قبل از ورود به دنیای مدرن، آشپزخانه هم مانند آبریزگاه از فضای اصلی خانه جدا بود تا دود آتش وبوی غذا و سر و صدا از محیط زندگی دور باشد.به گفته لاهوتی:
گفتم به ضحاک، باید آش‌خانه
پنهان باشد از خویش و بیگانه
اجاق خوراک پزی فاصله اندکی با زمین داشت چون در مشرق، زمین خشک است و نیاز دیده نمیشد تا مانند اروپا و مناطق بارانی تنور و اجاق از زمین فاصله داشته باشد. آشپزخانه‌های سنتی ایران بسیار ساده و بی‌آرایش بوده‌اند. غیر از تنور و اجاق خوراکپزی و چند رف و چاهکی برای شستن ظروف و آبکشی برنج چیز دیگری نداشت و دیوارهای آن به ویژه اطراف اجاق، همیشه دود گرفته بود.تخت یا پیشخانی نیز برای آماده سازی مواد غذایی در کنار اجاق ساخته میشد. پَستو، کتّه، سیلو، حویج خانه یا انباری در کنار آشپزخانه برای نگهداری سوخت و مواد اولیه و ابزار اضافی بود. در مورد آشپزخانه های ایران باستان اطلاعات خیلی اندک است اما خوشبختانه از ظروف پخت و پذیرایی چیزهای بیشتری میدانیم.
از پست پیشین بررسی ظروف پذیرایی را آغاز نمودم و کتاب سفره اطعمه از علی اکبرخان کاشانی (آشپز ناصرالدین شاه) را ملاک قرار دادم که بسیار با دقت و ظرافت خوراکهای ایرانی را گروهبندی کرده و هرکدام را با ظروفشان نام برده است. او از ۵۶ «بشقاب» بورانی و حلوا و کباب و مربا، ۳۱ «قاب» پلاو، ۵۴ «کاسه» آش، کوفته، دلمه، اشکنه و بستنی، ۳۶ «پیاله» ترشی، ۴۰ «دوری» خورش و لبنیاتیها و روییدنیها و حریره، ۱۴ «بادیه» یخنی، ۱۰ «قدح» شربت، افشره و دوغ، ۱۳« آجیل خوری»، ۱۳ «نعلبکی» آچار و گِل، ۲۴ «میوه خوری»، ۳ «سینی» نذورات و ۴ «لنگری» حلیم(هلیم) نام برده است. پس از قاب، بشقاب، دوری، دیس، لنگری،مجمعه و طبق حالا زمان آن رسیده تا نگاهی بیاندازیم به ظروف گودتر و کاربردشان. پس در این پست به بادیه میپردازم.
بادیه ظرفی بزرگ به اندازه قابلمه را گویند که مقطع پایینی آن مدور و دیواره آن بلند و بدون درب و دستگیره باشد. جنس آن در گذشته سفالی و یا مسی بوده و در دوران صفوی به بعد آنرا مسی میبینیم. بادیه واژه‌ای فارسی است و با بادیة به معنای بیابان درعربی متفاوت است. پیشتر گفتم واژه بادیه به زبان عربی به صورت باطیه وارد گردیده است.
بادیه پرکاربرد بوده و همانطور که علی اکبرخان کاشانی گفته: «یخنی۱۴ بادیه است. باید دانست که یخنی را آبش را نان در آن ترید کرده بخورند و گوشتش را با گوشتکوب کوبیده و با نان خورند.»
بادیه هم ظرف پخت بوده و هم ظرف پذیرایی چرا که سطح پایینی گرد کم عرض آن و دیواره بلند آن مانع هدررفت آب غذا میشده و همچنین کوبیدن گوشت در آن راحت بوده و اجزا داخل به بیرون نمی‌پاشیده.
درست است که برای تهیه دیزی از ظروف سنگی مشهد و یا سفالی همدان و یا رویی تهران بهره میبرده‌اند اما پخت آبگوشت در ظرف دیزی روشی بازاری بوده است. پس بادیه ظرف ویژه آبگوشت یا شوربای گوشت یا یخنی( یخنی پادواژه خام است و گوشت آبپز را گویند) است که تا همین چند سال پیش در هر خانه‌ای یافت میشده و افراد ۷۰-۸۰ساله به خوبی آب گوشت در بادیه مسی را به یاد دارند و این که در آن گوشتش را میکوبیده اند یا اینکه بادیه برای خیس کردن برنج و یا تهیه آبدوغ یا جوشاندن شیر بکار میرفته است. پیش از اینکه ما عادت کنیم به همه ظروف گود با هر شمایل و مهندسی و ساختی قابلمه و کاسه بگوییم.
