در ادامه مجموعه نوشته ها با موضوع «نان»، به اختصار به تفاوتهای نان های مسطح سنتی و نان های حجیم صنعتی میپردازیم. نانهای مسطح سنتى بدلیل آنکه سریعاً خشک و بیات شده و اغلب دارای ضایعات زیادی مى باشند صرفه اقتصادی ندارند. حدود نيمى از مردم جهان از نانهای حجیم استفاده مى كنند. در ایران یکی از عوامل هدر رفتن گندم، شیوۀ پخت نان سنتی است.
نان هاى حجيم نياز به آرد قوى (پروتئين بالا) دارند و گندم توليدى كشور از اين نظر ضعيف است، بنابراين استفاده از تقويت كننده های آرد ضرورى است (كه البته بر قيمت نان مى افزايد).
نان هاى حجيم صنعتى علاوه بر آرد، معمولا حاوى روغن، شكر، مواد بهبود دهنده (مثل آنزيم آميلاز، كلريد آمونيوم و ...)، مواد تقويت كننده آرد ( گلوتن) و شير خشك هستند (معمولا جوش شيرين ندارند.) در اين نان ها تخمير به كمك خميرمايه صنعتى در زمان طولانى صورت مى گيرد و به همين دليل عطر و طعم مطلوبتری دارند. بدليل اضافه كردن مواد بهبود دهنده به اين نان ها، وجود سبوس مزاحمتى براى بهبود كيفيت طبخ (آنگونه كه براى نان هاى سنتى مزاحم است) ایجاد نمیکند.
در فرهنگ ایرانی به لقمه‌پذیربودن نان بسیار توجه می‌شود و نانهای سنتی غالبا قابلیت لقمه‌پذیری! بیشتری دارند و بیشتر مورد استقبال واقع میشوند.
