قسمت ۰۱ چیزکست - سس کچاپ

سلام

به قسمت اول چیزکست خوش اومدید تو این پادکست من ارشیا عطاری برای شما از تازیخ چیزها میگم. چیزهایی که زمانی استفاده نمی‌کردیم، امروز استفاده می‌کنیم و شاید در آینده هم ازشون استفاده بکنیم.

تو این قسمت قراره در مورد تاریخ کچاپ صحبت کنیم. سس کچاپ افزودنی مایعی که هممون یه بطری تو خونمون داریم و انقدر توی عادت‌های غذاییمون وارد شده که نمی‌تونیم زمانی که هنوز کچاپ وجود نداشت را تصور کنیم. اما خب همچون زمانی وجود داشته و اونقدر هم ازمون دور نبوده. سس کچاپ امروزه نه به عنوان یک افزودنی دلخواه، بلکه به عنوان یک بخش حیاتی خیلی از غذاهایی که امروز استفاده می‌کنیم و می‌خوریم مثل پیتزا، ماکارانی، لازانیا، حتی کتلت خونگی شناخته میشه. من خودم به شخصه نمی‌تونم این غذاها را بدون کچاپ تصور کنم اما اگه شما می‌تونید و این غذاها به نظرتون بدون کچاپ کاملن؛ دیگه در مقابل سیب‌زمینی سرخ‌کرده هیچ حرفی با گفتن ندارید. سیب‌زمینی سرخ‌کرده و کچاپ، یار جدانشدنی همدیگه به حساب میان و اصلا نمیشه از هم جداشون کرد. کچاپ امروزه از قالب یک سس عادی خارج شده و به بخشی از فرهنگ خیلی از ملت‌ها تبدیل شده که دیگه گل سرسبدشون جامعه‌ی آمریکاییه و ما هم مثل خیلی کشورهای دیگه تحت تاثیر فرهنگ غذایی آمریکاییم و نمی‌تونیم بدون کچاپ زندگی کنیم. اما حتما یه دنیای بدون کچاپ هم وجود داشته و هرچقدر به‌ نظرتون دنیای عجیب و بی‌مزه‌ای بیاد راهی نداریم تا داستان کچاپ رو از اونجا شروع کنیم.

قراره از اولین ریشه‌های سس کچاپ شروع کنیم تا به سسی که امروزه استفاده می‌کنیم برسیم و شاید خب تا آخر برنامه هم بتونیم آینده‌ی کچاپ رو پیش‌بینی کنیم ولی قبل از هر چیز بهتره بدونید که سس کچاپ این سس قرمز رنگ غلیظ گوجه‌فرنگی یه زمانی نه رنگش قرمز بوده، تع غلیظ بوده و نه اصلا از گوجه فرنگی درست میشده.

استفاده از سس به یونان و روم باستان برمیگرده. همونطور که می‌دونیم توی اون دوران یخچال و فریزری وجود نداشت و آدما برای نگهداری بلندمدت مواد غذایی و جابه‌جا کردنشون راه خاصی نداشتن و غذایی که تولید می‌شد رو در همون لحظه باید مصرف می‌کردن وگرنه فاسد می‌شد و محصولات غذایی را هم توی تجارتشان دیگه نمی‌تونستن جابه‌جا کنن و بفرستن به جای دیگه و بار کشتی‌ها بکنن و اینا. تا اینکه رومی‌ها کشف کردن که با استفاده از نمک میشه کاری کرد که مواد غذایی فاسد شدنی، دیرتر فاسد بشن. بنابراین با نمک سود کردن مواد غذایی می‌تونستن بیشتر از زمان عادی ازشون استفاده کنن. غذایی که از همه بیشتر نمک‌سود می‌شد ماهی بود و از اونجایی که نمی‌خواستند مواد غذایی را حروم کنن، بخش‌هایی از بدن ماهی که خورده نمی‌شد مثل دم یا سر ماهی رو توی آب نمک می‌ذاشتن تا سس ماهی درست بشه. این سس ماهی را مردم اون دوران برای طعم‌دار کردن غذاها یا حتی جلوگیری از بوی بد غذاها که به خاطر فاسد شدن غذا توی اون هوای گرم مدیترانه‌ای به وجود میومد استفاده می‌کردند. چند وقت بعد ترشی انداختن ابداع شد؛ پروسه‌ای که توش ماده‌ی غذایی که می‌تونه سبزیجات یا هر چیز دیگه‌ای باشه را توی سرکه مینداختن و مقداری هم نمک بهش اضافه می‌کردن و تعادل نمک و سرکه باعث کشته شدن باکتری‌ها می‌شد. معمولا چیزی که در پایان خورده می‌شد اون چیزی بود که ترشی شده بود و آب ترشی هم دور ریخته می‌شد.

توی اواخر قرون وسطی و اوایل دوره‌ی رنسانس، سس‌ها به طور معمول استفاده می‌شدند و انواع مختلفی داشتند و ریشه‌ی اکثرشون همون سس ماهی که بحث کردیم بود. بعضیاشون غلیظ و پرادویه بودن و بعضیاشونم خیلی ساده بودن. توی بریتانیای دوره‌ی الیزابت، سس‌ها به قدری محبوب بودند که ظرف‌های سس‌خوری که حالا بهشون میگیم ساسر هم به میدون اومدن و استفاده می‌شدند.

اما اواخر قرن هفده اوایل قرن هجده، سس‌ها افول کردند و ترشی‌ها جاشون رو گرفتن. ترشی‌های مختلفی که معمولا همراه گوشت سرد خورده می‌شدند. کم‌کم اینقدری ترشی‌ها جذاب و هوس برانگیز شد که استفاده از آب ترشی به جای سس رواج پیدا کرد. تا جایی که دیگه مواد جامد ترشی را از توشون درمی‌آوردند تا فقط آب ترشی رو استفاده کنن. تو همین دوران توی بخش‌هایی از آسیا مثل چین و جایی که امروز به اسم اندونزی می‌شناسیم سس‌هایی استفاده می‌شد که مطرح ترینشون سس سویا بود که از سه هزار سال قبل از میلاد در حال استفاده شدن بود و در اصل آب تخمیر لوبیای سویا بود. یعنی لوبیای سویا را میذاشتن توی آب نمک با یه سری افزودنی بعد خودش می‌ریختند دور و آبش می‌شد سس سویا. سس سویا و سس ماهی چینی پدران سس کچاپ انگلیسی بودند.

اما یه لحظه وایسیم توی قرن هفده با اون سیستم‌های ارتباطی بدوی چطور بریتانیا و آسیای جنوبی اون دوره با هم تبادل غذا کردن؟

تاجرای دریانورد بریتانیایی به بخشی از آسیای جنوبی که امروز اندونزی را در بر می‌گیره سفر کردن و تو راه برگشت با خودشون سسی را آوردن که یه سری میگن سس سویا بوده و البته یه سریای دیگه هم میگن نوعی سس ماهی بوده. ولی ما در نظر می‌گیریم که سویا سس بوده چون تحقیقاتی که میگن سویا سس بوده به لحاظ زمانی جدیدترن. این سس وارد بریتانیا میشه و ازش استقبال میشه. خیلی بیشتر از اونی که تصور می‌رفت ازش استقبال میشه. توی منابع مختلف تا دلتون بخواد اسم برای این سس اومده ولی معروف‌ترینشون کِجاب، کساب و کی‌سواب بوده که واژه‌ی امروزی کچاپ هم از همین اسم‌ها در اومده دیگه.

حالا اصلا سس سویا چه ربطی به کچاپ داره؟ اصل قضیه همینجاست؛ تو اروپای اون دوره اصلا لوبیای سویا نمی‌شد پرورش داد. پس وقتی سسی که تاجرها آورده بودن تموم شد آشپزای بریتانیایی سعی کردن که خودشون یه نمونه‌ی بومی ازش بسازن اینجا لازمه یه توضیحی بدم راجع به چیزی که دلیل اصلی طعم سویا سس بود. تا همین لحظه که دارین این پادکست می‌شنوین شاید فکر کنید که ما چهار تا طعم اصلی داریم که میشن: شوری و ترشی و تلخی و شیرینی. تندی مزه نیستا اینکه تندی رو حس می‌کنیم به خاطر حساسیت حس لامسه به ماده‌ی کاپسیسینه که توی غذاهای تند وجود داره وگرنه ما حسگر چشایی برای طعم تندی نداریم. اما یه مزه‌ی دیگه از این لیست مزه‌هایی گفتیم جا مونده. مزه‌ای که راز طعم کچاپ رو تو خودش جا داده.

مزه‌ی پنجم، اومامی.

مزه‌ی اومامی همیشه توی غذاها وجود داشته ولی کشفش توی سال هزار و نهصد و هشت توسط یک دانشمند ژاپنی باعث معرفیش میشه و بعد از اون که دیگه چند سال می‌گذره به طور رسمی جزو مزه‌ها قرار می‌گیره. حالا اصلا این اومامی که میگیم مزه‌اش چجوری میشه؟ بذارین اینجوری بگم براتون. دیدین یه غذاهایی مثل گوشت قارچ یا مثلا سس سویا که می‌خوریم بعد قورت دادن تا یه مدتی یه طعم خیلی لذت‌بخش توی دهنتون میمونه و نمیره؟ این همون مزه‌ی اومامیه. شاید یه سری‌ها را دیده باشید که گوشتشون رو آخر غذاشون می‌خورن و روشم هیچی نمی‌خورن که مزه‌ی گوشت قشنگ بمونه تو دهنشون. اینجا اون مزه‌ی امامی که جادوشون کرده. علمی اگه بخوایم بگیم مزه‌ی اومامی به خاطر یک مدل آمینواسید به اسم ال پرو دیمیت هستش. وقتی که مثلا شما گوشت را می‌پزین، پروتیین‌های توی گوشت تبدیل میشن به واحدهای مولکولی مختلف و یکیشون همین ال پرو دیمیت میشه که قشنگ مزه اومامی میده. شما وقتی یه غذایی را می‌خورین حسگرهای چشاییتون اون طعمی که به مغزتون منتقل میکنن در راستای بقای شماست. یعنی چی؟

یعنی اگه یه چیز شیرین بخوریم چون گلوکز داره و تولید کالری و نتیجتا انرژی می‌کنه حسگرهای چشایی یه حس خوب از شیرینی به مغز میدن چون این انرژی برای بقا لازمه. ولی مثلا شما یه چیز تلخ بخورید حسگرهای چشایی به مغزی حس بد ناخوشایند تند و تیزی میدن که آقا حواستو جمع کن این تلخه. شاید سمی چیزی باشه و باز در راستای بقا دارن تلاش می‌کنن. حالا وقتی یه غذایی که مزه‌ی اومامی داره می‌خوریم چون سرشار از پروتیینه، حسگرها یه حسی به مغز میدن که اولش میگه آقا پروتین اومده بعدم اشاره می‌کنه که چیز خوب و جذابیه و ما خوشمون میاد. انگار اومامی به اندازه‌ی شیرینی کاربرد واسه بقا نداره به اندازه‌ی تلخی هم ضد بقا نیست یه چیزیه اون وسط که از هر چیزی خوبیاش رو داره و یه طعم عجیب ماندگار تولید می‌کنه. علاوه بر گوشت و قارچ لوبیای سویا که گفتیم. پنیر کهنه، شراب، گردو، گوجه فرنگی و خیلی از سبزیجات هم پر از اومامی هستن.

برگردیم سر داستان اصلی که حوصله‌ی شما هم از این نردبازی ما سر نره انگلیسی‌ها که لوبیای سویا نداشتن نمی‌تونستن بکارن دنبال اون مزه‌ی اومامی که می‌خواستن گشتن و بعد از کلی نمونه‌ی مختلف که اصلی‌ترین ماده‌ی اولیشون قارچ و لوبیا قرمز بود به یه سس کچاپ در قرن هیجده رسیدند که باز هیچ شباهتی به کچاپ امروزی نداشت اما بقول معروف ترکوند. توی انگلستانِ اون دوره، کچاپ به قدری معروف بود که سارا هریسون توی کتابش به اسم «کتاب جیبی آدم خانه‌دار» که سال هزار و هفتصد و بیست و سه نوشته به خواننده‌ها توصیه می‌کنه که حتما کیچاپ یا کِی‌چاپ قارچ بخرن و تو خونه داشته باشند. چیزی که از این متوجه می‌شیم اینه که نیومده برامون دستور ساختشو بگه. گفته پاشید برین از فروشگاه بخرین. یادمون هم نره داریم در مورد قرن هیجده حرف می‌زنیم. پس باید خیلی این سسی که اونجا کیچاپ ذکر شده معروف بوده باشه که توی فروشگاه‌ها به راحتی به فروش می‌رسیده. چون تولید انبوه مواد غذایی به این شکلی که ما امروز می‌بینیم اون دوره وجود نداشته. محصولات غذایی که شما می‌تونستید از مغازه‌ها بخرید، محصولاتی بودن که انقدر توی فرهنگ غذایی مهم بودند که به طور آماده ساخته می‌شدند و توی مغازه‌ها به فروش می‌رسیدن.

بگذریم؛ کچاپ توی اواسط قرن هجده به سه دسته‌ی اصلی تقسیم می‌شده:

1. کچاپ فارچ
2. کچاپ ماهی
3. کچاپ گردو

که می‌دونیم چطوری درست می‌شدند دیگه. با ترشی کردن این مواد و استفاده از آب ترشی حاصل. البته دیگه ترشی کردن صرفا با سرکه نبود و مواد مختلف مثل آبجو و آب نمک هم به عنوان آب ترشی استفاده می‌شدند. حالا غیر از این‌ها، روش‌های دیگه‌ای غیر ترشی کردن هم برای درست کردن سس وجود داشتن مثل له کردن برای کچاپ گردو یا نمک‌سود کردن برای کچاپ ماهی. ولی وجه اشتراک همشون این بود که همشون نمونه‌ی بومی اون سس کچاپ نامی بودن که از اندونزی اومده بود و از موادی برای تولیدشون استفاده می‌شد که اون طعم اومامی را بوجود بیاره. این اسم کچاوپ هم به همین دلیل ارث رسیده بود. چون در واقع اینا داشتن انگار ورژن جدیدی رو از اون سسی که از اندونزی آورده بودن تولید می‌کردن.

دستورِ ساختن این سس‌ها به آمریکا می‌رسه. خیلی تعجب نداره دیگه توی قرن هجده بریتانیا روی همه‌ی جاهایی که انگلیسی حرف می‌زنن تاثیرداشت و آمریکا هم که دیگه مستعمره بریتانیا بود توی اون تاریخ. آمریکایی‌ها خیلی زود دستور درست کردن کچاپ‌های مختلف و گرفتن و ازش استفاده کردن. کچاپ تو آمریکا خیلی بیشتر از بریتانیا محبوب شد. بعد از اینکه تی پارتی به وجود اومد و استقلال آمریکا توی چهارم جولای هزار و هفتصد و هفتاد و شیش رقم خورد. رگ ناسیونالیستی آمریکایی‌ها باد کرده بود و می‌خواستند هرچی محصول انگلیسی بود و بذارن کنار و محصولات آمریکایی استفاده کنن. با این وجود آمریکای مستقل از کچاپ انگلیسی خودش دست نکشید و همچنان به واسطه‌ی کچاپ و غذاهای دیگه به سنت‌های غذایی انگلیسی پایبند موند و تا مدت‌ها هم تحت تاثیر آشپزی انگلیسی بود. به مرور آمریکایی‌ها شروع کردن به نوشتن کتاب‌های آشپزی و کم‌کم سلیقه‌ی غذایی خودشون را به وجود آوردن. استفاده از گوجه فرنگی تو کچاپ همچنان مرسوم نبود. تو یه سری دستورهای آشپزی بهش اشاره میشد ولی خیلی مهم و بنیادی نبود و روش تهیه سس هم خیلی شبیه بقیه کچاپهایی که گفتیم بود.

مثلا تو دستوری که به شخصی به اسم میچل منصوب شده و قرن هیجده نوشته شده به استفاده از سیب‌های عشق توی کچاپ اشاره کرده. منظور این میچل از عبارت سیب عشق همان گوجه فرنگیه. جالبه این رو بدونین که اونقدر هم استفاده از گوجه فرنگی توی آمریکای اونن دوره رواج نداشته. اسپانیا و ایتالیا سال‌های سال بود که گوجه فرنگی مصرف می‌کردن ولی فرهنگ خوردن گوجه فرنگی را به کشورهای دیگه منتقل نکرده بودند. بین این دو تا کشور اسپانیایی‌ها بودن که گوجه فرنگی رو به اروپا معرفی کردند. بعد از مدتی به آسیا رسید و یواش یواش به آمریکا و ایالات متحده هم راه پیدا کرد. البته تمدن آزتک توی جنوب آمریکا و کشور مکزیک مدت‌ها بود که گوجه فرنگی مصرف می‌کردن ولی خب به آمریکا منتقل نکرده بودنش. آمریکا منظورمون اینجا ایالات متحده است.

داستان رسیدن گوجه فرنگی به آمریکا از اونجایی شروع میشه که توماس جفرسون که جزو بنیانگذاران ایالات متحده آمریکا بود توی پاریس براش گوجه فرنگی سرو می‌کنند و اون‌هم دونه‌های گوجه فرنگی را می‌فرسته آمریکا. البته یه سری هم باور دارند که اولین کشت‌های گوجه فرنگی از کاراییب که از مستعمره‌های اسپانیا بود به آمریکا رسیده. با این وجود استفاده از گوجه فرنگی توی آمریکا و بریتانیا اونقدر زیاد نبود.گوجه فرنگی به دو دلیل عمده خیلی دیر تونست محبوب بشه:

دلیل اول این بود که مردم باور داشتند که گوجه فرنگی سمی میشه. ریشه این باور هم به جایی برمی‌گشت که یه جراح به اسم جان جرارد توی تحقیقاتش می‌فهمه که گوجه فرنگی یه مقدار خیلی جزیی توماتین داره که یه نوع سم است. منتها توی گوجه و به اون مقدارش خطرناک نیست. اما بین افکار عمومی این طور جا افتاد که گوجه فرنگی سمیه و طبعا هم خیلی کم ازش استقبال شد.

دلیل دوم هم این بود که می‌گفتن یه سری از هاستک‌ها که یه تمدن سرخ‌پوستی توی مکزیک بودن و در موردشون صحبت کردیم، وقتی که آدم‌خواری می‌کردن از گوجه فرنگی به عنوان دورچین غذاشون که گوشت انسان باشه استفاده می‌کردند.

این دوتا دلیل باعث شد محبوبیت گوجه فرنگی تو قرن هیجده کم باشه اما به تدریج این سیب‌های عشق جاشون رو داشتن باز می‌کردن و یواش‌یواش به کچاپ اضافه می‌شدن. گفتیم که میچل اشاره کرده بود که سیب‌های عشق رو میتونیم به کچاپ تبدیل کنیم. دستورش هم اینجوری بود که گوجه‌ها را خرد کنیم با ادویه بجوشونیم و بعد آب‌کشش کنیم و از آبش استفاده کنیم.

غیر از میچل، سالی بلا و جیمز دانلوپ هم دستور یک کچاپ با گوجه را داده بودن که اونم در آخر می‌رسید به آبکش کردن و استفاده از اون آب حاصل. تا اینجا همه‌ی کچاپ‌ها رقیق بودن و از لحاظ ویسکوزیته فرقی به آب نداشتند. اما کم کم دیگه وقت تغییر رسیده بود. توی سال هزار و هشتصد و دوازده جیمز مِیز که یه دانشمند
پزشک فیلادلفیایی بود اولین دستور کچاپ گوجه فرنگی رو نوشت. فرقش با اون دوتا کچاپ گوجه قبلی چی بود؟ میز سس رو آبکش نمی‌کرد و گوشت گوجه فرنگی را هم شامل می‌کرد. در نتیجه سس حاصل دیگه مثل آب نبود یکم غلیظ‌تر می‌شد. این اولین قدم برای سس کچاپ امروزی بود.

سسی که میز ساخته بود خیلی شبیه به سس گوجه فرنگی بود که تا قبل از اون توی ایتالیا استفاده می‌شد اما این دو تا سس یه فرقایی هم با هم داشتند.

اول اینکه سس گوجه که توی ایتالیا وجود داشت به شکل تازه سرو میشد و برای استفاده‌ی بلند مدت نبود و طبعا مواد نگهدارنده هم نداشت. اما کچاپ گوجه یه سس قابل ذخیره بود و مواد نگهدارنده هم داشت و بواسطه‌ی کچاپ بودنش شامل موادی بودکه توی سرکه‌ها تخمیر شده بودند و باعث ماندگاری بالاترش می‌شدند.

کچاپ گوجه یواش یواش توی قرن نوزده از لحاظ محبوبیت اومد کنار بقیه‌ی کچاپ‌ها و به سفره‌های آمریکایی رنگ جدیدی داد. البته که همچنان چاپ گوجه فرنگی یه سس دست‌ساز بوده و تولید انبوه و کارخونه‌ای هم براش نبود و محبوبیتش در حد یک چاشنی خیلی معمولی بود. با وجود اینکه کچاپ گوجه فرنگی خیلی محبوب شد اما تنها کچاپِ محبوب اون دوران نبود و به عبارتی بازار رو دست خودش نگرفت. تو اوایل قرن نوزده کچاپ گوجه فرنگی در کنار چندین و چند مدل کچاپ دیگه که آشپزیی آمریکایی توی کتاباشون دستور تهیه‌اش را میدادن داشت معروف می‌شد. با توجه به اینکه توی اون دوران هر آشپزی صبح از خواب پا میشد یه کچاپ جدید اختراع می‌کرد، کچاپ‌های کلاسیک مثل کچاپ ماهی، گردو و قارچ هم هنوز استفاده میشدن.

حالا دیگه هر جور کچاپی با هر رنگ و قیافه‌ای وجود داشت کچاپ گوجه فرنگی هم داشت با جریان جلو می‌رفت. وقتی میگم هر آشپزی از خواب پا میشد یه کچاپ جدید اختراع می‌کرد یعنی چی؟ یعنی عملا کچاپ شده بود نماینده‌ی مفهوم سس و هر سسی که از تخمیر یه چیزی به دست میومد می‌شد کچاپ. این وسط تا دلتون بخواد آشپز پیدا می‌شد که دستور خودش رو واسه کچاپ خودش بنویسه.

مثلا یه آقایی به اسم دکتر ویلیام کیچنر که کلا توی بازاری شدن کچاپ تاثیر زیادی داشت یه سری دستور پخت برای کچاپ خیار، کچاپ صدف، کچاپ پودی و کچاپ سفید منتشر کرده بود. پس دیگه الان متوجهین تنوع کچاپ چقدر زیاد بوده و کچاپ‌گوجه فرنگی چقدر راه سختی پیش رو داشته ولی به عنوان یک محصول تماما آمریکایی کم‌کم داشته می‌رفته که از بقیه چند قدم جلوتر بیفته. حواسمون هست که هیچ کارخونه‌ی کچاپی هنوز وجود نداره دیگه. همه‌ی کچاپ‌ها تو این دوره از روی دستور پخت و به‌صورت دست‌ساز و خونگی درست می‌شدند. در واقع تو این دوره کچاپ نبوده که فروش می‌رفته بلکه دستور تهیه کچاپ فروش می‌رفته. کچاپ گوجه‌فرنگی از بین این دستورهای خونگی و کچاپ‌های مختلف خودش رو بالا می‌کشه و در کنار کچاپ‌های کلاسیک جزو کچاپ‌های مهم میشه. البته که همچنان تا دلتون بخواد دستور تهیه واسه همین کچاپ گوجه فرنگی بدبخت بیچاره وجود داره و اگه اون موقع خونه‌ی یکی از دوستاتون یه کچاپ خوشمزه می‌خوردین امکان اینکه دوباره بتونین همون مزه را تجربه کنین خیلی کم بود. چون هرکس برای خودش سس کچاپ درست می‌کرد. توی اون دوره یه سری از بزرگترین مطبوعات آشپزی با وجود موفقیت هر روزه‌ی کچاپ‌گوجه فرنگی هیچ دستوری برای اون نمی‌نوشتن. حالا تعصب بوده یا لجبازی بوده یا اط سر بد شانسی بوده کسی نمی‌دونه. ولی این قضیه باعث شد کچاپ گوجه فرنگی به تدریج از حالت خونگی خودش خارج بشه و رو هوا بمونه تا یکی پیدا بشه بیاد تولیدش کنه.

کم کم بطری‌سازی و کنسرو سازی و صنعت بسته‌بندی تو آمریکا داشت رشد می‌کرد این وسط هم یه سریا به فکر تولید کچاپ بسته‌بندی افتاده بودند البته که نه به عنوان محصول کارخونه‌ای بلکه به صورت دست‌ساز و شخصی. یعنی یه مغازه‌داری میومد کچاپ خودشو درست می‌کرد بعد با کمک صنعت بسته‌بندی، کچاپ را بسته‌بندی می‌کرد و به فروش می‌رسوند. یکم بعد نسخه‌ی کارخونه‌ایش هم اومد که اونم چنگی به دل نمی‌زد. کچاپ گوجه‌فرنگی کارخونه‌ای تو اون دوره از دور ریزهای کارخانه‌های تولید رب گوجه فرنگی تولید می‌شد و اصلا کیفیت و طعمش با نسخه‌ی امروزی قابل مقایسه نبود. کچاپ گوجه‌فرنگی خونگی از طرفی داشت محبوبیتش رو کاملا از دست می‌داد و در واقع اینقدر دردسر و کثافت‌کاری داشت که مردم ترجیح می‌دادند پاشن برن کچاپ آماده بخرن که مزه‌ی بهتری نسبت به کچاپ خونگی داشت. ولی همونطور که گفتیم همچین چیز جالبی هم نبود.

یه سس با چنین شرایطی نمی‌تونه یه سس افسانه‌ای باشه مردم عملا چون راه دیگه‌ای نداشتن یا کچاپ کارخونه‌ای را انتخاب می‌کردن یا اصلا کچاپ مصرف نمی‌کردن. به نوعی کچاپ بیشتر از اینکه به خاطر مزه‌ی محبوبش مصرف بشه، صرفا به خاطر اینکه می‌شد مدت زیادی ازش نگهداری کرد و قابل دسترس‌تر بود و آلترناتیو دیگه‌ای هم براش وجود نداشت انتخاب می‌شد.

در روز یازده اکتبر سال هزار و هشتصد و چهل و چهار، تو یک خانواده‌ی آلمانی که چند سالی بود به آمریکا مهاجرت کرده بودن بچه‌ای به دنیا میاد که اسمشو می‌ذارن هنری. بچه‌ای که خودشم نمی‌دونست قراره دنیای کچاپ و بخش عظیمی از فرهنگ غذایی آمریکایی رو دگرگون کنه. هنری قصه‌ی ما کسی نبود جز «هنری جان هاینز»

پدر مادر هاینز هر دو مسیحی لوتری بودن و هاینز از طرف مادری میشد پسر عموی دوم فردریک ترامپ. فردریک ترامپ کیه حالا؟ پدربزرگ دانولد ترامپ که الان یه روز هم از صدر اخبار پایین نمیاد و دیگه نیازی نیست ما برای معرفیش توضیحی بدیم. هاینز کارش را با یه شرکت کنسروسازی شروع کرد و بعد از یه سری بالا و پایین و ورشکست شدن توی چند تا بیزینس یک شرکت تولید مواد غذایی با برادرش و پسرعموش تاسیس کرد. اونا اسم این شرکت را میزارن اف اند جی هانز. و این شرکت شروع به رشد می‌کنه. یکی از محصولات معروف این شرکت سس کچاپ هاینز بود. بعد از موفقیت تجاری قابل توجه این شرکت، هنری هاینز داستان ما، سهم بقیه را هم می‌خره و اسم شرکت رو میذاره اچ جی هاینز. تا اون زمان سس کچاپ گوجه‌فرنگی عملا یک مایع به شدت رقیق و مثل آب بود و ریختنش روی ساندویچ همچین معنی خاصی نمی‌داد چون که وقتی رو ساندویچ می‌ریختیمش مثل آب لیز می‌خورد و دیگه رو ساندویچ وای نمی‌ستاد دلیل این رقیق بودن سس هم استفاده‌ی کارخونه‌ها از گوجه‌های نیمه‌رسیده و حتی کاملا کال بود.

کاری که هاینز می‌کنه اینه که تصمیم می‌گیره از گوجه‌های رسیده و با کیفیت استفاده کنه در واقع تمام تمرکز و وسواسشو به خرج میده تا کیفیت گوجه‌ای که استفاده می‌کنن به شکل ناجوانمردانه‌ای عالی باشه. در نتیجه انقلاب بزرگی توی تاریخ سس کچاپ ایجاد می‌کنه. با استفاده از گوجه فرنگی‌های با کیفیت و درست حسابی سس کچاپ هاینز اولین سس کچاپ تجاری غلیظ تاریخ شد و این غلظت در کنار طعم استثنایی و رنگ به شدت قرمز به ویژگی‌های کچاپ هاینز تبدیل شد. هاینز در کنار این ابتکارش یه خط تولید کارخونه‌ای صرفا برای کچاپ طراحی کرد و سس کچاپ گوجه را از اون پا در هوایی بین محصول صنعتی و خانگی درآورد. با به بازار اومدن سس کچاپ هاینز، مردم رسما دچار جنون شدن. رسیدن از مزه‌ی کچاپ‌های قبل از هاینز و بلاتکلیفی سس کچاپ به سسای خوشمزه‌ی غلیظ شیک و تر و تمیز هاینز که مرتب از یه کارخونه‌ی درست حسابی تولید می‌شدند و به بازار می‌رسیدن مثل این بود که از قرون وسطی بدون رنسانس برسیم به عصر مدرن.

کار و بار هاینز سکه شد مردم با خودشون فکر می‌کردن واقعا چطور قبل از این به اون سس‌ها می‌گفتن کچاپ؟ اصلا اگه اینا کچاپه اونا چی بودن؟ هاینز رو به رشد بود و مدام تولیداتشو گسترش می‌داد. لازم به ذکره که هاینز اولین کسی نبود که سس غلیظ درست کرد. همانطور که قبلا گفتیم جیمز میز هم ایده‌ی سس کچاپ غلیظ را داده بود. ولی هاینز کسی بود که سس کچاپ با اون سبک و سیاق رو، درست و با برنامه‌ریزی توی یه خط تولید منظم و با مواد اولیه‌ی عالی توسعه داد و به بازار رسوند. هاینز یه جورایی هنری فورد دنیای کچاپ بود. فورد اتومبیل را درست نکرد ولی با طراحی خط تولید و تولید انبوه اون کیفیت مناسبی از ماشین رو به دست همه‌ی مردم رسوند. از طرفی هاینز در زمان مناسب در جای مناسب بود. تولید کچاپ هاینز مصادف بود با همان دوره‌ای که توی آمریکا همبرگر و سیب زمینی سرخ کرده و هات‌داگ داشت بین مردم میومد. پس ناخودآگاه بهترین دوست این غذاها با خودشون یکجا تولید شد و دیگه رشد کردنشون توقف‌ناپذیر بود.

کچاپ غلیظ هاینز کم‌کم تبدیل شد به اصلی‌ترین سسی که به نام کچاپ شناخته می‌شد و بعد از مدتی به یه بخش اصلی از فرهنگ غذایی آمریکایی تبدیل شد و باقی کچاپ‌ها را کنار زد و شد تنها سسی که در فرهنگ عامه به نام کچاپ شناخته می‌شد. دیگه مسیر سرازیری شده بود کم کم شرکت‌های دیگه اومدن و کارخانه‌های مختلف شروع کردن تولیپ کچاپ گوجه و هاینز کم کم رقیب پیدا کرد. اما غلظت و کیفیت هاینز بی‌رقیب بود.

هنری هاینز توی این دوره به فکر حذف سدیم بنزوییک اسید که یک ماده‌ی نگهدارنده شیمیایی بود افتاده بود و به تیم تحقیق و توسعه‌ی کارخونه فشار می‌آورد تا یک متد جایگزین برای نگهداری به جای استفاده از سدیم بنزوییک اسید به وجود بیارن. همه فکر می‌کردند که هاینز خل شده وسط این همه فروش یارو داره هزینه می‌کنه و دنبال یه محصول سالم می‌گرده که هیچکس حواسش بهش نیست و همه دارن همون محصول ناسالم را می‌خورن و خوشحالن. ولی انگار هاینز آینده‌نگری عجیبی داشت.

هاینز با سیاستمداران مختلف نگرانی خودش در مورد تاثیر سدیم بنزوییک اسید در مواد غذایی را در میون گذاشت و اونا هم شروع به ارجاع موضوع به ادارات مربوط کردن. در سال هزار و نهصد و شیش جریانی به اسم جریان غذا و داروی خالص به راه افتاد که یکی از نتایج این بود که استفاده از سدیم بنزوییک اسید توی کچاپ ممنوع شد. هاینز که از قبل فکر این شرایط کرده بود و وقتی جیک‌جیک مستونش بود فکر زمستونش بود، بی‌مشکل به کارش ادامه داد و با حذف شدن رقیبش به خاطر این ممنوعیت دوباره یکه تاز عرصه کچاپ شد. حتی بعد از مدتی که بقیه‌ی کارخونه‌های رقیب هم یه جایگزین برای استفاده از سدیم بنزوییک اسید پیدا کردن هاینز باز هم بازار رو توی دست خودش داشت و تا به امروز هم این محبوبیتشو حفظ کرد.

کچاپ با هاینز تبدیل به اصلی‌ترین چاشنی غذایی آمریکایی شد و تا به امروز هم هیچ خدشه‌ای به محبوبیت وارد نشده. امروزه سس کچاپ با طرح‌ها و مزه‌های مختلف از کارخانه‌های مختلف تولید میشه و عضو مهمی از سفره‌های هممون شده ولی نظر خود منو بخواین غلظت و مزه‌ی کچاپ هاینز هنوز بی‌سابقه‌است. جالبه بدونید که کارخونه‌ی هاینز یک سیستم برای کنترل کیفیت کچاپش داره که اگه کچاپ از در شیشه با سرعت بیشتر از ۱.۲۵ سانتی‌متر در ثانیه خارج بشه اون کچاپ رد میشه چون غلظت لازم را نداره و همونطور که می‌دونیم غلظت بیشتر یعنی از گوجه فرنگی بیشتری تو تولیدش استفاده شده و کیفیتش بهتره. این تیکه هم قابل توجه اون رستوران‌هایی باشه که آب قاطی می‌کنن تو بطری‌های کچاپشون فکر میکنن ما نمی‌فهمیم.

بگذریم امروزه مدل‌های کچاپ انقدر زیاده که هر کس بخواد می‌تونه با توجه به سلیقه‌اش کچاپ مورد علاقش رو تهیه کنه و لذتشو ببره. حتی جدیدا یه سری کارخونه‌های آمریکایی کچاپ رو از حالت مایع درآوردن و کچاپ خشک شده که یه چیزی شبیه لواشکه میفروشن که میزارین روی ساندویچتون و ظاهرا آب میشه. به نظر من البته خیلی هوس‌انگیز نیست ولی نوآوری کردن دیگه. حالا با این نوآوری‌های هر روزه، شکل آینده‌ی کچاپ تصورش واقعا سخته ولی تاثیر کچاپ در آینده می‌تونه خیلی زیاد و مهم باشه. اگه نمی‌دونین در جریان باشید که کچاپ قبلا به فضا فرستاده شده. نقش کچاپ توی سفرهای فضایی خیلی میتونه مهم باشه و دلیل این قضیه خیلی ساده‌ست. نمک و فلفل و ادویه تو جایی که جاذبه نیست نه تنها رو غذا ریخته نمیشن بلکه ممکنه اصلا پخش شن برن تو موتور فضاپیما و دیگه بیا درستش کن. پس این وسط نیاز به یک چاشنی که هم مایع باشه و هم به میزان مناسب از ادویه‌های مختلف داشته باشه حس میشه و کچاپ بهترین گزینه است. از طرفی کچاپ یه چاشنی گول‌زننده شما به هر چی بزنین قابل خوردنش می‌کنین. در آینده که غذا روی زمین کم بشه ممکنه ما مجبور بشیم حشرات رو بخوریم که اگه نمی‌دونین منبع پروتیین. حالا واسه اینکه راحت‌تر بخوریمش و مثلا چندشمون نشه باید از یک چاشنی استفاده کنیم که بهترین گزینه در دسترس کچاپه. البته این دومی بیشتر حکم پیش‌بینی و تخیل داره ولی در جای خودش قابل بررسیه. در کل اینکه کچاپ گذشته جالبی داشته و سفر طولانی داشته تا به ما برسه و حالا هم که رسیده تبدیل به یکی از مهمترین همراه‌هامون شده و به احتمال زیاد در آینده هم با ماست ولی تاثیری که توی فرهنگ غذایی آینده‌مون میذاره رو خودمون تعیین می‌کنیم.

بقیه قسمت‌های پادکست چیزکست را می‌تونید از طریق CastBox هم گوش بدید.