مربای فلفل تند؛ جست‌وجویی در دلم انداختی

چیزی که باعث می‌شود آشپزی را دوست داشته باشم دنیای پر از تجربه آن است. شما می‌توانید یک آشپز ماهر با سال‌ها تجربه باشید که تنها چند دستور غذایی یکسان را به خوبی و مهارت می‌شناسد و در پختن آن بی‌نظیر است. یا می‌توانید یک جست‌وجوگر تازه نفس دنیای آشپزی باشید که علیرغم تجربه‌ کم اما جسارت در نوردیدن عرصه‌های جدید را دارید. آمیختگی آشپزی با فرهنگ‌های مختلف این فرصت را برای شما پدید می‌آورد تجربه‌های تازه‌ای داشته باشید. تجربه‌هایی که برخی با آن نسبت ندارند یا از آن گریزان هستند. برای نمونه کدو حلوایی سال‌هاست که مهمان سفره‌های ایرانی‌هاست. در شمال کشور به عنوان پایه اصلی برخی غذاها به کار می‌رود و در غرب ایران هم هواداران زیادی دارد. با این حال در فرهنگ غذایی ایرانی کسی علاقه‌ای به خوردن گل کدو حلوایی ندارد. حال آنکه در غرب اروپا سرخ کردن گل کدو حلوایی و تبدیل آن به یک جور املت صبحانه‌ای خوشمزه از آن می‌سازند. اگر به یک آشپز ماهر مازندرانی که سال‌ها از کدو «کئی پلا»، «کئی کشک» و «کئی قلیه» ساخته بگووید که می‌تواند از گل کدو هم صبحانه‌ای تازه بیافریند بی‌شک در برابر شما موضع‌گیری می‌کند. حال آنکه در جای دیگری از دنیا این غذا یک دستور پخت سنتی و تاریخ‌دار است. غرض از این مقدمه اینکه در سرتاسر دنیا از مواد اولیه آشپزی رایج در همه‌جا استفاده‌های متنوعی می‌شود که اقبال عمومی به آن هم نشان می‌دهد که مورد قبول بخشی از مردم دنیاست. حتی در برخی مناطق از بخشی از مواد اولیه که از نظر ما دور ریز غذایی است استفاده‌های زیادی می‌شود و با آن غذا و خوردنی‌های جذای ساخته می‌شود. از این‌رو اگر جست‌وجوگر عرصه غذا هستید باید پا در راه تولید طعم و مزه‌های جدید بگذارید و ذائقه خودتان را با نیازموده‌های جدیدی تربیت کنید.
همه این‌ حرف‌ها را وقتی به خودم می‌زدم که در باغچه‌‌ام چهار بوته فلفل کاشته بودم و از قضا هر چهار بوته فلفل تند عمل آورده بودند. در گام نخست با خشک کردن بخشی از محصول برداشت شده فلفل سابیده و خوش‌طعمی ساختم. یک برداشت محصول دیگر را دودی کردم و از آن فلفل باربکیو ساختم. محصول چهار بوته فلفل باغچه خیلی بیشتر از ایده‌های من برای استفاده از آنها بود. برای همین سراغ اینترنت رفتم و دیدم که جیمی اولیور یک دستور جذاب برای مربای فلفل تند دارد. شیرینی و تندی را احتمالا نمی‌توان متضاد هم دانست اما قطعا دو مزه‌ای نیستند که دوست داشته باشیم در یک ظرف گرد هم بیاوریم. اما منابع انگلیسی نشان می‌دادند که این اتفاق در بخش‌های زیادی از دنیا افتاده و بسیاری از باشندگان کره زمین در کار ساخت مربای فلفل تند هستند. برای همین سومین برداشت محصولات فلفلی باغچه را آماده تبدیل به مربای فلفل تند کردم. در همین‌جا بگویم که کمی در دستور پخت‌ها دست بردم چون چاره‌ای جز این نداشتم. در همه دستور پخت‌های دنیا نسبت فلفل تند به فلفل شیرین یک دوم است. در واقع بخش بیشتر فلفل را به فلفل شیرین اختصاص می‌دهند و بخش کمتر را به فلفل تند. این اصلا خبر خوبی برای کسی باغش هر هفته نیم کیلو فلفل تند تولید می‌کند نیست. برای همین تصمیم گرفتم در دستور پخت دست ببریم و ۴۰۰ گرم فلفل تند را با ۲۰۰ گرم فلفل شیرین بیازمایم. همین الان از آخر کار خبر بدهم که نتیجه اصلا بد نشد و حتی می‌توان نسبت برتری فلفل تند به شیرین را بیشتر هم کرد. همه دستور پخت‌های مربای فلفل تند چهار عنصر تکرار شونده دارد:
فلفل تند

فلفل

سرکه سیب

شکر

اما علاوه بر اینها جیمی اولیور از سیر هم در ساخت این مربا استفاده کرد. من هم به حرفش گوش دادم و چهار حبه سیر را در مربا ریختم. الان اگر به عقب برگردم این کار را نمی‌کنم. چون اگر راستش را بگویم مربای فلفلی که الان دارم اگر یک ایراد داشته باشد همین طعم ریزی است که سیرها به آن تزریق می‌کنند. طبق دستور جیمی اولیو باید فلفل‌ها را فیله کرد و دانه‌های داخل ان را جدا کرد. این کار را به راحتی با یک قاشق چای‌خوری می‌توانید انجام دهید. اما از آنجایی که استفاده از فلفل تند دقت‌هایی را هم لازم دارد بهتر است از دستکش استفاه کنید و در هنگام کار دست‌تان را چشم‌تان نزنید. فلفل‌های فیله شده را با چهار حبه سیر در غذاساز ریختم و چند بار آن‌ها را بهم درآمیختم. حالا وقت آن است که بین ۳۰ تا ۴۵ دقیقه آن‌ها را بپزید. برای پختش باید ۵۰۰ میلی‌لیتر سرکه سیب و هم وزن مخلوط فلفل‌ها شکر استفاده کنید. برای همین من ۴۰۰ گرم فلفل تند را با ۲۰۰ گرم فلفل شیرین آمیختم و به آن ۶۰۰ گرم شکر اضافه کردم. روی آنها هم ۵۰۰ میلی‌لیتر سرکه سیب ریختم. این ترکیب با سیرهای له شده ۳۰ دقیقه در قابلمه جوشید و بعد مایعی بسیار خوشرنگ تحویلم داد. میزان غلظت این مربا را خودتان می‌توانید تعیین کنید. با زمان دادن بیشتر از ۳۰ دقیقه به پخت آن می‌توانید مربای غلیط‌تری داشته باشید. مربای به دست آمده را بهتر است کنسرو کنید. من از قبل شیشه‌هایی را آماده کردم و مربا را در آن ریختم و درش را بستم و به مدت ۲۰ دقیقه در آب جوشاندم. حالا برای کل زمستان یک گزینه جدید و متفاوت برای صبحانه دارم. دیدم که بسیاری از مردم جهان از این مربا به عنوان یک دیپ در میز مزه‌ها هم استفاده می‌کنند. اتفاقا ترکیبش با پنیرهای سفت هم گزینه فوق‌العاده‌ای می‌سازد و می‌توان آن را کنار سایر مزه‌ها سرو کرد. چه میز میز یا میز صبحانه توصیه می‌کنم ترکیب این مربا و پنیر سفت را امتحان کنید.