاصیت ضد التهاب دارد. لذا روغن جامد حیوانی مانند روغن کرمانشاهی یا Ghee که در واقع چربی شیر با خلوص 99% است برای پخت و پز گزینه بسیار مناسبی است و موجب کاهش التهاب و افزایش سلامتی می شود.

پروتئین های گیاهی معمولا شامل نوعی پروتئین به نام لکتین Lectin می شود که به شدت التهاب زا است و باید از مصرف آن پرهیز نمود. به صورت سنتی آماده سازی و مصرف پروتئین های گیاهی شامل فرایندهایی بوده که موجب کاهش سطح Lectin می شود. مانند خیساندن حبوبات و تخمیر و پخت طولانی مدت. پخت با استفاده از زودپز هم به کاهش لکتین کمک می کند.

برخی خوراکی های گیاهی دیگر هم حاوی بسیاری مواد سمی و التهاب زا هستند. به عنوان مثال پوست و تخم فلفل دلمه ای، پوست گوجه فرنگی، بادمجان و خیار و غیره.

در حالی که برخی غذاهای گیاهی حاوی مواد ضد التهاب و مفید هستند. مانند پیاز (خصوصا پیاز قرمز)، سیر، مارچوبه، انواع نعناع و پونه و جعفری و زعتر و آویشن و تربچه و غیره.

و نهایتا بسیاری از ادویه جات خواص ضد التهاب بسیار قوی دارند و مصرف بیشتر آنها به شدت توصیه می شود. مانند زردچوبه و میخک و فلفل سیاه و غیره.

برخی ادویه جات به طور کلی خواص ضد التهاب قوی دارند، ولی در برخی افراد موجب التهاب ناشی از حساسیت و آلرژی می شوند و باید نسبت به آنها احتیاط نمود. مانند دارچین و فلفل قرمز.