گوجه فرنگی و یخچال؛ یک مغالطه علمی؟

اگر در اینترنت جست‌وجو کنید به مقاله‌هایی بر می‌خورید که شما را از نگهداری گوجه در یخچال بر حذر می‌دارد. در ابتدا به نظر می‌رسد که بخشی از یک مقاله فیک با اطلاعات نادرست را می‌خوانید ولی اگر کمی دامنه جست‌وجو را افزایش دهید و زبان‌های دیگر را هم به آن اضافه کنید می‌بینید که باور عمومی در میان مردم جهان وجود دارد که نگهداری گوجه در یخچال اقدامی اشتباه است و «خواص غذایی» آن را از بین می‌برد. از قضا یک ریویونویس پیگیر آشپزی در وب‌سایت Seriouseats با این چالش مواجه شد که آیا واقعا نگهداری گوجه‌فرنگی در دمای ۴۰ درجه خانه در تابستان کالیفرنیا مفیدتر از نگهداری‌اش در یخچال است. آنچه می‌خوانید خلاصه‌ای از یافته‌های «دانیل گریتزر» در وب‌سایت Seriouseats است. او برای نوشتن این مقاله یک تابستان را صرف بررسی گوجه‌ها کرده. صدها گوجه از مناطق مختلف آمریکا با تنوع و کیفیت متفاوت و در سطوح مختلف رسیدگی را ردیف کرده تا ببیند تفاوت نگهداری گوجه‌ها در یخچال با فضای باز در چیست؟


اگر خواننده عجولی هستید همین اول کار نتیجه آزمایش‌های طولانی این مقاله را با شما در میان می‌گذارم:

پاسخ کوتاه به این سوال که آیا باید گوجه فرنگی را در یخچال نگهداشت چند مورد زیر است:

اگر گوجه فرنگی شما تا کنون در یخچال قرار نگرفته (خودتان پرورش داده‌اید یا مستقیم از مزرعه خریده‌اید) کارهای زیر را انجام دهید:

ساقه‌ها را ببرید و گوجه فرنگی‌های نارس را وارونه در بشقاب قرار دهید و در دمای اتاق بگذارید تا برسند.

گوجه فرنگی‌های رسیده را فورا مصرف کنید.

گوجه فرنگی‌های رسیده مصرف نشده را به یخچال منتقل کنید. ولی خاطرتان باشد قبل از مصرف حتما آن را به دمای اتاق برسانید. یعنی بلافاصله بعد از برداشتن از یخچال گوجه فرنگی‌ها را مصرف نکنید. اگر عجله دارید می‌توانید با برش زدن گوجه فرایند هم‌دما شدن را تسریع کنید. همچنین گزارش‌ها می‌گوید که نگهداری گوجه بیش از سه روز در یخچال مناسب نیست.

اما اگر گوجه‌های شما پیش از آنکه به دست‌تان برسد در یخچال نگهداری می‌شدند چاره‌ای ندارید جز اینکه ابتدا آن‌ها را در دمای اتاق نگهداری کنید تا برسند. سپس اگر برنامه‌ای برای مصرف آنها ندارید به یخچال منتقل کنید. آزمایش‌ها می‌گوید که یک گوجه (و بیشتر میوه‌های قرمز) را می‌توانید یک تا هفت روز در یخچال نگهداری کنید. سپس یک تا سه روز در دمای اتاق نگهداری کنید تا به نقطه اوج طعم و مزه‌اش برسد و بعد اگر برنامه‌ای برای مصرف آن ندارید دوباره آن را به یخچال منتقل کنید و تا سه روز نگهداری کنید.

واقعیت غیرقابل انکار این است که یخچال‌ها با دمای نهایتا ۴ درجه برای نگهداری گوجه فرنگی‌ها مناسب نیستند. باور عمومی «نگهداری گوجه در یخچال اشتباه است» هم بر این داده استوار است. اما از آنجایی که متغیرهای فراوانی در این میان دخالت دارد تنها با یک مولفه «دمای یخچال برای گوجه مناسب نیست» نمی‌توان درباره سرنوشت‌ آنها تصمیم‌گیری کرد.


برای درک بهتر مسئله باید شناخت درستی از فرایند رسیدن گوجه فرنگی داشته باشیم. همه گوجه‌فرنگی‌هایی که شما در طول هفته می‌خرید به یک میزان رسیده نیستند. برای اگر سطح حساسیت‌تان به درآوردن طعم‌ها و مزه‌های واقعی بالاست باید به خوبی بدانید که کی گوجه‌فرنگی بخرید، به چه میزان بخرید و چگونه زمان‌بندی کنید تا گوجه‌ها را در بهترین و رسیده‌ترین حالتش بخورید. بنابراین چند دستور کلی را اجرا کنید.

بعد از هر خرید گوجه فرنگی‌های رسیده را نرسیده جدا کنید. اینطور می‌توانید یک برنامه‌ریزی زمانی برای استفاده از گوجه‌ها داشته باشید.

گوجه فرنگی‌های رسیده را خیلی زود مصرف کنید. گوجه‌فرنگی‌های رسیده‌ای که نمی‌خواهید مصرف کنید را لاجرم به یخچال منتقل کنید. چون فرآیند فاسد شدن گوجه فرنگی بعد از رسیدن به اوج رسیدگی خیلی سریع اتفاق می‌افتد. اما اگر آن را به یخچال منتقل کنید چند روزی برای شما زمان می‌خرد. گوجه فرنگی‌های رسیده و در یخچال نگهداری شده را قبل از مصرف کمی در دمای اتاق آزاد بگذارید تا به دمای محیط برسند و بعد استفاده کنید. به این نکته توجه کنید که گوجه فرنگی‌های رسیده را می‌توانید نهایتا ۳ روز در یخچال نگهداری کنید. بعد از سه روز تغییراتی در طعم و مزه گوجه فرنگی‌ها پدید می‌آید و کیفیت آنها را تحت تاثیر قرار می‌دهد.

برای گوجه‌فرنگی‌های نرسیده چه برنامه‌ای بریزیم؟ به این سه عدد توجه کنید: ۷-۳-۳! این سه عدد نهایت روزهایی است که می‌توانید یک گوجه فرنگی کاملا نرسیده را نگهداری کنید. نهایتا تا هفت روز می‌توانید آن را در یخچال نگهداری کنید. سه روز می‌توانید فرآیند بهبود گوجه‌ها را در دمای اتاق برنامه‌ریزی کنید. نهایتا هم سه روز بعد از رسیدن می‌توانید آنها را در یخچال نگهداری کنید. درک همین زمان‌بندی ساده می‌تواند راهنمای شما باشد. گاهی ممکن است شما بعد از خرید فرایند سه روزه رسیدن گوجه فرنگی در دمای محیط را طی کنید و در روز سوم بعد از خریدتان گوجه‌های رسیده تازه‌ای را مصرف کنید. گاهی هم لازم است گوجه‌ها را هفت روز در یخچال نگهداری کنید و بعد فرایند رسیدن را برنامه‌ریزی کنید.


پس قطعا دمای یخچال برای نگهداری از گوجه‌ها مناسب نیست ولی متغیرهای دیگر موجود در این فضا ما را مجبور می‌کند تا به کمک یخچال و داده‌های دیگر گوجه‌فرنگی‌های بهتری برای مصرف روزانه داشته باشیم.

همانطور که همیشه می‌گویم مخاطب این یادداشت‌ها آن دست از خواننده‌هایی نیستند که تنها به خوردن غذا به عنوان یک فعل روزمره نگاه می‌کنند. بلکه مخاطب آنهایی هستند که در غذا به دنبال طعم و مزه‌ای منحصر به فرد و متفاوت هستند. با این دیدگاه قطعا باید برای شما مهم باشد که بهترین زمان استفاده از گوجه فرنگی چه زمانی است. یک زمان‌بندی ساده بعد از هر خرید می‌تواند شما را به گوجه‌های مطلوب‌تان برساند.