میخواهیم راجع به ارزش غذايى نان صحبت کنیم. سه عامل مهم تعيين كننده ارزش غذايى نان هستند:
1. مقدار سبوس گيرى گندم در تهيه آرد 2.تخمير 3. مدت پخت
در حال حاضر نان هاى سنگگ، بربرى، تافتون و لواش همگى از آرد با سبوس گيرى حدود ١٥٪ تهيه مى شوند یعنی از هر ١٠٠ گرم گندم، ٨٥ گرم آرد بدست مى آيد.
تهيه نان سنگگ با آرد كامل يعنى با بيشترين سبوس ممكن (سبوس گيرى ١٢٪) مربوط به گذشته دور است (كه البته با مصرف سرانه بالاى نان در كشور اين تفاوت سبوس بين نان هاى سنتى اهميت چندانى ندارد).
لازم به ذكر است كه نگهدارى آرد با سبوس بالا در سيلوها به شرايط نگهدارى بسيار كنترل شده نياز دارد در غیر اینصورت به راحتى آلوده به سمومی مانند آفلاتوکسین مى شود! اما تفاوت بين انواع نان در نحوه تخمير و مدت پخت قابل ملاحظه است كه در پست های بعدى بیشتر به آنها میپردازیم.
نتيجه گيرى: در حال حاضر تقریبا همه نان هاى سنتى از يك آرد با مقدار سبوس متوسط تهيه مى شوند.
