یکی از شایعاتی که این روز‌ها در فضای مجازی دست به دست می‌شود این است که از مصرف شیر و ماست و دوغ و سایر فرآورده‌های لبنی پرهیز کنید، زیرا با مصرف آن‌ها امکان بروز بسیاری از اختلالات و بیماری‌ها به‌خصوص پوکی استخوان وجود دارد.
پاسخ این سوال در دست متخصصین محترم تغذیه است و همچنین پزشکان محترم اما لازم دانستم توضیحاتی به نقل قول از این عزیزان و منابع معتبر علمی، داشته باشم.
دلیل اصلی طرفداران این شایعه، اسیدی کردن احتمالی محیط بدن (خون، ادرار، سیستم گوارشی) توسط برخی موادغذایی است که به آن اسیدوز متابولیک می‌گویند.
برای پاسخ به این ادعا باید دو بحث باز و تحلیل شود:
1- موادغذایی که در بدن حالت اسیدی ایجاد می‌کنند کدامند؟
2- مکانیزم بدن برای تعدیل این شرایط چیست؟ چه کسانی احتمالا در معرض خطر هستند.
شاخصی که برای سنجش میزان اسیدی که توسط بدن بعد از هضم یک ماده غذایی مشخص تولید می‌شود، Potential Renal Acid Load و یا به اختصار PRAL نامیده می‌شود.
لازم به ذکر است، تولید و وجود مقدار زیادی اسید در بدن، می‌تواند باعث Metabolic disorder شود که این مورد باعث ایجاد اختلال در عملکرد کلیه می‌شود. اسیدوز متابولیک می‌تواند نهایتا منجر به پوکی استخوان، از دست دادن عضله، افزایش قند خون و حتی در شرایطی باعث مرگ شود. عوارض خفیف و موقت آن شامل تنگی نفس، بالارفتن ضربان قلب، سردرد، گیجی، ضعف، خستگی، حالت تهوع و بی اشتهایی هستند.
تحقیقات نشان داده‌اند که، عوامل زیر می‌توانند بر ارزش PRAL در موادغذایی تاثیر بگذارند:
1- وجود درشت و ریزمغذی‌هایی مانند: پروتئین، کلراید، فسفر، سدیم، پتاسیم، کلسیم، و منیزیم در موادغذایی
2- سرعت جذب موادغذایی در سیستم گوارش
3- وجود سولفات‌های معدنی ساخته شده توسط اسیدهای آمینه‌های مشخص
4- سرعت جذب فسفر موادغذایی توسط بدن در pH حدود 7.4
5- سرعت ایجاد پیوند کلسیم و منیزیم
برای محاسبه هرکدام از درشت و ریزمغذی‌ها ضرایبی در نظر گرفته شده است که برخی مثبت (اسیدی کننده) و برخی منفی (قلیایی کننده) هستند.
0.49 x protein (gram/day)
+ 0.037 x phosphorus (mg/day)
— 0.021 x potassium (mg/day)
— 0.026 magnesium (mg/day)
— 0.013 x calcium (mg/day)
بر همین اساس می‌توان شاخص PRAL را برای همه‌ی موادغذایی محاسبه کرد و نتیجه‌ی آن به لحاظ مثبت و یا منفی بودن و همچنین مقدار آن را بررسی و تحلیل کرد اگرچه، با توجع به عوامل مداخله‌گر مانند سرعت جذب، تاثیر متقابل موادغذایی مختلف بر روی یکدیگر و همچنین مشخصات اختصاصی هر فرد، قطعا نیاز است این تحلیل در قالب یک چک‌آپ کامل و زیر نظر متخصص تغذیه و در مواردی که فرد دچار بیمار خاص مانند نارسایی کلیه می‌باشد توامان زیر نظر پزشک و متخصص تغذیه صورت پذیرد.
به‌هرحال، بر اساس صرفا محاسبات، متخصصین به جدول زیر رسیده‌اند:
PRAL Acid Foods
همان‌طوری که بر اساس این جدول مشخص است، فرآورده‌های لبنی رایج مانند شیر، ماست و حتی خامه، در مقادیر بسیار پایین مثبت قرار دارند و قطعا نمی‌توانند مشکل‌ساز باشند اما محصولات با پروتئین بالاتر مانند پنیر، درصورتی‌که نارسایی‌های کلیوی و یا تنفسی وجود داشته باشد، باید به صورت محدود و طبق دستور متخصص تغذیه مصرف شود.
1) پی‌اچ بدن (اختصاصا خون) رنج تغییر مشخص و محدودی دارد و در صورت خروج از این رنج، کل سیستم‌های عملکردی بدن به هم خواهند خورد.
2) کلیه و سیستم تنفسی، عامل اصلی تنظیم این پی‌اچ هستند و نقش سایرموارد مانند موادغذایی بسیار بسیار ناچیز است.
3) تغییرات محدودی که موادغذایی می‌توانند ایجاد کنند صرفا برای کسانی که نارسایی خاصی دارند، ممکن است موثر باشد و در افراد سالم، امکان چنین مشکلاتی وجود ندارد.
بنابراین، با استناد به شاخص PRAL و نیز مکانیزم کنترلی بدن، شیر و فراورده‌های لبنی نمی‌توانند تاثیر منفی بر روی بدن بگذارند و از طرف دیگر شیر با داشتن کلسیم با کیفیت جذب بسیار بالا و استثنایی و همچنین نسبت بسیار متعادل با فسفر و پروتئین، می‌تواند بهترین منبع غذایی برای تامین نیاز بدن باشد.
