نمک و گوجه؛ یک برهم کنش هوشمندانه

حتما برای شما هم پیش آمده که کاسه بزرگ سالادی را ساعتی پیش از مهمانی آماده کرده‌اید و در میانه مهمانی با حوضچه‌ای از آب گوجه در ته ان مواجه شده باشید. یا ظرف غذای ساده‌ای برای پیک نیک آماده کرده باشید و ببینید که بعد از چند ساعت گوجه‌ها آب انداخته‌اند و سایر غذاها را هم کمی خیس کرده‌اند! طبیعتا چنین رویدادی طعم سالاد و یا غذای پیک نیک را شما را تغییر می‌دهد. به ویژه اینکه اگر شما با علاقه و خلاقیت برای طعم ویژه سس سالادتان زحمت کشیده باشید و حالا باید آن را با مخلوط آب گوجه به خورد مخاطب بدهید. در این مقاله تلاش داریم به شما بگوییم چطور به کمک «نمک» می‌توانید مسئله آب انداختن گوجه را در غذاهای‌تان را مهار کنید و طعم واقعی و مورد نظرتان را تجربه کنید.

مسئله نمک و گوجه تنها مسئله طعم‌ دادن نیست. یعنی تنها به این دلیل به گوجه‌ها نمک نمی‌زنیم که آنها را خوشمزه‌تر کنیم. بلکه اگر با کمی دقت از برهم کنش نمک و گوجه‌ها استفاده کنیم می‌توانیم تجربه‌های غذایی دقیق‌تری داشته باشیم. البته که نمک در بخشی از فرایند طعم دادن به گوجه دخیل است. در واقع نمک کاری می‌کند که مزه گوجه‌ها قابل تحمل‌تر باشند. نخست اینکه باعث تحریک غدد بزاقی شده و موجب می‌شود طعم‌ها زودتر به «جوانه‌های چشایی» زبان شما برسند و دیگر اینکه نمک روی گوجه درک شما از تلخی را سرکوب می‌کند و موجب می‌شود شما متوجه تلخی ذاتی گوجه‌فرنگی نشوید.

اما داستان نمک‌ پاشیدن روی گوجه به اینجا ختم نمی‌شود. اگر بخواهید مسئله آب انداختن گوجه‌ها را برطرف کنید باید پیش از استفاده کردن از آن در غذای‌تان به آن نمک بپاشید. توضیح ساده‌اش این است که نمک آب گوجه‌ها را می‌کشد. توضیح کمی دقیق‌ترش این است که نمک‌ها موجب می‌شوند فرایند فیزیکی «اُسمز/Osmosis» در گوجه‌ها تسهیل شود. اُسمز یکی از روش‌های انتشار مواد بین دو مکان مختلف است که اغلب در فضای بین سلولی رخ می‌دهد. این فرایند برای ایجاد تعادل انجام می‌شود و در اینجا کمک می‌کند تا سلول‌های گوجه فرنگی با غلظت آب و املاح بالا آب‌شان را آزاد کنند. نمک این فرایند را در گوجه فرنگی تسهیل می‌کند. این روش کمک می‌کند تا گوجه فرنگی‌ها با کمترین میزان آسیب به با بافت‌شان و چروکیدگی کمتر آب از دست بدهند.

برای همین اگر نیم ساعت قبل از درست کردن سالاد‌تان گوجه فرنگی‌ها را برش بزنید و روی آن نمک بپاشید می‌بینید که حجم زیادی از آب آزاد می‌شود. به این ترتیب مشکل حوضچه آب گوجه فرنگی ظرف سالادتان را می‌توانید به راحتی حل کنید. فراموش نکنید که اگر می‌خواهید آب گوجه‌فرنگی‌ها را بکشید حتما آن را در یک آب‌کش قرار دهید و زیرش کاسه‌ای بگذارید که بتوانید آب آزاد شده گوجه فرنگی را جمع کنید. این آب را می‌توانید در تهیه انواع کوکتل‌ها، سس‌ها و سوپ‌ها استفاده کنید.

در استفاده از نوع نمک و میزان آن هم باید ملاحظاتی داشته باشید. نمک دریا بهترین نمکی است که می‌توانید استفاده کنید و به شما گوجه‌هایی ترد تحویل می‌دهد ولی اگر عجله دارید و نمی‌خواهید زمان زیادی به فرایند اب‌گیری گوجه‌ها وقت دهید از نمک آشپزی استفاده کنید.