همه چیز درباره دانه‌های نابالغ (Quakers)

میوه‌های قهوه تقریبا 35 هفته پس از گل‌دهی رشد می‌کنند. نشانه‌ای که می‌توان فهمید گلاس‌های قهوه به بلوغ رسیده‌اند تغییر رنگ آن‌ها از سبز به قرمز است (البته، گاهی به رنگ‌های صورتی، زرد و نارنجی نیز تبدیل می‌شوند).

این تغییر رنگ نتیجه‌ی از بین رفتن کلروفیلِ روی سطح پوسته است، که پس از بلوغ دانه‌ها با رنگ‌دانه‌های فلاونوئید جایگزین می‌شوند.

زمانی که دان‌های نابالغ به مرحله برشته‌کاری می‌رسند، اصطلاحاً به آن‌ها Quakers گفته می‌شود و حضور آن‌ها به علت زیاد بودن میوه‌های نارس در زمان برداشت است. بعد از فرآوری و خشک‌شدن، معمولا دارای سیلور‌سکین (Silverskin) زرد مایل به سبز هستند که محکم به دان چسبیده است. پس از فرآیند برشته‌شدن Quakerها رنگ معمولی که بقیه دان‌های سبز به آن تغییر می‌کنند را ندارند. درعوض، رنگی شبیه به بادام‌زمینی زرد به خود می‌گیرند.

دانه های Quaker دارای طعمی شبیه به بادام زمینی یا مزه‌های گیاهی خام را دارند. تقریباً هر بسته قهوه که درجه سپشیالتی یا تخصصی را داراست حداقل داری یک دان Quaker است. در بیشتر سیستم‌های امتیازدهی قهوه‌های تخصصی هر 5 دان ‌Quakerرا یک دان Full-Black در نظر می‌گیرند (هر دان Full-Black حضورش به معنای این است که آن قهوه درجه سپشیالتی/تخصصی را ندارد).

خواص شیمیایی دان‌های نابالغ

در مقایسه با دانه‌های قهوه سالم و با کیفیت خوب، دانه‌های نابالغ سبک‌تر، دارای Water Activity کمتر، همچنین از نظر ساختار طعمی و مغذی شامل ساکارز، پروتئین، و حجم خالص روغن دچار کمبود هستند. در چارت پایین مقادیر نسبی ساکارز موجود در دانه‌های نابالغ، دانه‌های بالغ و مخلوط دانه‌های نابالغ و سیاه را نشان می‌دهد.

نوشت‌جات علمی وقتی در مورد محتوای کافئین صحبت می‌کنند، متناقض است. آزمایش کروماتوگرافی گازی دانه‌های قهوه با فرآوری خشک برزیلی نشان می‌هد که میزان کافئین بین انواع مختلف Defect مشابه می‌باشد. آنها Black Beans Defect، Sour Beans Defects و دانه‌های نابالغ را آزمایش کردند (P Mazzafera,1999).

تحقیقات توسط A S Franca و همکارانش نشان داد، میزان کافئین در دانه‌های بالغ به صورت قابل توجهی پایین تر از دانه‌های نابالغ از همان برداشت است. کلیفورد و كازی (1987) "تغییر ناچیز" در مواد شیمیایی با مزه تلخ، كافئین و تریگونلین مشاهده كردند.

به نظر می رسد محتمل ترین توضیحات برای عطر و طعم ناخوشایند Quakerها در مقایسه با دانه‌های بالغ ، تغییر زیاد در میزان اسید کلروژنیک (CGA) است. به طور خاص ، کلیفورد و كازی در پنج هفته آخر دوره بلوغ تغییر قابل توجهی در نسبتِ بین دو زیر گروه CGA به نام كافئویوكلوییک اسید (CQA) و اسید دیكافئویوکلوییک (DiCQA) مشاهده كردند. این دو گروه 85٪ از کل محتوای CQA در قهوه سبز را تشکیل می دهند (A S Franca and L. Oliveira ، 2008).

محققی به نام Menezes با زیرگونه برزیلی عربیکا Catuai آزمایش و دانه های نابالغ و دانه بالغ را به طور مکانیکی از هم جدا کرد. منزز نتیجه گرفت که هرچه نسبت CQA به diCQA در میوه های نیمه رسیده کمتر باشد ، طعم قهوه هم بدتر می شود.

هفته های بعد از گل دادن. تجمع اسیدهای کلروژنیک ، کافئین و تریگونلین در دانه نیز به عنوان بخشی از کل میوه غیرمستقیم بالغ می شود.

کل CGA: - ○ -، کل CQA: - ■ - ، کل 5-FQA: - △ - ، کل di-CQA: - ▲ - ، کافئین: - □ -.

واحد اندازه گیری مورد استفاده Clifford و Kazi برای محور y آنها این بار غیر معمول است. در محور y این نمودار دانه به ازای هر 100 دانه در نظر گرفته شده است. یک دانه برابر است با جرمی حدودی64.79891 میلی گرم.

Source: Clifford, M. N., & Kazi, T. (1987).

پایان یادداشت.