پنج برش ارزان استیک‌هایی که بهتر است بشناسید

سامان موحدی راد: چند وقت پیش در توییتر تصویری دیدم که یکی از فروشگاه‌های گوشت گران‌قیمت شهر برش‌های استیک تی‌بن را با قیمتی میلیونی در ویترین گذاشته بود. البته که قیمتی میلیونی برای یک تکه گوشت در هر مقیاسی در حال حاضر غیر واقعی است اما این واقعیت هم انکار ناپذیر است که روند افزایشی قیمت گوشت در ایران موجب شده تا دست خیلی از دوستداران استیک از این خوردنی لذیذ و محبوب دور بماند. برای همین می‌خواهیم در اینجا پنج برش استیک را معرفی کنیم که قیمت ارزانتری دارند. تنها کافی است یک قصاب خوب پیدا کنید تا این برش‌ها را برای شما آماده کنند.

گرانترین قسمت‌های بدن گاو همان‌هایی است که برای چهار استیک گران‌قیمت دنیا بریده می‌شوند. یعنی چهار استیک «ریبای»، «استریپ»، «فیله» و استیک «تی‌بن». این گوشت‌ها همه از قسمت‌های بالای بدن گاو و نزدیک به ستون فقرات بریده می شوند. عضلات و ماهیچه‌های این بخش از گاو کار کمتری در دوران حیات این حیوان می‌کند و نرم‌تر است. همچنین به قصاب‌ها این امکان را می‌دهند که برش‌های بزرگی از آن را روی میز شما بگذارند. اما آنچه در اینجا می‌خواهیم به شما معرفی کنیم پنج برش از قسمت‌های دیگر گاو است که قیمت ارزان‌تری دارند و از قضا استیک‌های معروف با سابقه‌ای هم در سنت‌های غذایی به حساب می‌آیند.

استیک هنگر / Hanger

یک نوار باریک گوشتی در قسمت سرسینه گاو که از دیافراگم حیوان آویزان است بهترین گزینه برای استیک هنگر یا همان آویزان است. استیک هنگر بسیار آبدار است و پختن آن کمی مهارت می‌خواهد. قصاب‌ها اغلب این قسمت از گوشت گاو را برای تهیه گوشت چرخ‌کرده که محصولی پرفروش است نگه می‌دارند. برای همین اگر می‌خواهید یک تکه استیک هنگر داشته باشید باید یک قصاب کاربلد هم بشناسید که این قسمت را برای شما جدا کند.

استیک تری-تیپ / Tri-Tip

راسته دو طرف پایین و بالای فیله گاو را دربر گرفته است. راسته بالای فیله گاو همانطور که گفتیم گوشت گران قیمتی است. اما کمی پایین‌تر از فیله با رسم یک مثلث بین ران، باسن و کمر گاو برشی از گوشت به دست می‌آید که به استیک «سه نوک» یا Tri-Tip معروف است. این استیک مثلثی هم به دلیل قرار گرفتن در نیمه پایینی بدن گاو در دسته استیک‌های ارزان قرار می‌گیرد. بخش‌های از این برش بسیار نازک‌تر از بقیه آن است و برای همین پخت ان به مهارت خاصی نیاز دارد که بدون سوزاندن بخش نازک همه استیک را یکدست بپزید.

استیک Short Rib

این برش از گاو در میان کره‌ای‌ها و آرژانتینی‌ها بسیار محبوب است. کره‌ای ها با آن Kalbi می‌پزند و آرژانتینی‌ها asado de tira! احتمالا دنده گاو در کنار راسته و فیله از محبوب‌ترین بخش‌هالی این حیوان برای کباب کردن است. اما کره‌ای‌ها و آرژانتنی‌ها فهمیدند که اگر کمی از استخوان دنده فاصله بگیرین و به سمت شکم گاو برویم به یک برش مستطیلی زیبا و آبدار می‌رسیم که این روزها با آن استیک Short Rib می‌پزند.

استیک Skirt

یک برش دیگ از بخش شکم گاو و حوالی دیافراگم. جایی که برای درست کردن فاهیتای گوشت بسیار محبوب است. برش یک نوار از آن برای تهیه استیک Skirt بسیار مناسب است. این برش از گوشت بسیار نازک است و باید با حرارت زیاد و در زمان کم پخته شود.

استیک فلپ Flap

یک برش از ناحیه دوست داشتی راسته در پایین فیله. کمی پایین‌تر از آنجایی که استیک Tri-Tip را می‌برید می‌توانید یک برش نازک از استیک لذیذ فلپ هم داشته باشید. به این استیک سیرلوین هم گفته می‌شود و می‌توان گفت ارزان‌ترین استیکی است که می‌توان از بدن گاو جدا کرد.

نکته پایانی

احتمالا دیدن این همه اسم که با ان آشنایی ندارید برای شما به این معنی است که نمی‌توانید چنین برش‌هایی را در خانه تان داشته باشید. ولی واقعیت این است که اگر کمی به آناتومی بدن گاو آشنا باشید و همچنین حوصله جست‌وجو در قصابی های شهر را داشته باشید می‌توانید خیلی از این برش‌ها را تهیه کنید. دو نکته موجب می‌شود که این برش ها برش‌های ارزانی باشند. نخست اینکه همه از نیمه پایینی گاو جایی نزدیک به عضلات دست و پای آن انتخاب شده‌اند. دیگر اینکه اغلب برش‌های کوچکی از گوشت هستند و مانند بخش‌های بالایی نمی‌توانند استیک‌های درشتی به شما بدهند. این دو نکته موجب می‌شود مرغوبیت آنها کمتر باشد و قیمت ارزان‌تری داشته باشند.