داستان کشکی- قسمت هفتم

نوبتی هم باشد، نوبت آبگوشت است. اگرچه که در اصالت آبگوشت ایرانی شکی نیست اما برخلاف تصور عموم، نمیتوان آن را سنتی ترین خوراک ایرانی دانست و مقام آشها و خورشها همچنان در صدر جدول آشپزی ایرانی است. در واقع آبگوشت از زیرمجموعه‌ٔ آشهاست و گونه ای شورباست که گوشت آن به روش یخنی کردن پخته میشود. این که آیا با یکی از معدود غذاهای عربی به نام ثرید در جایی از تاریخ پیوند خورده و اینکه پخت آن در ظرف دیزی ( ظرف طعام پزی کوچک گلین و یا مسین) ابتکار شخص خاصی بوده؛ مستند نیست.

*توضیح:( ثرید همان ترید است که ما در گویش عامیانه تلیت میگوییم و مستند است که غذای مورد علاقه پیامبر اسلام بوده و با وجود این که اعراب مکتب آشپزی نداشته‌اند و به شدت تحت تاثیر مکتب آشپزی ایرانی قرار گرفته‌اند؛ ظاهرا باید جایی در تاریخ بعد از اسلام روش خوردن ثرید با شوربای گوشت ایرانی پیوند خورده باشد. البته این فقط گمان این حقیر است و سندی نیافته‌ام)

اما برویم کشک خودمان را بسابیم و در این پست بپردازیم به آبگوشتهای کشکی:

آبگوشتها

• آبگوشت کشک فقط نخود و گوشت و پیاز و کشک است.نادر میرزای قاجار معتقد است که نخود نیمه باشد یعنی لپه و میگوید نامش در زبان پهلوی کشکینه است. با احترام زیادی که برای دانش این مرد بزرگ قائلم باید عرض کنم کشکینه یا ترخینه همان محصول تخمیری از جو و دوغ است که در قسمت اول داستان کشکی توضیح دادم و در واقع مفهوم باستانی کشک مگر آنکه منظور این تاریخدان قاجاری از عنوان کشک در آبگوشت کشک همان حالت باستانی و اصلی کشک باشد.

• بریانی اصفهان. بله تعجب نکنید بریانی اصفهان در گروه آبگوشتها دسته‌بندی میشود. یا هنگام پخت گوشت، داخل آبش کشک میزنند و یا هنگامی که آب را صاف کردند آنرا با کشک و نعناع تزیین کرده و ترید میکنند.
• آبگوشت کلم سنگ یا کلم قمری با گوشت و نخود و کلم قمری و کشک تهیه میشود. بعضی سیب زمینی نیز میریزند. این آبگوشت در شهرهای مختلف ایران طبخ میشود و در بعضی نقاط مانند همدان به آن کشک میزنند.

• آبگوشت کشک و بادمجان هم از آن آبگوشتهاست که در سراسر ایران خواهان دارد و در لرستان آنرا به غایت لذیذ میپزند و در کرمان که علاوه بر بادمجان، خیار و نخود و چقندر و سیب زمینی دارد.

• بز قرمه کرمانی که مستطاب آن را آبگوشت کشک میداند هم از لذیذترین آبگوشتهاست که مانند بریانی اصفهان شیوه سرو خاصی دارد.
• دوگوله دودار اراک، با وجود کشک و نخود و چُقَندر و گل زرد، آبگوشتی بسیار اصیل است. دوگوله که همان طرفی است که آبگوشت را در آن میپزند و دودار یعنی دوغدار. البته که به جای دوغ، کشک را بعد از پخت به آرامی به غذا اضافه میکنند و چقندر پخته را کنارش سرو میکنند.