در چند پست پیش، از نسخه قاجاری تهیه شده برای دکتر تولوزان فرانسوی گذر کردم و به نسخ صفوی پرداختم. درحالیکه در بخش آخر سفره اطعمه، علی اکبرخان کاشانی اسباب آشپزخانه و آبدارخانه و شربت خانه و قهوه خانه را نام برده است، از قلم افتاد. امان از ذهن مشوش و دل هرزه گرد.
« ... اسباب آشپزخانه بدین تفصیل است و ابوالجمع ( ابواب جمع یا همان مادر خرج) ناظر است: دیگ بزرگ و کوچک، کماچدان بزرگ و کوچک، آب کش بزرگ و کوچک، پاتیل و پاتیلچه، پالوده، دیزی، ماهی تابه، روغن داغ کن، ملاقه، کفگیر، آبگردان، قابلمه نهارخوری بزرگ و کوچک، کارد، هسّام( حسام چاقوی بزرگ و برنده)، تخته، ساطور، سپایه( سه پایه)، سیخ، منقل، دیزی، قاشق چوبی، هاون برنجی و سنگی، الک مویی، غربال، بادیه، دیگبر، کفگیر برّه، چاقو، رختدان، قلاب، صافی، دیگ گیری، دور دیگ، جل قاب شویی، کوزه آب نمک، کوزه نمک کوبیده، طاسِ کباب، انبر، خاک انداز، دمکنی، طشت(تشت)، لاوک، پاتین، طغار(تغار)...»
برخی از اینها را پیشتر روشنگری کرده‌ام و برخی هم برای مردم امروز هنوز آشنا و کاربردی هستند. پس به تک و توک باقیمانده از لشگر آشپزخانه میپردازم.
پاتیل ظرف بزرگ معمولا مسین که دهانهٔ آن فراختر از شکم است و در آن چغندر و آشهای بزرگ وفرنی و امثال آن پزند. این تعریفی است که دهخدا آورده است و در تکمیلش باید گفت که پاتیل گونه کلان پیکر بادیه(ابزار پخت و پذیرایی در آشپزی ایرانی_بخش هفتم) است.
سطح پایینی گرد و مدور است، حتی بیشتر از بادیه که امکان پخش حرارت و همچنین هم زدن محتویات را آسان کند.
سطح پایینی گرد و مدور است، حتی بیشتر از بادیه که امکان پخش حرارت و همچنین هم زدن محتویات را آسان کند. آنچه در آن پخت میشود معمولا از زیر مجموعه آشهاست که در فرایند پخت نیاز مداوم به هم زدن و تراشیدن دیواره و کف دارد مانند سمنو، هلیم‌ها، شله‌ها، فرنی و همچنین گونه‌هایی از شیرینیجات مانند نبات، آبنبات، باسلوق( به پارسی فراته)، شیره و ....ه و کف دارد مانند سمنو، هلیم‌ها، شله‌ها، فرنی و همچنین گونه‌هایی از شیرینیجات مانند نبات، آبنبات، باسلوق( به پارسی فراته)، شیره و ....
این ظرف تنومند به ویژه اگر مسین باشد بسیار سنگین وزن است و جابجایی و شستن آن بسیار پرزحمت. سطح زیرین آن هم مدور است و صاف نمی‌ایستد. برای همین در گذشته چاله‌ای در زمین میکندند که جایگاه آتش بود و پاتیل را با خشتْ چینی روی آن استوار نموده و یک سمت آنرا با کاهگل گرفتن ثابت میکردند و طرف دیگر هم به آتش دسترسی داشت.
در کارگاه‌ها این استحکامات پیشرفته تر هستند و با آجر چینی و کاشی کاری کردنِ دور پاتیل، آنرا ثابت نموده‌اند و امروزه شعله گازی در زیرش جای دارد.
در موارد خانگی و هیئتی برای پاتیل پایه فلزی ساخته میشود تا نیاز به سازه نباشد و بتوان از شعله گازی بهره برد. در مواردی مانند پخت شیره و باسلوق و ... که نیاز است محتویات در دمای بالا و به یکباره تخلیه شوند، از اهرمها و ریلها استفاده میکنند.
درست است که همچنان برای انجام مراسم آئینی و تولیدات خانگی پاتیل کاربرد خود را حفظ کرده است اما امروزه دستگاه هایی کارگاهی و صنعتی تولید میشوند که نام پاتیل را یدک میکشند اما ساختار و معماری آنرا ندارند. یعنی در بخش صنعتی بیشتر دستگاه‌هایی که میبینیم مدرن شدهٔ این ظرف کهن نیستند.
تیان، لوید و طنجیر را دهخدا مترادف برای پاتیل آورده است که پیشتر در مورد طنجیر روشنگری کرده‌ام و نمیتواند از دید ساختاری مترادف پاتیل باشد. و اما تیان، دیگ سرگشاده بزرگ که در آن حلوا و غیره پزند و دیگ گرمابه حمام را نیز گفته اند. «تهان » ( تابه ) یا «تیان » (دیگ بزرگ ) که معرب آن طَیجَن یا طجین است، لبه های به مراتب کوتاهتری نسبت به پاتیل دارد و بیشتر برای سرخ کردن و تفت خوردن طولانی کاربرد دارد مانند حلوا
عشق چو مغز است، جهان جمله پوست
عشق چو حلواست، جهان چون تیان
ظرف بزرگ مفرغین یا مسین که سر آن فراخ تر از تک و بن آن است و در آن آشهای بزرگ پزند یا بر آتش تون کار گذارند تا آب خزانه حمام گرم کنند.
گفت و سکاره کش تیان خوانی
آنچنان ده که باز بستانی
لوید بیشتر شبیه پاتیل است ولی دسته برای آن تعبیه شده و کاربرد آن نگهداری و جوشاندن مایعات است.
آن ظ بیشتر شبیه پاتیل است ولی دسته برای آن تعبیه شده و کاربرد آن نگهداری و جوشاندن مایعات است.آن ظرفی که برای رنگرزی نیز استفاده میشود لوید نام دارد.
بینی‌یی چون تنور خشت پزان
دهنی چون لوید رنگرزان
در فرهنگ دیگر ملل مخصوصا اروپا نیز با ظرفی به نام cauldron برخورد میکنید که به پاتیل برگردان میشود که به جاست. پاتیل انیرانی که نام آن با جادو و معجون سازی پیوند خورده، میتواند کوچکتر هم باشد.اینگونه پاتیل که بیشتر از جنس چدن بوده است، در جاهایی که شومینه بوده با دسته‌ای فلزی و حلقوی بر بالای آتش آویزان میشده و یا سه پایه داشته تا روی آتش قرار بگیرد.
