بلانچینگ سنتی و صنعتی
بلانچینگ یا همان آنزیم زدایی در قدیم به وسیله حوضچه آب یا بخار اشباع شده انجام می گرفت. در هر دو روش، مواد غذایی را برای مدت زمان کوتاهی حرارت می دادند و سپس در آب سرد یا هوای خنک قرار می دادند تا فرآیند پخته شدن و گرما دهی را به سرعت متوقف کنند. در بخش صنعت، مواد غذایی را روی یک تسمه نقاله قرار می دهند و مراحل گرما دهی، نگهداری و خنک سازی را روی آنها اعمال می کنند.
بلانچینگ سنتی
برای آنزیم زدایی به وسیله آب داغ، سبزیجات را در مقدار فراوانی آب که از قبل با دمای ۷۰ تا ۱۰۰ درجه گرم کرده اند، قرار می دهند که زمان آن به نوع و کیفیت سبزیجات بستگی دارد. محصول را به اندازه ای با آب حرارت می دهند که دمای یکنواختی به ویژه با هوای گرم حاصل شود.
این مزیت، انجام آنزیم زدایی به وسیله آب گرم در دمای کمتر را نیز ممکن می سازد، اما به زمان طولانی تری برای آنزیم زدایی نیاز دارد. آب با استفاده از دستگاه مخصوص تغییر دما گرم و سپس سرد می شود و برای مصارف بعدی ذخیره می گردد که این امر هزینه ها را کاهش می دهد.
چطور می توان سبزیجات را به روش سنتی آنزیم زدایی کرد؟
عمل آنزیم زدایی سبزیجات بخشی از فرآیند حفظ و نگهداری آن ها به هنگام خشک کردن و یا منجمد کردنشان است. سبزیجات تازه می بایست به مقدار اندکی حرارت ببینند و سپس قبل از خشک شدن در آب خنک، سرد شوند. این فرآیند باعث آنزیم زدایی شده بنابراین، به حفظ کیفیت سبزیجات کمک می کند. آنزیم زدایی یا بلانچینگ، بخشی از فرآیند حفظ و نگهداری سبزیجات است.
