خورش بِه و سیب قاجاری

خورش بِه یا همان خورش معروف به آلو یکی از خورش‌های پاییزی و معروف ایرانی است که در گذشته با نام قلیه به یا قرومه‌ی به شناخته می‌شده است. در این مطلب به معرفی این خورش لذیذ از کتاب آشپزی دوره صفوی که یکی از قدیمی‌ترین متون مکتوب آشپزی در ایران است می‌پردازیم.

تقریبا می‌توان گفت برای تمام کسانی که دوست‌دار غذا و آشپزی هستند بررسی جنبه‌های تاریخی خوراک‌هایی که امروز تهیه می‌کنیم، بسیار جذاب است. مطلب پیش رو تنها دستور خلاصه‌ی خورش است، البته در کتاب خوراک‌های ایرانی در زمان قاجار نوشته نادرمیرزا نیز مطالب مفصل‌تری از آن مطرح شده است. نادرمیرزا در معرفی این خوراک آورده است : « این خورش به ماه آخر خزان باید پخت که آبی (به معنای بِه) نیک رسیده چون رنگ دلدادگان و برپا گردیده باشد. بدان که : آبی نیز نیرو دهنده جان و فزاینده‌ی هوش و تریاک زهرهاست، و به ایران زمین این میوه نیکو شود به ویژه اصبهان که در همه جهان چونان نباشد به بوی، و به همه‌ی جای بَرند از آن شهر. »

مانند هم باشد. بیارند گوشت گوسفند جوان فربه و ریزه کنند از بادام بزرگ‌تر، و آب به قدر حاجت در دیگ ریزند. چون آب گرم شود گوشت را بیاندازند و کف بگیرند و قلیه و آب صاف کنند و باز در دیگ بچینند و آب بقدر حاجت، و نیمن پیاز حلقه و نیمن نخود مقشٌردر روی قلیه کنند و آتش تند کنند.

چون قلیه نیمرس شود کوفته ریزه بیاندازند. چون کوفته ریزه خود را بگیرد بِه یا سیب (هر کدام خواهند) در روی قلیه بیاندازند و کرفس و نعناع خشک یا تر بیاندازند و سردم کنند. اگر ترشی کمی کند از آب غوره یا آب لیمو یا عرق نعناع هر کدام باشد بیاندازند، و اگر ترشی باشد چاشنی قند دهند. در محل فروآمدن سیر کوفته و نعناع ساویده بیاندازند.