اندر آداب چای‌نوشی؛ جستاری از قاسم هاشمی‌نژاد

قاسم هاشمی‌نژاد به نقدهای ادبی تند و تیزش، داستان‌های سرراستش و البته پاکیزه نویسی فوق‌العاده‌اش در فارسی مشهور است. هاشمی‌نژاد در اواخر عمرش جستار کوتاهی درباره چای نوشته که هم سنگ نوشته‌های ادبی‌اش محبوب و مشهور است. آنچه در ادامه می‌خوانید متن این جستار است که در پایان کتاب «بوته بر بوته» نوشته هاشمی‌نژاد آورده شده:

بدون اینکه دست و بالتان را بسوزانید، بلد هستید یک فنجان چای دیشلمه گوارا بار بگذارید؟ ممکن است این سؤال‌ بدیهی درباره یک کار بدیهی، یعنی چای دم‌کردن، مثل خیلی از سؤال‌های بدیهی دیگر، قدری بی‌ربط و حتی احمقانه جلوه کند ولی به‌عنوان یک متفنن صاحب تجربه در این زمینه، باید یادآوری کنم که هیچ آدابی ساده‌تر اما عمیقا متنوع‌تر از آداب چای نیست [...]. در هیچ‌یک از کتاب‌هایی که به هنر آشپزی اختصاص دارد و این روزها از پر فروش‌ترین کتاب‌هاست، من به دستورالعملی برای تهیه چای برنخورده‌ام [...].  ممکن است ایراد بگیرید که چای دم‌کردن دخلی به هنر عزیز طباخی ندارد.

این طرز تلقی کاملا اشتباه است. هر چند چای را می‌توان روی منقل و کنار بخاری هم دم کرد اما به هر حال سنت این است که روی اجاق، قوری را بار بگذارند. حتی روی آن دم‌کش می‌نهند که چای عمل بیاید و همه این کارها در آشپزخانه صورت می‌گیرد. بنابراین هنر چای دم‌کردن یک امر کاملا آشپزخانه‌ای و از مقوله‌های تفکیک‌ناپذیر هنر طباخی است و در عین‌حال، به فرهنگ غذایی قومی پیوسته است [...].

اولین قدم برای تهیه یک فنجان چای واقعا نوشیدنی این است که ماده اولیه خوب، یعنی چای خوب، در اختیار داشته باشید. در عین حال، یک کتری (یا سماور)، یک قوری چینی (یا لعابی)، یک دمکش (یا حوله اسقاطی که می‌خواهید دور بیندازید) و خُب، فنجان‌ها (یا استکان‌ها)، نعلبکی‌ها و همچنین یک سینی و قندان مورد احتیاج است. و البته قاشق‌های چایخوری.

بهترین چای‌ها از جوانه‌های چای یا سرگل چای‌ است که اول بهار به‌دست می‌آید. حتما می‌دانید که لاهیجان، سرزمین چای است ولی من تا به حال سر گل چای لاهیجانی را به چشم ندیده‌ام. همانگونه که انگورهای شیرین نصیب شغال می‌شود، لابد سرگل چای نصیب جانوری می‌شود که من مطلقا اطلاعی از آن ندارم. به هر حال، چون می‌دانم که چای بهاره گیرتان نخواهد آمد، بهتر است از طریق دیگری مسئله را حل کنیم. به شما توصیه می‌کنم با یک قوطی چای تویی‌نینگ خیال‌تان را راحت کنید. چای تویی‌نینگ را هم اگر به جای بقالی سر گذر از شرکت‌های تعاونی بخرید، به میزان ۱۰ تا ۲۵ ریال به نفع شماست.

اما چای تویی‌نینگ، متأسفانه به‌تنهایی قابل مصرف نیست. ذائقه ایرانی به رنگ و مایه چای و به مزه دبش آن و اصلا به دیشلمه‌خواری عادت دارد. برای قابل مصرف‌کردن تویی‌نینگ، باید آن را به میزان یک به ۳ با چای ارزان‌قیمت ایرانی مخلوط کنید [...].  قدم دوم بارگذاشتن آب است. عده‌ای معتقدند که آب حتما باید به جوش بیاید و قُل بزند. عده‌ای آستانه جوش را وقتی که آب دچار دبه می‌شود و به تب و تاب درمی‌آید و درست زیر نقطه‌جوش است، برای چای مناسب‌تر می‌دانند.

به شما توصیه می‌کنم هیچ‌وقت از شیر آب گرم استفاده نکنید. وگرنه چای بد طعم می‌شود و بوی بد کلر می‌گیرد. گفتن ندارد که باید در مصرف آب صرفه‌جویی کنید. حالا وقت آن است که چای را در قوری بریزید و خالی کنید تا جداره قوری به‌خود حرارت بگیرد. بعد به ازای هر نفر یک قاشق چایخوری چای داخل قوری بریزید. به این همه، یک قاشق چایخوری دیگر اضافه کنید. این قاشق آخر به‌عنوان قوری‌خور معروف است. آن‌وقت از آب‌جوش داخل قوری بریزید و روی کتری (بالای سماور) بگذارید.

نکته‌ای مهم که در وقت آب در قوری‌ریختن باید دقت کنید این است که حجم آب قوری تا نیمه‌های سوراخ‌هایی که لوله قوری از داخل به آن وصل می‌شود بالاتر نیاید، وگرنه چای خوب دم نمی‌کشد و گُل چایی تمامی عطر و رایحه‌اش را باز نمی‌کند. معمولا ۴دقیقه و ۳۲ ثانیه قوری باید روی کتری و هر دو روی اجاق بمانند تا چای خوب دم بکشد. البته این وقت دقیق با میزان شعله‌ای که زیرکتری روشن است- شعله کم- بستگی دارد. شعله را پایین بکشید، زمان را بالا می‌برید. شعله را که خیلی بالا بکشید، دیگر چای دم‌کشیده نخواهید داشت. مایعی خواهید داشت قابض، تحمل‌ناپذیر، تیره، بدطعم، عفن؛ درست عین چای‌هایی که آبدارخانه‌ها به خورد شما می‌دهند.

چند نشانه مجرب آشکار می‌کند که آیا چای واقعا دم کشیده است یا نه. اول عطر چای. درِ قوری را که برمی‌دارید، اگر دم کشیده باشد، چای تمام رایحه پنهانش را، ناگهان و غافلگیرانه، عرضه می‌کند [...]. نشانه دیگر کاملا عینی است. چای دم‌کشیده پرهای جوانه‌اش را از ته‌قوری به بالا می‌فرستد و سطح قوری مثل سطح استخری پوشیده از نیلوفرهای پاییزی، از پرهای رقصان چای پوشیده می‌شود. نشانه دیگر رنگ چای‌ است. چای پشت‌دار خوب دم‌کشیده به رنگ شرابی‌ است و در فنجان‌های بلور درخشش هوس‌انگیزی دارد.

یک تذکر مهم: هیچ‌وقت چای را داخل فنجان نریزید تا بفهمید که دم‌کشیده یا نه و بعد که دیدید دم‌نکشیده، داخل قوری برگردانید. این کار به منزله از بین‌بردن عطر و طعم با سخاوت و خوشایندی دماغ‌پرور چای‌ است [...]. برخی چای را شیرین می‌نوشند، برخی دیشلمه دوست دارند ولی شما را به خدا، هیچ‌وقت چیزی در چای نریزید که رنگ و طعم آن را تغییر دهد. این کار نوعی دهن‌کجی به آداب و اصول چای نوشی‌ است، تحقیر فرهنگ قومی است. لطفا هیچ‌وقت عسل داخل چای نریزید. هم رنگ چای را زائل می‌سازد و هم طعم آن را دگرگون می‌کند. چای را در آرامش بنوشید. چای را مزمزه کنید تا به دلتان بنشیند [...]. آستین‌ها را بالا بزنید، کتری را روی اجاق بگذارید، اما نه، مواظب باشید دست و بالتان را نسوزانید.