در ادامه پست های مربوط به نان میخواهیم در مورد عمل آوری خمیر صحبت کنیم. هر چه تخمير نان با كمك مخمر يا همان خمير مايه و با حوصله انجام شود، تركيب مضر موجود در سبوس نان (فيتات) تجزيه و نيز نان عطر و طعم بهترى مى گيرد (اين نكته براى نان هاى با سبوس زياد اهميت بيشترى دارد).
براى افزايش دادن سرعت تخمير ممكن است از جوش شيرين (سديم بی کربنات) استفاده شود كه با تجزيه اين تركيب در خمير، دى اكسيدكربن حاصل به ور آمدن خمير كمك مى كند. در اينكه اضافه كردن جوش شيرين تهديدى براى سلامتى باشد تا اندازه زيادى بزرگنمايى شده است چون جوش شيرين در خمير نان تجزيه شده و دى اكسيدكربن حاصل، با ايجاى حفره در نان از آن خارج مى شود. لازم بذكر است كه سديم بی کربنات ماده اى است كه از ترشحات برون ريز طبيعى لوزالمعده انسان نیز هست.
اينكه در طبخ كدام نان ها ممكن است از جوش شيرين استفاده شود، بهتر است بگوييم كه تنها در تهيه نان هاى حجيم و نيمه حجيم صنعتى است که از جوش شيرين استفاده نمى شود و اينها همان نان هايى هستند كه مى توانند بيشترين سبوس را نیز داشته باشند.
در نتیجه میتوان گفت استفاده محدود از جوش شيرين براى ور آمدن نان هاى مسطح مثل لواش سميت چندانی براى بدن ندارد.
