این روزها که همه درگیر قرنطینه و چالش‌های ویروس کرونا هستیم، بسیاری از دوست‌داران قهوه دیگر دسترسی لازم به کافه‌ها را ندارند و خیلی‌ها به دم‌آوری قهوه در خانه روی آورده‌اند. موجی جدید هم به راه افتاده است که فعالان صنعت مشغول آموزش در فضای اینستاگرام و به طور کل فضای مجازی هستند و سعی می‌کنند تا به مصرف‌کنندگان کمک کنند تا دم‌آوری بهتری داشته باشند و از نوشیدن قهوه‌ی خود لذت بیشتری ببرند.
یکی از ابزارهای رایج و موجود در بسیاری از خانه‌ها، فرنچ‌پرس می‌باشد که هم نسبتاً راحت‌تر می‌توان با آن دم کرد و قیمت مقرون به صرفه‌ای دارد.
با کمی بررسی و دقت به آموزش‌هایی که این روزها در فضای مجازی در مورد فرنچ‌پرس انجام می‌شود می‌فهمیم که بسیاری بر این باورند که سایز آسیاب قهوه مناسب برای دم‌آوری فرنچ‌پرس باید نسبتاً درشت باشد تا بتوان یک دم ایده‌آل داشت. اما آیا این موضوع صحت دارد؟ آیا اثباتی مبنی بر اینکه اگر آسیاب ریزتری داشته باشیم نمی‌توانیم به یک فنجان قهوه ایده‌آل برسیم، وجود دارد؟
در این یادداشت، من با ترجمه یک تحقیق جالب از Barista Hustle این موضوع را بررسی می‌کنم؛ و خواهیم دانست که تا چه اندازه این ادعا صحت دارد و همچنین در انتها چندین نکته را برای دم‌آوری بهتر فرنچ‌پرس یادآور خواهم شد تا بتوانیم در نهایت یک فنجان قهوه خوشمزه و بی‌نقص را داشته باشیم.
در واقع Immersion در برگردان فارسی‌اش به «غوطه‌وری» معنی شده است. هنگامی که ما با این متد دم می‌کنیم، به محض اینکه حجم آب با قهوه تماس پیدا می‌کند عصاره‌گیری آغاز می‌شود و غلظت آن به سرعت افزایش پیدا می‌کند؛ سپس با ادامه پیدا کردن تماس، غلظت محلول به صورت تدریجی افزایش یافته و در نهایت یک افزایش تناوبی پیدا خواهد کرد.
اگر تا به حال فرنچ‌پرس دم کرده‌اید حتماً متوجه شدید که آب و قهوه داخل فرنچ‌پرس در ابتدا به سرعت رنگ تیره‌ای پیدا می‌کند تا هرچه مدت زمان بیشتری میگذرد این تغییر رنگ نسبت به رنگ اولیه بسیار کم اتفاق می‌افتد و در نهایت به یک ثبات نسبی می‌رسد. همچنین در هنگام کاپینگ قهوه در می‌یابیم که غلظت دم در دقیقه 9 تا 20 تغییر چندانی نمی‌کند (کاهش دما نیز باعث کاهش میزان عصاره‌گیری خواهد شد).
حال به آزمایش انجام شده توسط باریستا هاستل توجه کنید:
یک قهوه برای کاپینگ آسیاب شده و توسط الک به سه سایز مختلف تقسیم شده:
1.0-250um
2.250um - 500um,
3.>500um
از هرکدام 5 گرم داخل 3 ظرف مخصوص کاپینگ ریخته شده است.
یک کاپینگ کوچک اجرا شده، از هر کدام یک نمونه در ثانیه 15 و ثانیه 30 و ثانیه 45 برداشته شده و بازه عصاره گیری آن محاسبه شده است.
ایده به گونه ای بوده که ما با چه سرعتی از قهوه عصاره می‌گیریم و چقدر عصاره می‌گیریم.
به مدت 15 ثانیه در بازه عصاره گیری به شدت بالا حدوداً 22.5% از سمپل 1 عصاره گیری شد. سپس در ثانیه 30 به صورت خیلی کم حدوداً 0.5% عصاره گیری ادامه داشته و در ثانیه 45 نیز مقدار بسیار ناچیزی عصاره گرفته شده به طوری که تقریبا به یک میزان خطی و ثابت و تقریباً 24.5% عصاره رسیدیم.
حدوداً 90% عصاره گیری در بازه زمانی 0-15 اتفاق افتاد.
در سمپل دوم همانند سمپل اول بین بازه زمانی 0-15 ثانیه با شدت زیادی حدودا 20% عصاره گیری داشتیم و مابقی یک سیل نزولی مشابه داشته اما جالب است که به همان بازه‌ی سمپل اول نرسیدیم؛ می‌توان اینطور نتیجه گرفت که در اندازه‌ای بیشتر از 250um تا کمتر از 500um میزانی قهوه داشته‌ایم که آب از آنها عصاره نگرفته است.
و اما در سمپل آخر که اندازه بیشتر از 500um بوده است از ثانیه 0-15 یک عصاره گیری تا بازه 15% داشته‌ایم و طبیعتا مانند قبل و به همان شکل افزایش عصاره گیری جزئی بوده با این اختلاف که در این سمپل حتی عصاره گیری‌ای کمتر نسبت به بقیه سمپل ها ثبت کرده‌ایم؛ بدین معناست که در این سمپل میزان قهوه ی بیشتری وجود داشته که آب از آنها نتوانسته عصاره بگیرد.
آزمایش نشان می‌دهد که ما از لایه های بیرونی قهوه بیشترین عصاره را گرفته ایم و از لایه های درونی کمترین عصاره و می‌توان به نحوی گفت که لایه های بیرونی قهوه در ساخت و ایجاد طعم بیشترین مشارکت را دارند. تماس آب با قهوه تا حدودا ده دقیقه ادامه پیدا کرده و همانطور که می‌توان در زیر بررسی کرد سمپل اول با همان میزانِ عصاره گیری شده ثابت مانده و سمپل دوم نیز به مرور افزایش عصاره گیری داشته تا توانسته در آخرین دقایق به بازه عصاره گیری سمپل اول برسد ولی سمپل سوم هنوز هم بازه عصاره گیری‌ای کمتر از 20% را داشته است.
نمودار بالا نشان می‌دهد: مهم نیست که چقدر آب و قهوه را باهم در تماس قرار دهیم، آب نمی‌تواند از میزانی بیشتر وارد لایه های درونی قهوه شود.
اما حالا سوال اینجاست که آب تا چه اندازه می‌تواند وارد سابه قهوه شود و از آن عصاره بگیرد؟
با انجام یکسری معادلات ریاضی و با در نظر گرفتن اینکه تمام سابه‌های قهوه یک شکل و کروی اند (هرچند این فرض درستی نیست اما در این نتیجه گیری می‌تواند کمک زیادی کند)، به یک میانگین رسیدیم: میزانی که آب می‌تواند در قهوه نفوذ کند حدوداً 100um خواهد بود؛ پس اگر ما سایز آسیابی حدوداً 200um داشته باشیم آب به راحتی وارد کل سابه می‌شود و از آن عصاره می‌گیرد و این سایز هرچقدر از 200um فاصله بگیرد به سناریویی شبیه‌تر به سناریوی سمپل سوم که بزرگترین سایز آسیاب بوده است نزدیک می‌شویم.
در این یادداشت نیز نگاهی به عوامل موثر قهوه داشته باشم که می‌توانید در دم‌آوری خود از آنها استفاده کنید.
منابع:
- Sot Rao Blog
