همه آنچه باید درباره خرید و نگهداری ظروف مسی بدانید

همه آنچه باید درباره خرید و نگهداری ظروف مسی بدانید

تاریخ استفاده بشر از مس به حدود 11 هزار سال پیش باز می‌گردد. اما از ابتدای ظهور تمدن مصر باستان بود که بشر توانست مس را چکش کاری و به ورق‌های نازک مسی تبدیل کند تا با آن کاسه و گلدان‌های مسی بسازد. اوایل دوران روم باستان بشر به طور گسترده از مس برای پخت غذا استفاده می‌کرد

مس بخاطر انتقال حرارت و الکتریسیته شهرت دارد و همین شهرت سبب شده تا برای پخت و پز یکی از بهترین گزینه‌ها محسوب شود. به این ترتیب و با وجود ویژگی‌های خاصی که دارد می‌توان آن را گزینه‌ای در مقابل ظرف چدنی دانست که می‌توانند ست آشپزخانه شما را تکمیل کنند.

ظروف چدنی به طور آهسته و به کندی حرارت را از خود عبور می‌دهند. برای همین زمان رسیدن آنها به دمای مطلوب بالاست. در مقابل وقتی گرم شوند مدت زیادی این گرما را به خود نگه می‌دارند و همچنین حرارت را به طور یکسان در همه ظرف پخش نمی‌کنند. با این توصیف چندان عجیب نیست که ظروف چدنی گزینه مناسبی برای پخت استیک باشند. چرا که هنگامی که گوشت سرد به سطح تابه برخورد می‌کند تابه باید بتواند حرارت خود را حفظ کند و به بهترین شکل گوشت را تفت داده و سرخ کند. ظروف چدنی همچنین برای پخت غذاهایی که باید آهسته و در زمان طولانی‌تری بپزند هم گزینه مناسبی است. برای همین از این ظرف‌ها برای پخت خورش‌ها یا نان استفاده می‌شود. به ویژه وقتی که ابتدا در یک فر از همه جهات حرارت دیده باشند.

ظروف مسی اما خلاف تمام این ویژگی‌هایی که در بالا اشاره شد عمل می‌کنند. این ظروف به سرعت گرم می‌شوند، حرارت را یکسان پخش می‌کنند و به سرعت نیز آن را از دست می‌دهند. این سرعت در انتقال حرارت باعث می‌شود این ظروف برای پخت پروتئین‌های حساس مثل ماهی و غذاهای دریایی بهترین انتخاب باشند. برای نمونه وقتی بخواهیم سس غذاها را درست کنیم باید مراقب باشیم که سُس ته نگیرد. برای این‌کار تابه‌های لبه‌بلند مسی بهترین گزینه‌هستند که با برداشتن درشان حرارت خود را به سرعت از دست می‌دهند و مانع خراب شدن سُس‌ها می‌شوند.

تغییرات ظروف مسی، واکنش پذیری و اهمیت لعاب کاری و قلع اندود کردن

یکی از نکات اساسی درباره مس این است که فلزی واکنش‌پذیر است. اسیدهایی مثل سرکه یا گوجه فرنگی باعث حل شدن مس به مرور در غذا می‌شوند و وجود مس در دستگاه گوارش برای بدن مضر است. به همین منظور ظروف مسی را با تکنیک‌های خاصی لعابکاری و قلع اندود می‌کنند.این نکته که ظرف مسی با چه نوع فلزی پوشانده شده است یکی از نکات حائز اهمیت هنگام خرید این ظروف است.

به طور سنتی ظروف مسی را با فلز قلع پوشش می‌دهند. قلع یک عنصر خالص مثل مس است و ویژگی‌های منحصر به فردی دارد، اولین ویژگی مهم آن این است که قلع یک فلز خنثی است به این معنی که در مجاورت اسید یا هرچیز دیگری واکنش نشان نمی‌دهد.

دومین ویژگی مهم قلع نچسب بودن آن است. قلع به خودی خود نچسب است. به این ترتیب نباید مانند تابه‌های چدنی نگران چسبیدن چیزی به ته آن باشیم و می‌توانیم بی‌دردسر با آن آشپزی کنیم.

نحوه تمیز کردن و نگهداری ظروف مسی

نکته منفی درباره قلع نقطه ذوب آن است. نقطه ذوب قلع حدود 230 درجه سلسیوس است. این درجه حرارتی که یک ظرف خالی روی شعله به راحتی به آن می‌رسد. به همین علت ظروف مسی قلع اندود شده خالی نباید هرگز از پیش حرارت ببیند و همچنین نباید برای پخت غذاهایی که به حرارت بالا نیاز دارد از آن استفاده شود.

یکی دیگر از نکات شاید تا حدی منفی این است که این فلز بسیار نرم است. لعاب‌کاری ظروف مسی به مرور زمان در اثر استفاده از ابزار فلزی آشپزخانه مانند قاشق و کفگیر استیل یا شست و شو با سیم ظرف شویی از بین می‌رود. عدم استفاده از ابزار فلزی هنگام کار با ظروف مسی و شست‌و‌شوی صحیح باعث می‌شود لعاب‌کاری ظروف مسی تا سال‌ها دوام بیاورد. اما حتی بهترین لعاب‌کاری‌ها نیز به مرور زمان از بین می‌روند و پس از مدتی نیاز است که ظروف مسی مجددا قلع اندود شوند. از این رو لعاب‌کاری مجدد نکته‌ای است که هنگام خرید یک ظرف مسی باید در نظر داشت.

مس فلزی واکنش‌پذیر است و اسیدهایی مثل سرکه یا گوجه فرنگی باعث حل شدن مس می‌شوند. به همین منظور ظروف مسی را با تکنیک‌های خاصی لعابکاری و قلع اندود می‌کنند

امروزه با روش‌های جدیدی به جای استفاده از قلع با فولاد ظروف مسی را لعاب کاری می‌کنند. بهترین ویژگی لعاب کاری ظروف مسی با فولاد دوام بسیار بالای آن است. و مهم‌ترین نقطه ضعف آن نیز چسبناک بودن فولاد است که سبب می‌شود تقریبا هر غذایی به ظرف شما بچسبد و برای شستن آن با مشکل مواجه شوید. از نکات منفی دیگر در لعاب‌کاری با فولاد می‌توان به این اشاره کرد که اگر به هر علتی لعاب‌کاری فولادی ظرف مسی از بین برود. لعاب‌کاری مجدد آن بسیار سخت و هزینه‌بر خواهد بود.

از دیگر لعاب‌کاری‌هایی که می‌توان به آن اشاره کرد لعاب‌کاری با نیکل است که در چند دهه پیش بسیار محبوب بود ولی به سرعت از مد افتاد. یکی دیگر از لعاب کاری‌های ظروف مسی لعاب‌کاری با نقره است که اتفاقا از مس‌ حرارت را بهتر انتقال می‌دهد و ظاهرا هم بسیار نچسب است ولی نکته بسیار مهم آن قیمت لعاب‌کاری با نقره است که باعث شده این نوع لعاب کاری نیز محبوب نشود. در موارد معدودی نیز ظروف مسی لعاب کاری نمی‌شوند. به طور مثال قابلمه‌های مخصوص پخت مربا که به خاطر وجود قند زیاد در آن باعث می‌شود اسید میوه با مس واکنش نشان ندهد یا کاسه‌های مخصوص هم زدن تخم مرغ.

یک تابه خوب مسی چه ویژگی‌هایی دارد؟

جدا از لعاب‌کاری مهمترین ویژگی ظروف مسی ضخامت آن است. ضخامت ظروف مسی تاثیر چشمگیری در نتیجه پخت و پز دارد. ضخامت یک ظرف مسی باید 2.5 تا 3 میلیمتر باشد. ظروف ضخمیم‌تر از این میزان می‌تواند در پاسخگویی سریع ظرف مسی به حرارت تاثیر‌گذار باشد . از سوی دیگر ظروف نازک‌تر هم توزیع یکسان حرارت در ظرف را تحت تاثیر قرار می‌دهد. پیدا کردن ظروفی ضخیم‌تر از 3 میلیمتر به خاطر قیمت و وزن زیاد سخت خواهد بود اما احتمالا ظرف مسی نازک تر از 2 میلی‌متر به راحتی در دسترس باشد، باید به این نکته دقت داشته باشید که ظروف مسی با ضخامت 2 میلیمتر هم قابل استفاده هستند ولی خرید ظروفی نازک‌تر از این میزان به صرفه نخواهد بود و احتمالا تنها می‌توان از آن به عنوان دکور آشپزخانه استفاده کرد.

نحوه ساخت ظروف مسی و نوع مس به کار رفته در آن تاثیر زیادی در پخت و پز با این ظروف ندارد حتی ظروف ظروف چکش کاری شده نیز تنها جنبه زیبای به آن می‌بخشند و تاثیر زیادی در نتیجه پخت غذا ندارند.

نکاتی درباره ظرف مسی قدیمی

هنگام خرید ظروف مسی قدیمی نیز باید نکته‌‌ای که در بالا درباره ضخامت آن عنوان شد به یاد داشته باشید. ظروف مسی قدیمی اکثرا با قلع لعاب‌کاری شده‌اند و ظروف مسی قدیمی با لعاب‌کاری فولادی وجود ندارد.

در این میان امکان دارد که ظروف مسی قدیمی لعاب‌کاری شده با نیکل یا نقره نیز پیدا کنید. ظروف مسی قلع‌اندود شده ممکن است با گذشت زمان تیره یا سیاه شوند که این در پخت غذا با آن تاثیری ندارد اما اگر لعاب‌کاری آن از بین رفته باشد نیاز است از که از نو قلع اندود شود.