چاقوی ژاپنی؛ بازمانده سنت سامورایی‌ها در آشپزی

در سال ۱۸۶۸ قانونی در ژاپن تصویب شد که تاثیر فراوانی در آشپزی گذاشت. به موجب این قانون که به امضای امپراطور میچی رسیده بود دیگر هیچ سامورایی‌ نمی‌توانست با خودش شمشیر حمل کند. به این ترتیب عصر سامورایی‌ها در ژاپن رو به افول رفت و این مبارزان دلاور و وفادار از صحنه تاریخ محو شدند. پایان عصر سامورایی‌ها موجب شد تا بسیاری از صنایع وابسته این این فرهنگ عمیق در ژاپن هم تحت تاثیر قرار بگیرد. از جمله کارگاه‌های فراوان ساخت «کاتانا» در سرتاسر ژاپن به دنبال شغل جدیدی برای خودشان بودند. کاتانا شمشیر ژاپنی است که با انحنایی دقیق و حساب شده می‌تواند گوشت و استخوان را با یک ضربه از هم جدا کند. قرن‌ها طول کشید که ژاپنی‌ها به این فناوری دست یافتند و آن را بهبود بخشیدند تا به سال ۱۸۸۶ رسیدند و به یکباره همه دانش جمع شده در این عرصه در خطر نابودی دیدند. از اینجا است که پای سازندگان ماهر شمشیر کاتانا به عرصه آشپزی باز می‌شود. استادهای ماهر ژاپنی تصمیم گرفتند کارگاه‌های ساخت شمشیر را تعطیل نکنند و به سراغ ساخت چاقوی آشپزخانه بروند. به این ترتیب یکی از بهترین و گران قیمت‌ترین چاقوهای آشپزخانه که حضورش در هر مطبخی ضروری به نظر می‌رسد متولد شد.

در حال حاضر در دنیا دو کلاس متفاوت ساخت چاقو وجود دارد. چاقوهای ژاپنی و چاقوهای سوئیسی. تفاوت عمده این دو چاقو هم در شکل تیغه آنهاست. در چاقوهای ژاپنی یک لبه تیغه صاف و عمود به سطح افقی است و لبه دیگه با زوایای مختلف و بسته به نوع استفاده از چاقو به آن وصل می‌شود. در چاقوهای سوئیسی در طرف لبه با یک زاویه مشخص به هم می‌رسند تیغه چاقو را می‌سازند.

تفاوت‌ مهم دیگر چاقوی ژاپنی نسبت به مدل غربی آن در آب‌کاری تیغه آن است. چاقوی ژاپنی در چند مرحله آب‌کاری می‌شود و این فرایند موجب می‌شود لایه‌های مختلفی روی تیغه شکل بگیرد و بر کیفیت آن بیفزاید. هرچقدر میزان کربن در فولاد تیغه‌ها بیشتر باشد هم موجب می‌شود که کیفیت تیغه ژاپنی بالا برود. این مسئله کمک می‌کند تا چاقو ساز با خیال راحت‌تری بتواند ضخامت تیغه را کاهش دهد. طبیعتا هرچقدر ضخامت تیغه کم باشد چاقو با نیروی کمتری مواد غذایی را برش می‌دهد.

از جذاب‌ترین ویژگی‌های چاقوهای ژاپنی تنوع آن است. در برخی گزارش‌ها تنوع چاقوی‌های ژاپنی را تا ۵۰ گونه دسته‌بندی کرده‌اند. این دسته‌بندی از برش سبزیجات و گوشت تا تهیه سوشی را در بر می‌گیرد. بنابراین اگر علاقه‌مند به چاقوهای ژاپنی هستید باید یک یا دو کشوی آشپزخانه‌تان را از همین الان برای مهمان‌های ژاپنی خالی بگذارید.

«سانتوکو» یکی از معروف‌ترین چاقوهای ژاپنی است که محبوبیت فراوانی در دنیا دارد. تقریبا هر کسی که بخواهد تنها یک چاقوی ژاپنی در خانه‌اش داشته باشد به سراغ سانتوکو می‌رود. دلیل این محبوبیت هم این است که سانتوکو به شما این امکان را می‌دهد که گوشت، مرغ و سبزیجات را با دقت بالایی خرد کنید. اگر بخواهید کمی در فرهنگ آشپزی ژاپنی بیشتر فرو برود باید به سراغ «یانیگیبا» بروید. چاقویی که برای برش ماهی مناسب است و در ژاپن در هر سوشی‌باری می‌توانید آن را در دستان سرآشپز ببینید. «اینچی» چاقوی ژاپنی مناسب خرد کردن سبزیجات است و تیغه‌ای کوتاه‌تر از دو نمونه قبلی دارد. طول تیغه آن حدود به ۸ اینچ می‌رسد و مناسب خرد کردن انواع سبزیجات است. «دبا» دیگر چاقوی ژاپنی است که برای خرد کردن مرغ از آن استفاده می‌شود. «تاگومو» هم پنجمین چاقوی ژاپنی محبوب است که به اشتباه به آن ساطور می‌گویند. تیغه بلند آن شکلی شبیه به ساطور دارد ولی کاملا کاربردهای یک چاقوی آشپزخانه را دارد و می‌توانید از آن برای پوست کندن کدو سبز یا خرد کردن ماهیچه گوساله استفاده کنید.