دم کردن چای: سماور در برابر گایوان، ایران در برابر چین!

وقتی از دم کردن چای حرف می‌زنیم غالبا فقط یک تصویر در ذهنمان تداعی می‌شود: یک قوری چای سیاه روی سماوری که دارد قلقل می‌کند. چای غلیظ داخل قوری را، بعد از حدوداً ده دقیقه دم کشیدن، با نسبتی از آب جوش سماور ترکیب می‌کنیم، و ... چای آماده است! این تصویر کلاسیک غالب ما ایرانیها از چای است که شباهت زیادی به دم کردن روسی هم دارد. ولی برای یک چینی سنتی این تصویر خیلی تعجب برانگیز خواهد بود، شاید به اندازه اینکه کسی روی کباب کوبیده ما سس گوجه بریزد!

روش سنتی دم کردن چای در چین اصطلاحا روش گونگفو نامیده می‌شود. در این روش، برگها در مرحله اول در قوری سفالی Yixing یا فنجان گایوان شسته می‌شوند تا خاک‌ چای‌ شسته و زدوده شود و چای دم شده شفاف جلوه کند. سپس عملیات دم کردن شروع می‌شود. صرف نظر از ظرایف کار، روش کار به طور کلی استفاده از مقدار زیادتری از برگ خشک چای و دم کردن آن برای مدت کوتاه (حدود ۱۰-۱۵ ثانیه) است. اما چای چندین بار به همین صورت دم و نوشیده می‌شود. به طور مثال برای چای تخمیری می‌توان تا حتی ۲۰ بار هم طعم مناسبی از چای گرفت! روح روش گونگفو چشیدن و درک کردن تفاوت بافت مزه و عطر چای در هر بار دم است. بعلاوه این روش برای کسانی که عادت به نوشیدن زیاد چای دارند صرفه اقتصادی هم دارد چون حداکثر استفاده را از برگ خشک چای می‌کند.

کم نیستند کسانی که معتقدند «چای مرغوب، غیر کیسه ای و رنگ نشده نباید سریع رنگ بدهد» ولی متاسفانه یا خوشبختانه چنین ادعایی رنگی از واقعیت ندارد! می‌توانید همین الان آزمایشی ساده در آشپزخانه‌تان انجام دهید تا علاوه بر راستی‌آزمایی این ادعا یک فنجان چای دبش هم خودتان را مهمان کنید! اگر هم حوصله این کار را ندارید کافی است به عکس روبرو توجه کنید که رنگ چای تخمیری را تنها پس از ده ثانیه نشان میدهد!

به طور سنتی چای تخمیری و اولونگ و بعضا چای سیاه برای این روش دم کردن استفاده می شود ولی میتوان بقیه چای‌ها را هم براساس روند کلی روش گونگفو آماده کرد.

دمای آب هم پارامتر مهمی است که باید کنترل شود. مثلا شما اگر بخواهید با روش سنتی خودمان چای سبز را دم کنید نتیجه احتمالاً بسیار بدی خواهید گرفت چون برگهای لطیف چای سبز در تماس با آب جوش می‌سوزند و طعم نامطلوبی به چایتان می‌دهند. جدول زیر دمای تقریبی مناسب آب برای دم کردن انواع چای را نشان می‌دهد:

• چای سبز (و زرد): ۷۵ درجه
• چای سفید: ۸۵ درجه
• چای اولونگ و سیاه: ۹۰-۹۵ درجه
• چای تخمیری: ۹۵-۱۰۰ درجه

در مطلب بعدی بیشتر در مورد کیفیت و دمای آب و نکات ظریف و مهم دم کردن چای خواهیم نوشت.